Фото А.Веретеннкик
Когда-то на родине мороженого в Италии разглашение секретов его приготовления для придворных кондитеров было чревато смертной казнью. Слава Богу, времена изменились, и любой желающий может приготовить снежное лакомство на своей кухне. Шеф-кондитер ресторана Amici Mi Анатолий Колесов с удовольствием делится и рецептом облегченного варианта десерта "а-ля сорбе", и секретами приготовления настоящего и жирного сливочного пломбира, и предлагает попробовать приготовить элегантный замороженный крем-десерт по имени парфе.
ВАНИЛЬНОЕ МОРОЖЕНОЕ "РОДОМ ИЗ ДЕТСТВА"
На 15 порций
Ингредиенты:
Молоко цельное — 500 г
Сливки (жирность 35%) — 500 г
Сахар — 200 г
Желтки яичные — 10 шт.
Ваниль — 1 палочка
Для шоколадного мусса:
Молочный шоколад — 100 г
Сливки (жирность 35%) — 240 г
Пралине ("Нутелла") — 20 г
Время приготовления:
1,5—2 часа (с учетом процесса замораживания)
40 минут (при наличии современной мороженицы)
Приготовление:
Сначала приготовим шоколадный мусс. Для этого растопите шоколад на некипящей водяной бане, постоянно помешивая. Сливки взбейте венчиком до состояния 15%-й магазинной сметаны. Шоколад снимите с бани и введите в него карамельное пралине (продается готовое в супермаркетах) и 1/3 часть сливок. Смешайте — масса должна иметь характерный шоколадный блеск. Добавьте оставшуюся часть сливок. При помощи кондитерского мешка заполните бокалы для "Мартини" на 1/3 полученной массой и поместите на 30 минут в морозильную камеру.
Теперь приступаем к приготовлению самого мороженого. Сливки смешайте с молоком и поставьте на водяную баню. Ванильную палочку разрежьте вдоль и вычистите семена. Положите и семена, и стручки в молочно-сливочную массу. Помешивая, доведите до температуры не более чем 85 *С (эту кондицию легко определить, погрузив в молоко-сливки деревянную палочку, вынув ее и проведя поперек пальцем линию — если жидкость не стекает, значит, пора снимать с огня). К этому моменту у вас уже должны быть хорошенько взбиты желтки с сахаром. Теперь нужно смешать молочную массу и желтки, а чтобы последние не свернулись, сначала нужно влить немного горячей сливочной массы в желтки, размешать, а лишь потом соединять все остальное.
Посуду с полученной массой нужно поставить в большую миску со льдом и взбивать венчиком. Можно воспользоваться блендером, предварительно остудив будущее мороженое. Взбивать нужно до тех пор, пока масса основательно не загустеет. Затем ее нужно поместить в морозильную камеру. Процедуру придется повторить 4—5 раз (при наличии мороженицы последнего поколения все ингредиенты для мороженого достаточно загрузить в агрегат и в течение 10 минут получить готовый ледяной десерт).
Теперь нужно достать "мартинки" с кремом из холодильника, выложить сверху шарик мороженого, украсить карамельным топингом, миндальным печеньем-безе и шоколадом. Помогает вспомнить вкус мороженого, забытый еще в детстве!
На 8—10 порций
Ингредиенты:
Сок лайма — 180 мл
Вода — 500 мл
Сахар — 225 г
Цедра лайма — 50 г
Для украшения:
Клубничное пюре — 100 г
Сахар — 20 г
Мята — 2 г
Свежая клубника — 20 г
Время приготовления: 1,5 часа (с учетом процесс замораживания)
30 минут (при наличии мороженицы)
Приготовление:
Сорбет — это обезжиренное мороженое, без яичного желтка. Часто для его приготовления используют замороженный сок. (МОЖНО НА ПЛАШЕЧКУ ОТДЕЛЬНУЮ ПОВЕСИТЬ)
Для приготовления сорбета смешайте сахар, воду и измельченную цедру и, помешивая, доведите до кипения. Остудите и добавьте сок лайма. Теперь по очереди взбивайте при помощи блендера или венчика и замораживайте. Замораживайте и взбивайте. И так не менее 5 раз. Можно воспользоваться мороженицей, получив десерт консистенции мягкого мороженого.
Хранить сорбет нужно при температуре -20 *С, а подавать при -15 *С. Перед подачей на тарелку выложите клубничное пюре, нарезанную клубнику, а в него — шарик сорбета. Украсьте целой ягодой клубники, долькой лайма и порезанной мятой. Великолепно освежает и содержит минимум калорий!
Парфе — это мягкий, густой, замороженный десерт с сахарным сиропом, взбитыми яйцами, сливками и ароматическими добавками. (НА ПЛАШКУ)
На 10 порций
Ингредиенты:
Для шоколадного мусса:
Яичный желток — 2 шт.
Сахар — 20 г
Шоколад черный — 120 г
Сливки (жирность 35%) — 200 г
Для орехового мусса:
Яичный желток — 40 г
Сахар — 15 г
Пралине ("Нутелла") — 40 г
Желатин — 3—4 г
Сливки (35%) — 120 г
Орехи в карамели рубленные — 30 г
Время приготовления: 1 час (с учетом замораживания)
Приготовление:
Готовим шоколадный мусс. Желтки и сахар смешайте, поместите на паровую баню и взбивайте венчиком до тех пор, пока масса не увеличится в объеме в 2—3 раза. Взбейте сливки до консистенции жидкой сметаны. Шоколад растопите на водяной бане, снимите с нее и добавьте 1/3 часть сливок, желтки, перемешайте, добавьте оставшиеся сливки, еще раз тщательно перемешайте. Получившимся муссом заполните до половины высокие формочки и поместите в морозилку на 30 минут.
Готовим ореховый мусс. Желтки и сахар смешайте, поместите на паровую баню и взбивайте венчиком до тех пор, пока масса не увеличится в объеме в 2—3 раза. Взбейте сливки до консистенции жидкой сметаны, остудите. Введите в желтки предварительно замоченный желатин, пралине и взбитые сливки. Все тщательно перемешайте и добавьте орехи в карамели. Получившимся муссом заполните оставшийся в формах с шоколадным муссом объем и поместите в морозилку на 30 минут.
Достаньте из морозильной камеры готовое двухслойное парфе и на несколько секунд поместите в горячую воду, чтобы десерт можно было легко извлечь. Разрежьте его пополам, чтобы были видны слои. Подавать можно с ванильным соусом, украсив карамельным и шоколадным топингом и орехами и дав десерту предварительно немного оттаять. Просто гимн нежности!
Советы в тему
• Поскольку в домашнем мороженом нет консервантов, его лучше съесть в течение 2—3 недель после приготовления.
• Холод может притупить вкус продуктов, поэтому щедро добавляйте дополнительные ингредиенты — если мороженое до замораживания на вкус слишком сладкое или пряное, оно будет нормальным после заморозки.
• Добавьте в полуготовую смесь порезанный зефир. Несколько капель апельсиновой или розовой воды в конце замешивания мороженого придадут яркий вкус мороженому, сделанному с летними фруктами.
• Несколько капель ликера придадут мороженому на фруктовом пюре "взрослый" вкус.
• Когда мороженое замешано, создайте мраморный эффект, добавив лимонный творог или фруктовый соус.