Фото А.Искрицкой
Во время моей поездки в Ереван все стереотипы об "огнедышащей" кавказской кухне в Армении (кухне которой, кстати, более 3 тысяч лет), разбились вдребезги. Если бы не ломящиеся от изобилия яств и бутылок с горячительными напитками столы, то их вполне можно было бы принять за столы откуда-нибудь из санаторно-курортной действительности. И совсем не потому, что скучно и безвкусно. А потому что очень свежо и очень полезно. Изобилие — прежде всего за счет каскадов свежей зелени — неизменной кинзы, рейхана (он же базилик), тархуна, петрушки, сельдерея, свежих овощей и запеченных в виде сате, "здорового" хлеба-лаваша, самых разных сыров, натурального мяса, виноградных гроздей и яблок величиной с человеческую голову, зерен граната, которые можно есть прямо ложкой из тарелочки, гранатового и облепихового сока, который здесь продается на каждом шагу и, конечно, легендарного мацуна. Мацун (молоко, лучше, конечно, овечье, заквашенное бактерией, извлеченной из желудочного сока крупного рогатого скота) — обязательная программа любого застолья. В пиалке или маленьком глиняном горшочке — ему всегда находится место и на будничном столе (для улучшения пищеварения), и на праздничном возлиянии (говорят, когда армянские мужчины начинают чувствовать перебор с алкоголем, две ложки мацуна радикально исправляют положение). Самым дорогим и желанным гостям здесь запросто могут подать почти паровое мясное суфле да еще и с ржаной кашей, именуемой хачар, правда, приготовленной особенным способом. Украинские мужчины уплетали его за обе щеки! Шоколаду и конфетам здесь предпочитают армянский "Сникерс" — шуджух или шароц (облитые виноградным соком с мукой ядра грецкого ореха) и фруктовый лаваш (пюре из абрикосов, малины, вишни, яблока, раскатанное тончайшим слоем и высушенное на солнце). И что очень важно — здесь любят простую пищу. Не изощряются в смешивании и поиске неожиданных вкусовых сочетаний, приучая свои желудки к понятной еде. Наверное, поэтому все девушки здесь очень стройные, с хорошей кожей и волосами, а мужчины такие любвеобильные и мудрые… День армянской кухни вам помогут устроить шеф-повары лучших ресторанов города Еревана.
Армяне очень трепетно относятся к своей истории, особенно к истории своего рода. Владелец заведения "Ресторанчик у Африкяна" "вырастил" генеалогическое древо своего рода с 1760 года, собрал вещи и фотографии своей семьи... и фирменные семейные блюда. И поэтому хаш здесь готовят самый "правильный" в Ереване. Вообще традиционно это блюдо считалось едой бедняков: той, что едят только рано утром, чтобы она давала сил для тяжелой работы на целый день. Но, поняв, сколько полезностей и энергии в хаше, его сегодня жалуют и люди весьма состоятельные, превратив трапезу в настоящий ритуал. А шеф-повар "Ресторанчика у Африкяна" Аик Торосян делится нехитрыми секретами чудо-блюда, и советует его есть в холодное время года с сентября по апрель, утверждая, что ложка портит хаш – его нужно есть руками.
На 10 порций
Ингредиенты:
- Голяшки телячьи 3 кг
- Соль, специи по вкусу
- Лаваш 4 шт.
- Чеснок 4 зубка
Время приготовление: 3 дня и 20 часов
Приготовление:
Голяшки тщательно очистите, залейте водой. Доведите до кипения и проварите 1 час. Воду слейте и как следует очистите кожу от волосков. Ножки разрежьте на куски по линиям сухожилий на три части. Промывайте проточной водой в течение трех дней(!), чтобы избавиться от специфического запаха. Залейте водой, сварите в трех водах. Теперь варите хаш в течение 20 часов. Ни лук, ни соль, ни специи не добавляются. Ножку выньте, положите отдельно в тарелку и накройте лавашем, чтобы остывала постепенно. Перед едой в хаш добавьте соль, специи по вкусу, заправьте его толченым чесноком, а в тарелку мелко покрошите лаваш. Так что вполне можно есть и руками.
