Наш спец по специям — шеф-повар ресторана «Панский хутор» Микаэль Троян. Фото: Ю.Кузнецов
Черный перец, лавровый лист, хмели-сунели, гвоздика — эти специи давно поселились на наших кухнях, и практически каждая хозяйка "знает их в лицо" и понимает, в какие блюда их надо класть. При этом многие не пополняют этот арсенал, проходя мимо специальных точек, потому что просто не разбираются, для чего нужна та или иная специя и как она должна выглядеть. Мы попросили шеф-повара ресторана "Панский хутор" Микаэля Арояна провести небольшой ликбез — рассказать о специях, которые еще не стали привычными на кухне большинства украинских хозяек, но активно продаются на наших рынках и в супермаркетах.
ЧТО "ЗАШИФРОВАНО" В СОСТАВЕ
Магазинные полки нынче пестрят упаковками со специями. К сожалению, лишь единичные из них в своем составе содержат исключительно специи, без всяких "ешек". С помощью врача-диетолога НПЦ "Вириа" Светланы Фус мы разобрались, какие из добавок безопасны, а какие, наоборот, могут нанести вред здоровью.
ОПАСНЫ
Е621 (глютамат натрия) — усилитель вкуса и запаха. Он негативно влияет на центральную нервную систему, вызывает аллергию.
Е1412 (дикрахмалфосфат, модифицированный крахмал) — служит для стабилизации смеси. Однако, если его добавят больше, чем положено, может быть вреден для здоровья, так как в его основе — фосфор. А его большое количество может привести к плохому усвоению кальция.
Белковые гидролизаты — как правило, это подразумевает наличие соевых компонентов, добавляемых для лучшей сохранности внешнего вида продукта. Сами по себе опасности не несут, но могут оказаться геномодифицированными.
БЕЗОПАСНЫ
Е330 (лимонная кислота) — безвредная добавка, которая используется для придания кислинки.
Е551 (диоксид кремния) — эмульгатор, который препятствует комкованию и слеживанию. Сам по себе вреда не принесет.
Е100 (куркумин) — натуральный безвредный краситель, который производится из растения куркума, придает более яркий цвет.
Крахмал — придает вязкость продукту, безвреден.
Мальтодекстрин — безопасный эмульгатор на основе крахмала, добавляется для препятствия комкованию и слеживанию.
Рибофлавин — витамин В2, натуральный безвредный краситель, применяется для окрашивания продуктов в желтый цвет.
АНИС
Продается в зернах серо-зеленого оттенка и в молотом виде. Имеет яркий сладковатый вкус, чем-то похожий на вкус лакрицы. В виде зерен используется в плове, с тушеными овощами. Молотый анис хорош с баклажанами.
6 грн./50 г
БАРБАРИС
В качестве приправы используются высушенные до темного, практически черного, цвета ягоды барбариса. Придает блюдам приятный кисловатый привкус. Идеально подходят для мясных блюд, плова.
5 грн./30 г
ЗИРА (КУМИН, ЧАМАН)
Может продаваться в виде семян, похожих на тмин (только более мелких) или молотой. С сильным специфическим горьковатым запахом. В молотом виде ее добавляют в фарш для пельменей, к баранине и телятине, а в виде зерен используют для восточных супов (харчо, шурпа).
5 грн./50 г
СУМАХ
Под этим названием на рынках продают высушенную молотую кожуру граната, придающую пикантную кислинку блюдам. Используется главным образом с мясными блюдами, с этой приправой хорошо готовить маринад.
5 грн./50 г
ЧАБРЕЦ (УРЦ)
"Родственник" бархатцев (чернобривців). Его можно добавлять в горячие напитки (например, чай), соус ткемали, плов. А мясо можно замариновать в смеси чабреца, барбариса и черного перца.
5 грн./50 г
ШАФРАН
В сухом виде похож на крошечные ярко-оранжевые мягкие ниточки с "воронками" на конце, а в молотом представляет собой порошок оранжевого цвета. Имеет очень приятный, тонкий остро-сладкий аромат. Поскольку его производство обходится очень дорого, то и цена специи весьма высока. Так что не верьте, если вам на рынке предлагают шафран за смешные деньги. По словам нашего эксперта, 4 грамма качественного шафрана стоят от 100 грн. А на рынке вместо него торгуют либо куркумой, выдавая ее за молотый шафран, либо бархатцами вместо сухого шафрана. Цвет настоящей специи в сухом виде — темно-красный или красно-коричневый, в порошке же она отличается от куркумы тем, что больше блестит.
100 грн./4 г
УЦХО-СУНЕЛИ
Это высушенные и измельченные верхушки пажитника голубого, визуально похожи на хмели-сунели, но светлого цвета. Также называется фенугреком или шамбалой. Эту приправу хорошо использовать в маринаде для рыбы, смешивать с молотой кинзой.
7 грн./50 г
ЧАБЕР (ЦИТРОН)
Растение, продающееся в высушенном виде, имеет сильный горьковато-пряный вкус и яркий аромат. Заменяет укроп и тархун. Особенно хорош, если смешать с солью и высушенными лепестками бархатцев.
6 грн./50 г
ШЕСТЬ ПРАВИЛ ПОКУПКИ
1 Оцените внешний вид: специи должны быть сухими, легко сыпаться. Наличие комочков скажет о том, что приправа неправильно хранилась и отсырела, поэтому брать ее не стоит.
2 Понюхайте специи. Причем при этом нужно взять маленькую щепотку и растереть ее пальцами. Аромат качественной специи должен сразу же ударить в нос, а на пальцах он будет оставаться в течение дня.
3 Попробуйте пряность на вкус, слегка подержав на языке: любая специя должна хорошо чувствоваться, особенно это касается различных высушенных трав — если они качественные, то через несколько минут начнут горчить.
4 Часто торговцы предлагают расфасованную смесь приправ — для рыбы, для салатов, для курицы и т. д. К сожалению, гарантию того, что в смеси находятся заявленные специи, вам никто не даст. Поэтому лучше выбирать отдельные специи и самостоятельно их комбинировать для каждого конкретного блюда.
5 Спросите у торговца сертификат качества — это дополнительная гарантия того, что вам не продадут "кота в мешке".
6 Лучше всего брать те специи, у которых срок годности не более 6 месяцев. А если даже на упаковке и написано "срок хранения 1 год", и специи совсем свежие, то после 6 месяцев хранения они уже будут не такими качественными, а на исходе года их можно просто выбрасывать — так долго они не хранятся.