В плитке шоколада 30 г жира. Фото: instagram.com/dreamwialin
Ученые из Бельгии выяснили, как с помощью добавления лимонена получить "обезжиренный" шоколад, по вкусу и текстуре не уступающий обычному.
По их данным, несмотря на полезные свойства шоколада, в нем много жира. Так обычная стограммовая плитка шоколада (45–59% какао) может содержать 30 г жира.
По словам ученых, причиной тому является наличие масло какао, которое дарит незабываемое ощущение, когда плитка шоколада тает во рту. Таким образом, чтобы сделать шоколад не таким жирным, компании уменьшают количество какао-масла. От этого шоколадная масса, состоящая из тертого какао, сахара и какао-масла, становится более вязкой, что затрудняет ее застывание, которое необходимо, чтобы изготовить плитку шоколада.
Примечательно, что ранее ученые выяснили, что добавление лимонена, соединения найденного в эфирных маслах цитрусовых, в шоколадную массу уменьшает ее вязкость и влияет на текстуру шоколада.
Позже ученые из Левенского католического университета Бельгии исследовали процесс застывания – кристаллизацию — какао-масла при добавлении лимонена.
Оказалось, что при 17 градусах лимонен ускоряет кристаллизацию масла и его переход к особой полиморфной структуре "бета", которая отвечает более нежной текстуре шоколада. Такой эксперимент показывает, как можно уменьшить содержание жира в шоколаде и при этом сохранить его нежную текстуру.