Фото с сайта producti.ru
Один из любимых продуктов, доставшихся нам в "наследство" от советских времен, — "Докторская" колбаса. Но если во времена СССР для всех производителей действовали единые стандарты по изготовлению этого главного лакомства мясоедов, и вся "Докторская" была на один вкус, цвет и запах, то сейчас можно купить 5 палок "варенки" — и все они будут разными — и на вид, и по вкусу.
С одной стороны, это неплохо — есть из чего выбрать. Но с другой стороны, покупая колбасу, мы не знаем, чего туда "положил" производитель и есть ли там вообще мясо, ведь единой рецептуры для всех нет. Вот и получается "хочу — мясо положу, хочу — сои добавлю, хочу — крахмала насыплю или водички подолью". Поэтому мы решили узнать, из чего же состоит наша старая добрая "Докторская" колбаса: сколько мяса в нее кладут, содержаться ли в ней вредные вещества, и насколько честно производители указывают наличие сои.
КАК МЫ ТЕСТИРОВАЛИ. Для проведения теста колбасы мы обратились в ДП Укрметртестстандарт (Всеукраинский государственный научно-производительный центр стандартизации, метрологии, сертификации и защиты прав потребителей). Были отобраны 7 производителей, которые продают колбасу марки "Докторская" в упаковках. Все 7 образцов были переданы специалистам Центра без упаковки, в пронумерованных пакетах. Саму упаковку мы сохранили для дальнейшей сверки заявленного состава с тем, который должен был стать известен после тестирования.
Параметры исследования мы согласовали с Валентиной Соловьевой, завлабораторией гигиенической оценки пищевых технологий Государственного научно-исследовательского центра проблем гигиены питания. Итак, мы проверяли колбасу на:
1. количество белка — это основной показатель наличия в колбасе мяса (каждый производитель определяет собственные стандарты, сколько белка должно быть в его колбасе);
2. количество влаги — чем ее больше, тем меньше в колбасе других компонентов, того же мяса;
3. количество крахмала — может присутствовать или нет на усмотрение производителя, часто за счет переизбытка крахмала сокращают количество мяса;
4. наличие сои — к сожалению, сейчас каждый производитель имеет право добавлять в колбасу то, что считает нужным, в том числе и сою. Соответственно, за счет сои количество мяса в колбасе сокращается. То есть, чем больше сои — тем хуже;
5. наличие генетически модифицированных организмов (ГМО) — они могут быть только в колбасе, в которую добавлена соя;
6. количество жира — если его гораздо меньше заявленного, то можно говорить о недобросовестности производителя, выпускающего более "сухую", чем положено, колбасу;
7. количество фосфатов и нитрита натрия — нитрит натрия применяется в колбасах для придания привычного нам розоватого оттенка, фосфаты — для улучшения консистенции. Переизбыток этих веществ может вызвать пищевое отравление.
РЕЗУЛЬТАТЫ. Как оказалось, к сожалению, ни в одной из 7 марок колбасы количество белка не соответствует заявленному. И если у "Алана" эта разница совсем невелика (104 г на 1 кг продукта вместо заявленных 110 г), то у "Мясной лавки" вместо обещанных 138 г на кило было найдено всего 86 г.
Что касается содержания влаги, то только у двух производителей, "Идекс" и "Колос", ее количество превысило норму, да и то ненамного.
Крахмал присутствует во всех 7 образцах, но в своих технических условиях о нем заявляют лишь четверо производителей, причем в двух из них ("Ковбасний ряд" и "Мясная лавка") количество крахмала превысило заявленную норму.
И, наконец, соя, которую так не хочется видеть в мясных продуктах, но которая там встречается. Только в трех образцах ее не было обнаружено — это марки "Колос", "Тульчин" и "Ятрань". Из остальных четверых честно заявил на упаковке о присутствии сои только один производитель — "Ковбасний ряд", другие же "скромно" об этом умолчали.
Что действительно порадовало, так это то, что проверка на ГМО четко показала: во всех 7 образцах колбасы нет этих организмов.
Количество жира у всех колбас оказалось не выше нормы, а у нескольких марок ("Ковбасний ряд", "Алан", "Ятрань") разница оказалась достаточно существенной. Что касается количества фосфатов и нитрита натрия, то оно везде оказалось в норме.
Если подытожить: мяса везде не докладывают, массу наращивают за счет сои и кахмала. Что радует: нет ГМО и нитраты не превышают норму.
Большую таблицу с результатами теста смотрите ЗДЕСЬ.
КАК ВЫБРАТЬ КАЧЕСТВЕННУЮ КОЛБАСУ. Несмотря на то, что у разных марок "Докторской" может быть разный состав, критерии качества для них будут одинаковые. О них нам рассказали Мария Гулич, доктор меднаук, завлабораторией гигиены питания Института гигиены и медицинской экологии им. А. Н. Марзеева, и Валентина Соловьева, завлабораторией гигиенической оценки пищевых технологий Государственного научно-исследовательского центра проблем гигиены питания.
Итак, покупая колбасу на развес обратите внимание на:
- цвет: должен быть светло-розовый — ярко-розовый говорит о переизбытке красителей. Также цвет должен быть однородным, без переходов от одного оттенка к другому, без вкрапления серых пятен — все этого свидетельствует о нарушениях в приготовлении;
- структуру: в хорошей колбасе она будет однородной, без пустот — их наличие скажет о том, что была нарушена технология приготовления, следовательно, продукт будет менее качественный. Поверхность же должна быть гладкой и плотной;
- внешний вид: испорченная колбаса будет скользкой, как будто покрыта слизью;
- оболочку: она должна хорошо прилегать к продукту, в противном случае перед вами пересушенная или старая колбаса.
Если же вы берете "Докторскую" в упаковке (тубе), тогда читайте внимательно состав: все компоненты указываются в порядке убывания их количества в колбасе. То есть, если на этикетке написано: "свинина, говядина, молоко", значит свинины здесь будет больше всего. В колбасе допускается большое количество растительного белка, но в таком случае она относится к разряду диетических, и на упаковке должно быть указано "Вегетарианская".
Не забудьте проверить сроки употребления: в натуральной оболочке колбаса хранится не более 5 дней, в искусственной — не более 45 суток.