Су-шеф-повар ресторана комплекса "Мульти Рест Хаус" Левон Меликсетян рекомендует готовить это блюдо из мяса, которое настолько свежее, что еще теплое. Отбивать и измельчать его лучше всего прямо руками до состояния йогурта(!). Сегодня эта задача упрощается, благодаря блендерам и мясорубкам, но вкус получается уже не тот.
А шеф-повар ресторана "Аркаядзо" Самвел Маркаян предлагает второй вариант подачи кюфты – кишли-кюфты. Технология ее приготовления чем-то напоминает приготовление "Котлеты по-киевски".
На 4 порции
Ингредиенты:
- Филе говядины (баранины) 1 кг
- Лук репчатый 2 шт.
- Яйцо 2 шт.
- Мука 1 ст. л.
- Коньяк 50 г
- Соль по вкусу
- Для гарнира:
- Ржаная крупа 3 ст.
- Вода 1 л
- Лук репчатый 1 шт.
Время приготовления: 45 минут
Приготовление:
Вариант №1. Филе тщательно очистите от жил и пленок. Приготовьте из мяса фарш. Взбивать его нужно до тех пор, пока не образуется однородный шар. В фарш добавьте измельченный лук, яйца, коньяк и муку. Все тщательно перемешайте. Опустите в кипящую воду и варите 15 минут. Мясной шар должен увеличиться в объеме в два раза. Когда мясо готово, нарежьте его порционными кусочками.
На гарнир обязательно подается хачар. Крупу промойте, залейте водой и варите до готовности в подсоленной воде в течение часа. Поджарьте на растительном масле лук и заправьте кашу. Можно добавить в хачар отваренные грибы.
Вариант №2. Отдельно отварите рожь. В кашу добавьте яйцо и муку. Приготовьте фарш, добавив в него все необходимое, и слегка обжарьте его на растительном масле. Можно добавить в фарш молотые грецкие орехи. Из каши сформируйте лепешки, в середину которых положите шарики фарша и заверните их. Тщательно обваляйте в муке или панировочных сухарях и обжарьте во фритюре. К кишли-кюфте подается гранатовый соус: как следует вываренный гранатовый сок.
Шеф-повар ресторана "Королевский двор" Нвар Григорян утверждает, что настоящие цыплята табака получаются из тушек весом 300—400 г — не больше. Это блюдо позаимствовано у грузин, а название происходит от арабского слова, обозначающего "блюдо", "поднос". Готовилось оно в особой разновидности сковороды, в которой тушка перед жаркой сплющивалась. Так что табак тут на самом деле ни при чем.
На 1 порцию
Ингредиенты:
- Цыпленок 1 шт.
- Масло топленое 50 г
- Чеснок 1—2 зубчика
- Орехи грецкие 4 шт.
- Лимон 0,5 шт.
- Соль, черный перец, зелень пряная по вкусу
Время приготовления: 20 минут
Приготовление:
Молоденького потрошеного цыпленка разрежьте посередине грудки и расплющите. Слегка посолите и поперчите свежемолотым черным перцем с обеих сторон. Разогрейте чугунную сковороду, растопите в ней большой кусок масла, уложите цыпленка, положите сверху гнет и обжарьте с обеих сторон до хрустящей корочки. Огонь должен быть сильным, а цыпленок – кипеть в масле. Тем временем приготовьте соус: смешайте сок лимона, тщательно растертые чеснок и орехи. Готового цыпленка подавайте немедленно, полив соусом. Хорошую компанию цыпленку табака составят зеленый салат, зелень кинзы и спелые томаты.
