Мусака
Ближе к вечеру в греческих тавернах снимают скатерти: это для того чтобы, отужинав, люди могли смело танцевать на столах и лавках. А еще греки после трапезы любят колотить тарелки и плясать на битом стекле. Вдобавок эллины — известные спортсмены и хорошо играют в футбол. И чтобы лучше понять, в чем секрет такого темперамента и жизнерадостности, заглянем к грекам на кухню: ведь "я есть то, что я ем". В этом нам помог шеф-повар таверны "Сиртаки" Константин Боков. Оказывается, даже самый популярный у нас "Салат по-гречески" (он же "Крестьянский" и "Хоритьяки") мы готовим не совсем правильно. Да и печь пироги и варить уху греки начали самыми первыми в мире. Как и они, постараемся готовить из "здоровых" продуктов, щедро используя оливки и оливковое масло, баклажаны и перец, зелень и травы, многие из которых считаются лекарственными; свежевыловленную рыбу и морепродукты; мягкие сыры и домашние йогурты; лимонный сок вместо соли… Кстати, свинину греки едят редко, а сало считают несъедобным. И возьмем за правило, как и эллины, получать наслаждение не только от ярких блюд, но и от сиесты в зажигательных ритмах "Сиртаки". Вот уж, поистине, так танцевать могут только правильно питающиеся люди!
МУСАКА
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Картофель 0,5 кг
- Баклажаны 3 шт.
- Филе телятины (баранины, козлятины, ягнятины) 1 кг
- Лук 2 шт.
- Морковь 1 шт.
- Томаты 1 шт.
- Орегано сухой 1 ч. л.
- Вино красное сухое 0,5 ст.
- Молоко 3 ст.
- Лавровый лист 1 шт.
- Масло сливочное 4 ст. л.
- Мука пшеничная 1/3 ст.
- Соль, перец по вкусу
- Зелень петрушки и укропа 50 г
- Оливковое масло 50 г
- Чеснок 1 зуб.
- Сыр (гауда, российский) 100 г
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1,5 часа
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Картофель и баклажаны очистите, нарежьте тонкими кружочками, посолите. Обжарьте овощи отдельно на раскаленной сковороде или запеките в духовке. Приготовьте из мяса фарш, добавьте в него мелко порезанные лук, морковь, томаты и обжарьте все на разогретом оливковом масле. Посолите, поперчите, добавьте орегано, в середине обжарки добавьте в фарш вино и дайте ему выпариться.
На противень разложите картофель, на него — фарш, на фарш — баклажаны и залейте все соусом бешамель. Готовится соус так: мелко нарезанный лук и лавровый лист залейте молоком и закипятите. Дайте отстояться 10—15 мин. и процедите. Муку поджарьте на сливочном масле до золотистого цвета и тонкой струйкой при постоянном помешивании влейте в нее молоко. Теперь соус доведите до кипения, постоянно помешивая, посолите, поперчите и варите на малом огне 20 мин. Готовый бешамель процедите.
Теперь мусаку посыпьте тертым сыром — и в разогретую до 180 °С духовку на 10 мин., до образования золотистой корочки.
Перед подачей мусаку полейте зеленым соусом (оливковое масло, перебитое с зеленью петрушки, укропа и чесноком).
САЛАТ "ХОРИТЬЯКИ"
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Томаты свежие 1 шт.
- Огурцы свежие 1 шт.
- Баклажаны 0,5 шт.
- Лук салатный 1 шт.
- Сыр фета 50 г
- Листья салата 2 шт.
- Перец маринованный 1 шт.
- Каперсы 1 ст. л.
- Оливковое масло 10 г
- Орегано сухой 0,5 ч. л.
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
10 минут
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Все овощи подготовьте, очистите от кожуры. Огурец и помидор нарежьте очень крупно, можно кубиками, можно — ромбами. Перец, если он небольшой, можно оставить целым, если крупный — порежьте лепестками. Лук нарежьте кольцами. Баклажаны порежьте на крупные кубики, поджарьте на сковороде. Все овощи смешайте, салат (лола-бьендо, лола-россо) нарвите руками, добавьте каперсы. Сыр фета нарежьте крупными кубиками. Перемешайте все ингредиенты, заправьте маслом, соком лимона, посыпьте орегано.
САЛАТ "СПАРТА"
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Стебель сельдерея 1 шт.
- Картофель отварной 1 шт.
- Яблоко 1 шт.
- Апельсин 1 шт.
- Огурец свежий 1 шт.
- Филе куриное отварное 50 г
- Йогурт домашний 4 ст. л.
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
30 минут
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Картофель отварите в мундирах, очистите, порежьте. Яблоко и огурец очистите от кожуры, порежьте кубиками. Кусочками нарежьте стебель сельдерея. Куриное филе отварите в подсоленной воде, охладите и нарежьте на кусочки. Апельсин очистите от кожуры, разделите на дольки и порежьте ломтиками. Все ингредиенты смешайте и заправьте йогуртом.
РЫБНАЯ ПОХЛЕБКА "ПСАРАСУП"
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Филе лосося 0,5 кг
- Филе эскалара (масляная рыба) 0,5 кг
- Филе копченой форели 100 г
- Лук 1 шт.
- Морковь 1 шт.
- Зелень петрушки 50 г
- Соль, перец по вкусу
- Лимон 0,5 шт.
- Картофель 3 шт.
- Вода 3 л
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
30 минут
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Филе лосося и эскалара порежьте крупными кусками, залейте водой, положите очищенную луковицу и поставьте на огонь. Доведите бульон до кипения и, сняв пену, варите 15 мин. на очень маленьком огне — тогда бульон получится прозрачным. Затем положите в суп очищенный и порезанный небольшими кусочками картофель, варите 5 мин., затем добавьте очень мелко нарезанную морковь, варите еще 5 мин. Филе копченой форели порежьте небольшими кусочками и положите в кипящую уху, проварите еще 5 мин. Посолите и поперчите суп, выдавите в него сок половины лимона, доведите до кипения и добавьте мелко нарезанную зелень петрушки. Некоторую пикантность "Псарасупу" добавит 10 г соевого соуса, который нужно влить в конце приготовления. Но это — на любителя.
ДЕСЕРТ "БУГАЦА"
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Готовое слоеное тесто 1 кг
- Молоко 800 г
- Сахар 0,5 ст.
- Яйцо 3 шт.
- Сливочное масло 85 г
- Ванильный сахар щепотка
- Апельсин 1 шт.
- Манная крупа 4 ст. л.
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1 час
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Манную крупу смешайте с сахаром (чтобы не взялась при варке комочками) и засыпьте в кипящее молоко, постоянно помешивая. Сварите густую манную кашу, добавьте в нее сливочное масло, яйца и ванилин. Все это тщательно перемешайте (можно взбить на блендере). Апельсин очистите от кожуры, а дольки — от кожицы, нарежьте мелкими кусочками и добавьте в крем. По желанию можно добавить и тертую на мелкой терке цедру апельсина.
Теперь тонко раскатанное тесто и крем нужно переложить по принципу греческого флага: слой теста, толстый слой крема. Верхний слой теста смажьте взбитым яйцом и запекайте в духовке при t 180 °С в течение 40 минут.