Фото А. Искрицкой
Молоко – один из наиболее любимых продуктов в нашей стране. Сейчас на полках магазинов можно найти множество разных марок. Мы решили протестировать семерку самых популярных из них.
Чтобы определить критерии тестирования, мы проконсультировались с Анастасией Пухляк, замдекана факультета технологии сахарного и мясомолочного производства Национального университета пищевых технологий. Она рассказала, что пастеризованное молоко должно отвечать требованиям стандарта Украины "Молоко питне", утвержденного в 1994 году. В эти стандарты входят физико-химические (массовая доля жира, кислотность), микробиологические (общее количество бактерий, бактерии группы кишечной палочки), органолептические (запах, цвет, вкус, консистенция) показатели. На массовую долю сухих веществ молоко, продающееся в торговых сетях, не проверяется, так как эти нормы существуют только для молока, закупаемого у производителей.
Жирность "лежит" на совести производителя. Дело в том, что чем больше молочного жира содержит молоко или другой молочный продукт, тем он дороже. Изменение жирности продукта в меньшую сторону — один из распространенных способов фальсификации. Самый простой способ в этом смысле — разбавить молоко водой или обезжиренным молоком. Несколько лет назад на заниженной жирности молоко встречалось. Приятно, что на этот раз с жирностью проблем не оказалось ни у одной из семи марок молока.
Кислотность — показатель свежести молока. В свежевыдоенном молоке она составляет 16-180Т, а при хранении увеличивается за счет образования молочной кислоты из молочного сахара. На запах и вкус можно прочувствовать кислотность порядка 220-250Т. Молоко же с кислотностью в 250Т будет сворачиваться при кипячении. Согласно требованиям ДСТУ молоко пастеризованное 2,5% жирности должно иметь кислотность не выше 210Т.
Проверка на микробиологию показывает, насколько "чистый" продукт. В ходе теста мы исследовали молоко на содержание БГКП — бактерий группы кишечной палочки, и МАФАМ — мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов. Часть образцов не дотянула до норм, но чья в этом вина — производителя или продавца — сказать сложно. С одной стороны, это может говорить о плохом санитарном состоянии на производстве и отсутствии строгого контроля за тепловой обработкой молока. С другой стороны, о том, что молоко неправильно хранили в торговой сети.
Чтобы соответствовать стандартам по органолептике, молоко должно быть белого цвета, со слегка желтоватым оттенком, иметь чистый вкус и запах. Как правило, пастеризованное молоко имеет более или менее выраженные сладковатые запах и вкус пастеризации.
Для проведения тестирования мы привлекли Научно-исследовательский Центр Независимых Потребительских Экспертиз "ТЕСТ". Тестирование проходило анонимно: бутылки и пакеты были "замаскированы", на каждую из них был нанесен порядковый номер.
Большую таблицу с результатами теста смотрите ЗДЕСЬ.