Человеку, который не связан с кондитерским делом, может показаться, что шоколатье — это что-то среднее между поваром и парфюмером. Много времени проводит на кухне или в кондитерском цеху, подбирает вкусы и ароматы шоколада, отвечает за рождение новых сочетаний. Дмитрий Левченко, главный технолог шоколадной фабрики Millennium, рассказал, из чего же на самом деле состоит работа шоколатье и что нужно, чтобы им стать.
"Я получил высшее образование в Днепропетровском химико-технологическом университете. Не хочу никого огорчать, но о том, что я – шоколатье, в моем дипломе ничего не сказано. Более того: не могу сказать, что с детства мечтал об этой профессии. По моим наблюдениям, что во времена моего детства, что сейчас, производство шоколада — не самая популярная профессия у детворы. Хотя конфеты любят все.
В 2003 году я получил диплом и искал интересную работу. Так попал на шоколадную фабрику Millennium. Меня поразило здесь абсолютно все: и специалисты высокого уровня, и современное оборудование, и любовь коллектива к своей работе. Невозможно было не увлечься. Пришлось буквально впитывать знания: перенимать опыт у старших коллег, выискивать дополнительные сведения в профильной литературе. Всего через три года после прихода в Millennium я поехал в Швейцарию, чтобы обучиться мастерству у лучших специалистов в нашей сфере. Второй раз в Швейцарию я поехал в 2008 году.
В нашей профессии важно помнить: даже лучшее образование или работа со светилами отрасли не принесет пользы, если не совершенствоваться каждый день. Как и в других отраслях, тут все очень быстро меняется: появляются новые тенденции, новые ингредиенты и добавки. Стоять на месте — не только неразумно, но и попросту скучно.
Если судить поверхностно, шоколад — простой продукт, состоящий всего из трех ингредиентов: сахара, тертого какао и какао-масла. Но вы сами знаете, сколько открытий может подарить эта комбинация.
Потому главная проверка для каждого мастера шоколатье — создание новых вкусов. Лучшие комбинации получаются у кондитеров, которые обладают двумя противоречащими чертами характера: готовностью к экспериментам и глубоким пониманием основ производства (то есть опытом в профессии). То есть, даже изучив кондитерское дело вдоль и поперек, важно не растерять запал и любознательность новичка, и всегда спрашивать себя: "А что будет, если..?" (Но это совершенно не означает, что можно экспериментировать с продуктами, производимыми по утвержденной рецептуре, а вот придумывать что-то новое — пожалуйста).
Обнаружив жизнеспособную и интересную идею, придется перейти к следующему этапу производства шоколада. Менее романтическому. Нужно будет создать множество опытных образцов продукции, провести десятки дегустаций, быть готовым к тому, что первоначальный рецепт нужно будет переделывать не один раз. И после каждой итерации проводить новые дегустации.
В цеху шоколадной фабрики Millennium этот процесс не заканчивается до тех пор, пока все участники единогласно не скажут о новом вкусе: "Вау!"
Но и на этом работа не прекращается. Опытный шоколатье знает: какой бы идеальной ни была формула и сколько комплиментов не прозвучало бы во время проб, впереди — постановка продукта на производство. И на этом этапе шоколад также обязательно переживет трансформацию.
Нельзя сказать, что шоколатье — это художник, который работает один. Над каждой плиткой Millennium трудятся множество специалистов. Мощности нашего производства рассчитаны на выпуск больших партий, и на каждом этапе подключаются свои специалисты. Маркетологи изучают потребности рынка и вкусовые предпочтения потребителей, технологи разрабатывают новые виды продукции и следят за технологиями на производстве, десятки людей трудятся в цеху и лабораториях.
Самым увлекательным сочетанием сегодня мне кажется вкус, который получается, если к черному шоколаду (с содержанием какао-бобов не менее 70-75%) добавить апельсиновое масло и карамелизированную цедру или, например, экстракт перца "Чили". Фантастика! Всего несколько ингредиентов меняют привычное сочетание до неузнаваемости.
Но я все-таки надеюсь, что самый вкусный шоколад в моей жизни еще впереди. С возрастом вкусы человека меняются, и шоколад в этом смысле не исключение".