Чтобы узнать, как делают лучшее игристое вино (шампанское производят лишь во французской Шампани, и настоящие виноделы свято чтут Мадридский договор, подчеркивающий этот факт), необязательно покидать Украину. Вам придется спуститься… под землю — в гипсовые пещеры, расположенные под городом Бахмут (бывший Артемовск) Донецкой области, где на 25 гектарах раскинулся городок с извилистыми галереями. Тут можно целый день гулять между рядов со стеллажами бутылок, внутри которых происходит истинная магия — превращение солнца в вино.
"ФРАНЦУЗСКИЕ ПЕЩЕРЫ". Наверху Артемовский завод игристых вин (ныне ЧАО "Артвайнери") ничем не отличается от любого другого промышленного производства. Вот заводоуправление. Вот склады, цеха. И тут же — вход в пещеру, переливающийся, будто в сказке, всеми цветами радуги. Разгадка такой необычной иллюминации приходит быстро: спуск украшен разноцветными люминесцентными лампами. Да и сами стены пещеры разукрашены в розовый, оранжевый, желтый и зеленый, чтобы настроение из-за серого гипса у сотрудников завода не портилось.
Добывать гипс в Бахмуте начали еще в конце XIX века. В 1937-м закончили, оставив после себя широкие подземные галереи с высокими сводами. По окончании Второй мировой страны гитлеровской коалиции — Румыния, Венгрия и Болгария — будучи "виноградными странами", рассчитывались с СССР коньяком, коньячным спиртом и вином. В страну просто хлынули эшелоны с бочками, а ведь вино надо где-то хранить. И не просто "где-то", а в подвальном помещении со среднегодовой температурой в 13—15 градусов. Поначалу хранилище пытались устроить в соляных шахтах, но соль — среда агрессивная, так что обручи на винных бочках стали ржаветь и разрушаться. И вот тогда будущие первые руководители Артемовского завода сумели доказать наркому Микояну, что артемовские гипсовые пещеры идентичны французским подвалам провинции Шампань — и будут идеальным местом не только для хранения вина, но и создания настоящего игристого. Так, в 1950 году появился Артемовский завод, который уже 66 лет производит игристое классическим методом — в бутылке.
— Это одно из крупнейших предприятий Восточной Европы, которое выпускает игристые вина исключительно по классической технологии, — рассказывает "Сегодня" историограф предприятия Юрий Королев. — Есть два метода производства игристого: классический бутылочный и ускоренный резервуарный. У нас насыщение вина углекислым газом происходит внутри бутылки, от девяти месяцев до трех лет и выше, по ускоренному методу насыщение происходит в резервуаре в течение 3—4 месяцев. В странах СНГ были и остаются 4 основных завода, которые выпускают классическое игристое, и мы — на первом месте по объемам.
Запас мощностей позволяет выпустить 25 миллионов бутылок, но к этому объему подобрались лишь однажды, в довоенном 2013-м, — тогда было 19,2 млн.
Вход в пещеру. Переливается всеми цветами радуги.
Тоннели. На 25 гектарах галерей разместился завод.
"САМЫЕ СЛИВКИ". Вообще поездка в Бахмут стала для нас настоящим открытием. К примеру, значение слова "виноматериалы" на этикетке игристого всегда оставалось загадкой, но сейчас, в виноматериальном цеху, я вдруг узнаю, что это… вино, отличное, вкусное вино, которое прошло первое брожение на предприятиях первичного виноделия Одессы, Николаева и Херсона. Мало того, в закромах завода есть и закупленное до 2013 года крымское.
— "Виноматериал" — это наш профессиональный термин, — объясняет начальник виноматериального цеха Татьяна Слесарева. — Потому что для нас это вино — сырье для производства игристого, полуфабрикат. А для обычного потребителя — это отличное молодое вино, как домашнее, самые сливки. Отбором основы будущего игристого занимаются наши технологи.
— Требования к вину очень высокие: не менее 26 входных критериев, — подтверждает Королев. — Наши виноделы в конце октября — начале ноября выезжают на виноградники, проводят дегустацию, берут образцы на завод; лаборатория проверяет, главный винодел виноградарского хозяйства выписывает сертификат качества — и только тогда происходит поставка.
Вино и вправду отличное. Для белых сортов игристого здесь берут алиготе, пино, шардоне, рислинг и ркацители. Для красного — каберне, мерло и саперави. Для розового — пино по белому и каберне по белому (краску вину дает кожица, поэтому при данной технологии сок красного винограда забирают сразу, не давая ему окраситься).
