Аномальная жара в этом году раньше времени "съела" траву, и цены на молочные продукты поползли вверх не в сентябре, как обычно, а уже во второй половине августа. А буквально в первую неделю сентября дружно взлетели вверх: практически вся молочка подорожала примерно на 2 грн. И это не предел. Как заявил председатель совета директоров Союза молочных предприятий Вадим Чагаровский, до конца года цены на молочные продукты могут подрасти еще на 10—15%. При таких "кусачих" ценах вдвойне обидно купить прокисшую сметану или прогорклый творог. Поэтому мы решили узнать, как правильно выбирать молочные продукты. О молоке мы уже писали и даже проводили его тестирование (его можно посмотреть ЗДЕСЬ). Поэтому сегодня расскажем о правилах выбора кисломолочных продуктов. Помогли в них разобраться: Владислав Сластин, завлабораторией гигиены питания Украинского НИИ питания, Александр Бовсуновский, руководитель департамента агротехнологий компании "Амако", кандидат сельхознаук, и Оксана Ромас, завлабораторией ветеринарно-санитарной экспертизы №8 рынка КП "Житній".
ДОМАШНЯЯ ЭКСПЕРТИЗА
Если добавить в любую молочку пару капель йода и она посинеет, значит в ней есть мука или крахмал.
Оставьте йогурт открытым на столе: если он испортится меньше, чем за сутки, значит — без консервантов.
Перелейте кефир или сметану в стеклянную банку и оставьте ее на столе на несколько суток. Кефир должен расслоиться: сверху — жидкая часть, снизу — творогообразная масса. Если же между этими слоями будут сгустки или хлопья, значит, добавили растительное масло. Если же кефир вообще не поменяется, значит, в нем есть консерванты. А в сметане с растительным маслом при отстаивании проявится желтоватый матовый слой с неприятным запахом, похожим на сероводород. Если продукт натуральный, то со временем на нем появится плесень.
ЖИРНОСТЬ
Не влияет на полезность молочки. Скажем, в твороге с нулевой жирностью и в твороге, где она составляет 9%, количество полезных веществ будет одинаково, за исключением жирности. Однако, как утверждают диетологи, наш организм лучше всего воспринимает молочные продукты, в которых жирность составляет 2,5—3,5%.
СЕКРЕТЫ ПРАВИЛЬНОГО ВЫБОРА
...КЕФИРА
Запах свежего кефира должен быть приятным, без кислого оттенка.
Хороший кефир — однородный, без более жидких участков. Наличие оных скажет о том, что он неправильно хранился.
Выбирая кефир с приставкой "био", ищите на упаковке указание количества содержащихся в нем бифидобактерий. Их должно быть не менее 10 млн КОЕ/г.
Обращайте внимание и на название: иногда можно встретить термин "кефирный продукт". Он не является настоящим кефиром. Так называют кисломолочный продукт, который не содержит дрожжи — обязательный компонент настоящего кефира.
...СМЕТАНЫ
Если в магазинной только что открытой сметане есть участки с водой — в нее были добавлены растительные жиры (к примеру, пальмовое масло) или она неправильно хранилась. У базарной сметаны вода появляется, если она начала портиться.
Если в сметане есть отдельные плотные сгустки — она несвежая.
Цвет качественной сметаны — бело-кремовый. Если она более темная, значит, начинает портиться. Если снежно-белая — получена через сепаратор, то есть обезжирена.
...ТВОРОГА
Цвет свежего творога — белый, с легким кремовым оттенком. Идеально белый цвет говорит о том, что продукт обезжирен. Желтый и коричневый — о том, что он не первой свежести.
"Правильный" творожный вкус — нейтральный, с еле заметной кислинкой. Если она ярко выражена или если чувствуется горечь — творог успел подпортиться.
Если творог не однородный, от него отделяется сыворотка, то это говорит о неправильной технологии производства, либо о том, что в него добавлен крахмал, либо о неправильном хранении.
