Сам себе эксперт: досье на макароны

Словом "макароны" мы называем все виды определенных мучных изделий. Правда, на их исторической родине, в Италии, правильное название звучит как "pasta", что в переводе означает "тесто". Словом же "maccheroni" там называют пасту в виде трубочек, но у нас оно прижилось именно как общее название макаронных изделий. О том, какие же бывают макароны, что надо знать, выбирая их в магазине, мы поговорили с нашими экспертами: Олегом Антонюком, шеф-поваром столичного ресторана Villa Italia, Александром Васильченко, гендиректором объединения "Укрхлебпром", и Николаем Верницким, директором консалтингового агентства "ПроАгро".

СОСТАВ

"Правильные" макароны должны быть из твердых сортов пшеницы. К сожалению, у нас такую пшеницу выращивают мало, поэтому чаще всего такие макароны — иностранного происхождения. К тесту для макарон могут как добавлять яйца, так и обходиться без них. Первый вариант на итальянском звучит как "pasta di semola di grano duro", а второй — "pasta all’ uovo". У нас в макароны добавляют сухой яичный желток или меланж (смесь белка и желтка). Если добавлен меланж, то такие изделия будут стоить дешевле. Итальянские макароны также могут делать из специальной зерновой крупки — тогда их структура будет более неоднородная, будто пятнистая.

ТВЕРДЫЕ

О макаронах из твердых сортов пшеницы надо знать следующее:

- у них будет гладкая поверхность;

- цвет — золотистый или янтарный;

- на них могут быть темные точки (частицы зерновой оболочки);

- края у них будут гладкие, напоминающие стекло;

- в пачке не должно быть большого количества раскрошившихся кусочков, так как эти макароны более твердые;

- также на упаковке должна стоять пометка "из твердых сортов пшеницы" или о том, что продукт сделан из муки высшего сорта;

- на пачке с итальянскими макаронами должно быть написано "semolina di grano duro";

- они варятся немного дольше;

- не развариваются;

- могут храниться до одного года;

- цена будет достаточно высокая, в среднем от 20 грн за 1 кг.

МЯГКИЕ

- у них шероховатые поверхность и края;

- бледный цвет за счет меньшего количества в муке каротиноидов, которые и придают желтоватую окраску;

- много раскрошившихся кусочков в упаковке;

- на пачке обозначено: "из мягких сортов пшеницы".

- быстрее варятся;

- хранятся недолго, 1—2 месяца;

- низкая цена, от 5 грн за 1 кг.

ПРИМЕТЫ "НЕПРАВИЛЬНЫХ" МАКАРОН:

- слишком яркий цвет макарон может говорить о добавлении искусственных красителей, поэтому внимательно читайте состав. Также стоит отметить, что не стоит бояться такого красителя, как каротин, — он натуральный и безвредный;

- если же макароны окрашены в совсем непривычнее цвета — также посмотрите на состав, возможно, это все-таки натуральная добавка. Так, например, зеленоватыми макароны становятся за счет добавления шпината;

- если в макаронах видны белые точки, это говорит о плохо промешанном тесте, а значит — о нарушении технологии приготовления;

- сильно крошащиеся макароны, грязноватого серого или желтого цвета брать не рекомендуется — они высушены без соблюдения всех технологий, а значит, и при варке сразу будут превращаться в кашу;

- ну, а если вы сварили макароны дома и обнаружили, что они горчат на вкус, это скажет о том, что мука, из которой они сделаны, хранилась неправильно или слишком долго, и находящиеся в ней жиры успели прогоркнуть.

РАЗНООБРАЗИЕ ФОРМ

Кладутся в супы:

• Anelli (анелли) — крошечные колечки
• Ditalini (диталини) — короткие трубочки
• Penne (пенне) — так называемые перья
• Quadretti (квадретти) — квадратики
• Ruote (руоте) — колесики
• Stelline (стеллине) — звездочки

• Tagliatelle (тальятелле) — длинная яичная лапша
• Farfalle (фарфалле) — бабочки
• Fedelini (феделини) — тонкие спагетти

Для макаронных салатов:

• Conchiglie (конкилье) — ракушки среднего размера (пригодны и для супов)
• Elbow macaroni (элбоу макарони) — в виде рожек
• Fusilli (фузилли) — спиралевидные