Цех виноматериалов — это первая ступень на пути к созданию классического игристого вина. Прежде всего происходит процесс ассамблирования: виноматериалы объединяют по сортам и местам произрастания. Полученный ассамбляж "отдыхает" 20 дней, затем его фильтруют. После чего, смешивая материалы различных сортов, составляют купаж. Этим занимается технолог и вот тут начинается магия: важно не только смешать разные сорта вина, но и предвидеть, как купаж раскроется в будущем. После создания купажа, который должна одобрить комиссия завода, вино на 5—6 суток помещают в холодильные установки, так убирают винный камень.
После прогулки по цеху, где хранится и готовится вино, Татьяна Слесарева дает нам попробовать купаж красного и белого и розовый ассамбляж. Ощущения невероятные, розовое пино удивляет смородиной и персиком; белое играет жасмином и яблоком; и, наконец, потрясающее красное, танины мягкие, тают сливочным маслом — неудивительно, это вино 2010 года, настоящий Крым, каберне и саперави, шоколад и ягоды.
А вот и еще один любопытный факт: оказывается, игристое "Крым" всегда выпускали именно здесь, с 1972 года, естественно, из крымского вина.
Тиражный цех — это франко-итальянская линия, построенная шесть лет назад. Две такие работают во Франции и помогают выпускать "Дом Периньон", третья — тут. Бутылка, которая прошла множество проверок, идет на конвейер, где сначала моечная машина ополаскивает ее кипятком, а потом начинается главное — разлив тиражной смеси. Это купаж, который идет сюда по винопроводу, винные дрожжи и тиражный ликер (смесь купажа и сахара, чтобы дрожжам было чем питаться и выделять углекислый газ). Все это смешивается под строгим наблюдением микробиологов. Если смотреть на свет — мутная смесь, напоминающая бражку.
Далее машина ставит кроненпробку (как пробка от пива) — и японский робот-укладчик складывает бутылки в контейнеры.
Кюве. Почти готовое игристое с осадком от дрожжей.
Ремюаж. Осадок собирают на пробку: бутылку прокручивают и слегка стучат об отверстие пюпитра.
Технологии. Авторемюаж собирает осадок быстрее, чем ручной.
ПОДВАЛЫ АРИСТОКРАТОВ. Подобные картины я видел лишь в кино о винных подвалах аристократов: сводчатые галереи, тускло освещенные желтым светом, и огромные штабеля и контейнеры бутылок, покрытых благородной пылью, а кое-где — и паутиной. Здесь можно найти все что угодно. Вот розовое 2014 года, вот — 2013 год, я зажмуриваюсь и чувствую на языке легкое покалывание, представляя себе яркую прохладу первых капель игристого. Это — цех послетиражной выдержки, 9 гектаров подземелий, заполненных вином. Самый большой на предприятии.
— Наша задача — закладка послетиражной смеси (еще один местный термин, на деле это вино, смешанное с ликером и дрожжами, помните? — Авт.) в штабеля и контейнеры, выдержка и зарождение кюве, — рассказывает начальник цеха Рафаил Насыров.
В сущности, это загадочное "кюве" — это уже готовое игристое, просто с осадком от дрожжей, его можно пить. Мало того, пока в XIX веке не придумали процесс дегоржажа, вино так и пили — саблей срубали горлышко, выпивали все, что выливается, а остальное бросали. Впрочем, позволить себе такое могли лишь очень богатые люди. Насыров объясняет: два месяца идет контакт дрожжей с тиражным ликером, процесс брожения. Дрожжи подпитываются сахаром, образуется углекислота и выпадает осадок. В это время бутылку перекладывают (хорошенько встряхивают, чтобы дать дрожжам перебродить полностью, делают это вручную, за сутки так можно перетряхнуть несколько тысяч). И оставляют на дальнейшую выдержку — от девяти месяцев до трех лет и более, вино так может выдерживаться и 15 лет. Это и есть классический метод.
— После перекладки вино беспокоить нельзя, — подчеркивает Насыров. — Осадок должен быть в одном месте. И подход должен быть душевный, с наслаждением, с радостью, с сердцем, с душой. Как с женщиной обращаешься, так и с игристым.
Дальше — цех шампанизации, который состоит из ремюажного и дегоржажного отделения. Ремюаж — это процесс, при котором осадок собирается на временной пробке. Да-да, той самой "крышечке из-под пива", которую придумали во Франции. По дороге в цех обсуждаем игристое как новогодний символ и приходим к выводу, что этот взгляд слишком ограничен. Ведь сам Наполеон говорил: "Если я победил, я заслужил его. Если проиграл, я в нем нуждаюсь". Так что игристое — напиток радости, восторга — можно пить по любому поводу. И даже без него, просто чтобы насладиться вкусом и игрой мелких-мелких пузырьков.