На рынке можете попросить надрезать кусок: хороший творог должен слегка рассыпаться, но не мелкой крошкой и не большими кусками. Крошка означает, что творог пересушен или обезжирен, или в него домешали манку. Большие куски будут у старого, слежавшегося творога. Кроме того, край среза должен быть слегка неровным. Идеально ровный срез — у испорченного творога.
...ЙОГУРТА
Более полезными являются чистые йогурты, без фруктовых добавок, так как фрукты плохо сочетаются с "живой" кисломолочной средой. Если же эти добавки есть, то их процент содержания должен быть указан в составе. Иначе "фруктовость" достигается с помощью красителей и ароматизаторов.
Йогурты могут быть термически обработаны. Но это убивает полезные молочно-кислые бактерии. Информация о такой обработке должна быть указана на упаковке.
Совершив рейд по супермаркетам, мы нашли в составе йогуртов следующие "ешки": Е120 (кошениль, или кармин) — натуральный краситель красного цвета, безопасен; Е163 (антоциан, краситель) — его получают из выжимок красных сортов винограда и черной бузины, безопасен; Е330 (лимонная кислота) — безопасна; Е412 (камедь гуара, или гуаран) и Е440 (пектин) — стабилизаторы-загустители. Безопасны, но их содержание говорит о том, что состав йогурта не такой уж натуральный, если понадобилось добавлять стабилизаторы. На заметку: использование консервантов в кисломолочной продукции запрещается. Но 2 года назад эксперты Укрметртестстандарта нашли в ряде молочных продуктов консерванты, которые не были указаны в составе. Это бензойная (Е210) и сорбиновая кислоты (Е200).
ВИДЫ УПАКОВКИ
Стекло – лучший вариант упаковки, однако и у него есть недостатки: такая тара тяжелая, легко бьется, да и пропускает солнечный свет, что вредно для молочных продуктов. Поэтому такую упаковку можно встретить редко, а уж если вы покупаете кисломолочную продукцию именно в ней, то выбирайте товар в затемненном стекле.
Хороший вариант упаковки – бутылка, изготовленная из полиэтилена высокого давления (ПВД). Она легкая, хорошо защищает продукт от солнечного света и кислорода.
Следующий вид – ПЕТФ-бутылка. Ее существенный недостаток – к концу срока годности в молоке можно почувствовать легкий привкус пластика, кроме того, она пропускает воздух извне на микроуровне. В Европе подобную упаковку изготавливают с двойной стенкой. У нас, к сожалению, это пока очень дорого.
Картонная упаковка Тетра Пак состоит из 5 слоев, включая фольгу, обеспечивает хорошую защиту продуктам, но как правило используется для молочных продуктов длительного хранения.
Другой вид картонной упаковки – Пюр Пак, бывает 2 видов – обычный и улучшенный. Продукт в обычной упаковке через 16 дней приобретает легкий привкус картона (происходит микромиграция краски). Улучшенный делают из "йогуртового" картона, который обеспечивает лучшую защиту, и больший срок хранения, используется больше в Европе.
Пленка обеспечивает достаточно хорошую защиту, но в Украине, как правило, производственные линии по разливу продукта в пленку не гарантируют стерильность (дешевый материал, соответственно – дешевые линии). Поэтому, покупая продукт в пленке, следует обращать особое внимание на производителя – чтобы он был достаточно известным, а значит, не экономил на качестве.
СРОК ГОДНОСТИ
Здесь действует одно главное правило — чем срок годности меньше, тем продукт качественнее, ведь тогда в нем нет консервантов, искусственно продлевающих срок годности, либо продукт не проходил дополнительную обработку, которая уничтожила его полезные вещества.
СМОТРИМ ДОКУМЕНТЫ
На рынке попросите показать экспертный вывод ветлаборатории — его наличие говорит о том, что продукты успешно прошли все проверки (на наличие соды, крахмала, воды, муки, сахара, на чистоту). В этом выводе должно быть указано ФИО торговца, откуда он, какую продукцию привез и в каком объеме. Должны стоять 2 печати — лаборатории и радиологического контроля.