Мясо. Маринуем в гранатовом соусе
Наконец-то пришло долгожданное тепло, а вместе с ним — и майские праздники, когда абсолютное большинство устремится на природу. Первый выезд в году на шашлыки — занятие всегда волнующее и приятное, запоминающееся на весь оставшийся сезон. Поэтому очень хочется замариновать мясо так, чтобы потом вся компания ела да нахваливала. Кто-то достанет из загашников проверенный временем "фирменный" рецепт, кто-то будет спрашивать совета у друзей или родственников. Ну а мы предлагаем вам несколько интересных рецептов, которые рассказали Николай Ильин, шеф-повар столичного ресторана "Старомак", и Мартин Прохазка, су-шеф-повар ресторана La Rotonde в пражском отеле Radisson Blu Alcron.
Читайте по теме:
ШАШЛЫК В ГРАНАТОВОМ СОКЕ
Ингредиенты
- Свинина или баранина 2 кг
- Белый репчатый лук 5 шт.
- Гранатовый сок 700 мл
- Розмарин 30 г
- Приправы к мясу, соль, перец по вкусу
Для соуса:
- Кинза 1 пучок
- Помидоры в собственном соку 300 г
- Чеснок 5 зубков
- Лук крымский 1/2 шт.
- Перец чили 1 шт.
- Сахар, соль по вкусу
Приготовление
Мясо моем и нарезаем крупными кубиками. Лук режем крупными полукольцами. Мясо и лук кладем в кастрюлю и тщательно перемешиваем. Сверху посыпаем будущий шашлык перцем, солью, специями и розмарином. Поверх заливаем гранатовым соком, все ингредиенты перемешиваем, накрываем мясо тарелкой, сверху ставим груз. Маринад полностью должен покрыть мясо. Оставляем мариноваться минимум на 3 часа, максимум на 5 часов. Готовый шашлык нанизываем на шампура и жарим на горячих углях до готовности. Соус готовим заранее в домашних условиях. Для него все ингредиенты перебиваем в блендере в однородную массу.
КУРИНЫЕ КРЫЛЬЯ С СОУСОМ "БАКЛАЖАН"
Ингредиенты
- Крылышки куриные 1 кг
- Пиво 0,5 л
- Мед 5—6 ст. л.
- Кетчуп (или томатный соус, паста) 5—6 ст. л.
- Чеснок 5—6 зубчиков
- Перец разных видов, соль по вкусу
Для соуса:
- Баклажан 2 шт.
- Майонез 30 г
- Чеснок 2 зубка
- Соевый соус 10 г
Приготовление
Куриные крылышки моем и разделяем на фаланги. Маринад: чеснок измельчаем, горошины перца слегка давим с солью, кетчупом и медом, тщательно размешиваем и намазываем крылышки. Добавляем к ним пиво и маринуем 30—60 мин. На пикнике жарим на решетке для гриля. Соус готовим, пока маринуются крылья. Неочищенные баклажаны запекаем в духовке при температуре 180 °С в течение 25 минут. Даем остыть и очищаем шкурки. Кладем баклажан в блендер с остальными ингредиентами и перебиваем до однородной массы.
ШАШЛЫК В СОЕВОМ СОУСЕ И ГОРЧИЦЕ
Ингредиенты
- Свинина 1 кг
- Соевый соус 1 ст. л.
- Горчица русская 1 ст. л.
- Мед 1 ст. л.
- Черный перец, соль по вкусу
Приготовление
Мясо нарезаем крупными кусками. Соевый соус, горчицу, мед, соль и перец смешиваем между собой, натираем этой смесью свинину. Прикрываем тарелкой с чем-то тяжелым сверху, ставим в холодильник минимум на 2 часа, можно и на всю ночь. Жарим на шампурах или на гриле.
ШАШЛЫК ИЗ ЛОСОСЯ, МАРИНОВАННЫЙ В МЯТЕ
Ингредиенты
- Филе лосося очищенное 1,5 кг
- Мята 1 пучок
- Мятный ликер 100 г
- Цедра лимона 1/2 шт.
- Соль, белый перец по вкусу
Для соуса:
- Помидор 3 шт.
- Большая красная
- луковица 1/3 шт.
- Чеснок 1 зубок
- Рубленная зелень (петрушка или укроп) 2 ст. л.
- Масло оливковое 100 г
- Соль по вкусу
- Перец по вкусу
Приготовление
Рыбное филе моем и нарезаем крупными кубиками. Мяту нарезаем. Кладем рыбу в кастрюлю вместе со всеми ингредиентами и перемешиваем, накрываем тарелкой, оставляем мариноваться на 1—2 часа. Готовый шашлык нанизываем на шампуры либо кладем на решетку для гриля и жарим на горячих углях до готовности. Для соуса моем помидоры, удаляем зеленые плодоножки, нарезаем на четвертинки, кладем в блендер. Туда же добавляем нарезанную зелень, выдавленный зубчик чеснока, лук и оливковое масло. Солим, перчим и взбиваем в однородную пюреобразную массу.
ЗАПЕЧЕННАЯ В СЛИВОЧНОМ ХРЕНЕ ГОРБУША
Приготовление
Сперва делаем соус: в маленькой сковороде смешиваем сливки (30%, 120 г), сливочный хрен (60 г), солим и перчим по вкусу, доводим до кипения. Филе горбуши (300 г) обжариваем на сковороде в растительном масле (20 г), перекладываем на смазанный жиром противень, ставим в духовку (разогретую до 180 градусов). Через 5 минут достаем, поливаем соусом (не всем сразу, а только 30—40% от общего его количества), и снова ставим в духовку еще на 10 минут. Достаем, перед подачей поливаем оставшимся соусом, украшаем свежими листьями салата, дольками лимона, ягодами винограда.
"Качественная горбуша имеет серебристую и блестящую чешую, чистую, плотно прилегающую шкурку, без повреждений, — рассказывает Виталий Малиборский, шеф-повар ресторана "У хромого Пола". — Рыбины в брикетах должны быть заморожены аккуратно, без изгибов, отломанных голов или хвостов, примесей или слизи, кровоподтеков или пятен на поверхности. Внутри брюшко (а также филе) должно быть розовым, а не желтым или белым (это значит, что рыбу перезамораживали, и она будет сухой на вкус). О перезаморозке и долгом хранении скажет также подсохший и "заветренный" хвост. А если рыба начала портиться, ее жабры будут зеленоватые и со слизью. Кстати, белая горбуша с розовыми плавниками и хвостом более костлявая".