Ремюажное отделение заставлено деревянными пюпитрами, в каждом из которых донышками вверх заложены бутылки с кюве.
— Когда вино поступает к нам, мы должны свести весь осадок на пробку, — говорит инженер-технолог Елена Гордиенко. И дает команду ремюеру, которая начинает прокручивать вставленные в пюпитр бутылки. Их крутят по одной четвертой окружности, с легким ударом об отверстие пюпитра. Так вину "дают работу" ежедневно — и за два месяца мутное кюве с осадком становится блестящим и чистым. Это — ручной ремюаж, в той же Шампани бутылка, с которой провели подобные операции, обойдется вам в 600 долларов. А тут половина всего вина готовится таким методом. А за вторую половину отвечает авторемюаж — контейнер ставится в спецмашину, которая и встряхивает вино раз в 3—4 часа, из-за чего осадок собирается быстрее — за месяц.
Дальше горлышки бутылок опускают в ледяную раму, чтобы заморозить осадок, и подают на другую машину. Это уже дегоржаж — процесс извлечения осадка из горлышка.
Да-да, в первый раз бутылку игристого открываете не вы, а специальный автомат. Он сбрасывает кроненпробку вместе с примерзшим к ней осадком, заодно убирая несколько атмосфер (из шести остаются три-четыре). Еще восемь лет назад эту операцию проделывали… вручную. Люди снимали полиэтиленовую пробку, выталкивая осадок из горлышка. А теперь — машина.
Операционная ликеро-дозировочная машина — если надо — превращает брюты (все игристые после выдержки и ремюажа — сухие) в полусухие и полусладкие, добавляя в бутылку ликер, который, как вы помните, смесь купажа и сахара. Бутылка запечатывается португальской пробкой, сверху надевается проволочка-мюзле. Вуаля — игристое готово! Далее его взбалтывают и оставляют еще на 10—15 дней, чтобы ликер растворился в вине. Потом — этикетка, магазин и ваш стол.
Благородная пыль. Прекрасные условия для хранения вина.
Тронный зал. Круглый стол, стулья мореного дуба и прекрасное игристое на глубине 75 метров.
БАХУС И НАГРАДЫ. Около 20% игристых вин "Артвайнери" отправляются на экспорт. Так что выдержанным в бахмутских пещерах игристым можно насладиться в Германии, Китае, Израиле, США, Австралии, Канаде и во многих других странах.
В подземельях Бахмута есть свой хранитель традиций. Это Бахус, высеченное в гипсе лицо бога вина, брови, нос, губы проявились сами, а затем, к 30-летию завода, мастера придали ему окончательную форму, дорисовав бороду и глаза. Похоже, со своими обязанностями Бахус справляется отлично: здешние вина заработали 78 золотых медалей, 47 серебряных, 13 кубков гран-при. Именно тут впервые в Восточной Европе появился розовый брют. Именно Бахмут — родина красного и мускатного брюта, которые, по оценкам французских сомелье, "имеют место быть". Здесь создают брют зеро, который представители Шампани ставят вровень со своими винами. И только тут еще можно насладиться вкусом крымских вин, запасов которых хватит на несколько лет.
Все это мы узнаем в Тронном зале, огромном, с высоченным потолком, на глубине 75 метров. Круглый стол и высокие стулья мореного дуба; по бокам, в высеченных нишах, стоят бутылки игристых вин, это и новые торговые марки, и раритетные. Здесь заканчивается путешествие по заводу — и начинается путешествие вкуса, ведь именно тут, в сердце гипсовых пещер, лучше всего ощущается вкус. Мелкие-мелкие пузырьки классического метода. Зеленый виноград и зеленое яблоко. Барбарисовая конфетка розового. Красный обволакивает рот. И все это под тосты от лучших виноделов.
— Налив вино, мы смотрим на его прозрачность. Пусть в жизни всегда будет доверие и прозрачные отношения. Дальше букет, в нем слышим цветы, а где цветы — всегда любовь. Воплотив глоток, чувствуем всю силу природы, она дает человеку здоровье. А здоровый человек способен на прозрачные отношения и на любовь! — говорит Рафаил Насыров. И подытоживает: — Благодарю тебя, создатель, ведь из всего, что нам дано, из сотни дел, забот, занятий, я выбрал лучшее — вино.