Фото: pixabay.com
Грибы — один из последних растительных трофеев, которые мы можем принести из леса перед зимой. И надо сказать, добыча эта — драгоценная, ведь в ножках и шляпках каких только полезных веществ для нашего организма нет! Они содержат и кальций, и йод, и витамин А, так необходимый для зрения, и лецитин, защищающий от атеросклероза, и другие микро- и макроэлементы. Благодаря такому набору грибами даже лечат: это направление в медицине получило название фунготерапия.
Но, увы, могут они и покалечить. И дело не только в ядовитых грибах: отравиться можно и съедобными, если, к примеру, собирать их возле дороги (там они могут впитать в себя массу вредных веществ) или подержать их несколько дней в холодильнике.
Поэтому пускайте грибы в дело сразу же по приходе из леса: сушите, маринуйте, замораживайте или готовьте вкуснейшие блюда, рецептами которых с нами поделились судьи шоу "МастерШеф" на канале СТБ Эктор Хименес-Браво, Татьяна Литвинова и Дмитрий Горовенко.
Ризотто с грибами от Эктора Хименеса-Браво
Ингредиенты (на 2 порции):
- Рис арборио – 200 г
- Грибы белые сухие – 100 г
- Чеснок – 1 зубчик
- Лук шалот – 1 шт.
- Бульон (куриный, овощной) – 1 л
- Мука пшеничная – 2 ст. л.
- Масло сливочное – 200 г
- Масло оливковое – 3-4 ст. л.
- Фенхель – 2 шт.
- Фисташки – 50 г
- Перец и соль по вкусу
- Пармезан – 50 г
- Свежая зелень по вкусу
- Вино мадейра – 100 г
- Вино сухое белое – 100 г
Приготовление:
Вымочите грибы в мадейре 40 минут. В сковороде разогрейте сливочное и оливковое масло, измельченный шалот, высыпьте сюда рис. Поджарьте его до слегка коричневого цвета. Затем к нему добавьте белые грибы. Влейте сюда же жидкость из-под грибов, а также сухое белое вино. После того как вино немного выпарится, добавьте горячий бульон. В процессе приготовления это нужно будет сделать трижды. В конце приготовления уменьшите огонь до минимального, добавьте сливочное масло (70 г) и немного пармезана. Практически перед подачей добавьте один половник горячего бульона в ризотто, чтобы оно было влажным.
Теперь готовим соус. Разогрейте сливочное масло, подсыпайте муку, размешивая лопаткой, пока смесь не станет однородной. Соотношение масла и муки — 1:1. В другой сковороде разогрейте сливочное и оливковое масло, добавьте измельченный шалот, тонко нарезанный фенхель, соль, перец. Обжарьте 10 минут. Добавляйте горячий бульон по мере того, как он будет испаряться. Протушите смесь 15 минут. В сковороде разогрейте масло, добавьте мелко нарезанный лук, соль, перец, фисташки. Соедините это с тушеным фенхелем и протушите несколько минут, измельчите в блендере и пропустите через сито. В тарелку налейте соус, в центре выложите ризотто.
Черный суп от Дмитрия Горовенко
Ингредиенты (на 4 порции):
- Перловая крупа (максимально очищенная и отшлифованная) – 150 г
- Лесные грибы – 500 г (свежих), 1 вязанка сухих
- Лук репчатый – 1 шт.
- Морковь – 2 шт.
- Картофель – 5 шт.
- Сметана или сливки – 100 г
- Сливочное масло – 1 ст. л.
- Растительное масло – 1 ст. л.
- Укроп, петрушка по вкусу
- Соль, перец, лавровый лист по вкусу
Приготовление:
Сушеные грибы отварите в литре воды. Отвар процедите через марлю, чтобы в нем не осталось песка. Отваренные грибы нарежьте. К литру бульона добавьте 2 л воды. Мелкими кубиками нарежьте лук, натрите морковь. Лук обжарьте на небольшом количестве растительного масла, к нему добавьте натертую морковь, а потом — грибы. Все вместе обжарьте.
Перловку предварительно промойте несколько раз холодной водой, чтобы снять верхний налет. Пока закипает бульон, посолите его, поперчите, добавьте лавровый лист. В бульон отправьте нарезанный картофель и перловку. Когда она разварится, добавьте зажарку, заправьте сливочным маслом. В конце добавьте свежую зелень, а лавровый лист выньте. После того, как суп сварился, ему нужно дать постоять 15 минут. Подавайте его со сметаной или сливками.
Белые от Татьяны Литвиновой
Ингредиенты (на 1 банку:
- Отваренные грибы – 1 кг
- Вода – 1 л
- Сахар – 1 ст. л.
- Соль – 40 г
- Уксус – 1 ст. л.
- Лимонная кислота – 1 ч. л.
- Черный перец – 5 горошин
- Гвоздика – 2 бутона
- Лавровый лист – 2-3 шт.
Приготовление:
Для маринования нужно искать плотные и мелкие грибочки: большие шляпки, как правило, расползаются, поэтому их лучше использовать в другом блюде. Сначала очищенные и промытые под проточной водой грибы отварите 5 минут на маленьком огне. Они должны прокипеть. Затем откиньте на сито и дайте стечь жидкости. Для маринада в кипящую воду положите все ингредиенты и дайте покипеть вместе с грибами 20 мин. Выложите грибы вместе с маринадом в стерилизованные банки и закатайте их. Храните в прохладе.