Шеф-повар ресторана "Аркаядзо" Самвел Маркаян рассказал, как готовить долму. Это блюдо готовят и другие народы. Например, вы наверняка узнаете в долме наши голубцы, а молдаване — свои сэрмэлуцэ. Виноградные листья можно заготовить впрок, чтобы потом готовить долму круглый год. А фаршировать тем же фаршем можно половинки баклажана, болгарского перца или помидор, яблок или айвы. Так или иначе, это все фантазии на тему толмы эчмиадзинской.
На 4 порции
Ингредиенты:
- Говядина (тонкий край, антрекот) 1 кг
- Виноградные листья
- Лук 1 шт.
- Зелень (кинза, петрушка, тархун) 1 пучок
- Перец черный, красный, соль по вкусу
- Томатное пюре 2 ст. л.
- Сливочное масло 4 ст. л.
- Мацун (кислое молоко, кефир) 1 ст.
Время приготовления: 1 час
Приготовление:
Приготовьте из мяса фарш, добавив в него лук и измельченную зелень, томатную пасту, соль и перец. Все тщательно перемешайте.
Виноградные листья опустите в кипящую воду на 2—3 минуты. На середину листа положите примерно 1 ст. л. фарша, заверните листья. Сложите их в чугунную сковороду или кастрюлю и залейте водой с добавлением сливочного масла (лучше топленого) и мацуна. Тушите около 20 минут на медленном огне.
Шеф-повар ресторана "Урарту" Людмила Карапетян, украинка по происхождению и даже киевлянка. Она признает, что это блюдо пришло из азербайджанской и турецкой кухни, но армянами полюбилось не меньше. Армянская кухня вообще формировалась под влиянием кулинарных традиций соседей, но своей самобытности при этом не утратила.
Людмила предлагает подавать кебаб с хумусом. Для его приготовления нут (горох) замочите на ночь, затем отварите до образования пюре, добавьте соль, чеснок и растительное масло и хорошо взбейте до образования однородной массы.
На 4 порции
Ингредиенты:
- Мясо (свинина, баранина) 1 кг
- Соль, красный и черный перец – по вкусу
- Сливочное масло 100 г
- Водка 2 ст.л
Время приготовления: 2,5 часа
Приготовление:
Из мяса приготовьте фарш, посолите, поперчите, добавьте водку. Поставьте фарш в холодильник на 2—3 часа, чтобы мясо созрело. Сформируйте из фарша колбаски весом 200—220 г, нанизайте их на шампура и обжарьте на углях в мангале до образования запеченной корочки. При подаче на каждый кебеб положите кусочек сливочного масла. Можно посыпать сушеными и измельченными очень кислыми сливами или кизилом, мелко порезанной зеленью. Подавайте на стол с хумусом.
ШАРОЦ – АРМЯНСКИЙ СНИКЕРС
Нам это лакомство больше знакомо под грузинским названием чурчхела. Но в Армении его готовят несколько по-иному. По классическому древнему рецепту виноградное сусло очищают при помощи специальной земли, так называемой дошабной. Мы этого делать не будем, а ограничимся тщательным процеживанием. Рецептом приготовления шароца с нами поделились армянские хозяйки, торгующие сладостями близ Храма Солнца Гарни в предместьях Еревана
На 30 штук
Ингредиенты:
- Виноградный (тутовый) сок 20 л
- Пшеничная мука 2,2 кг
- Вода 4 л
- Ядра грецких орехов 3 кг
- Корица 5 г
- Кардамон 4 г
- Гвоздика 30 г
- Время приготовления: 10—12 дней
Приготовление:
Свежий виноградный или шелковичный сок вылейте в алюминиевую кастрюлю и проварите в течение получаса. Муку разведите в небольшом количестве воды, процедите через сито и постепенно влейте в уваренное сусло. Варите до образование желеобразной массы. За 10 мнут до окончания варки, всыпьте в массу смесь из толченой корицы, гвоздики и кардамона.
Ядра грецких орехов разрежьте пополам, нанижите на нитки длиной 80 см, подвесьте на несколько дней для подсушивания. Связки орехов опустите в горячую виноградную массу и перенесите в тенистое место. Сушите в течение 10—12 дней. Разрежьте на куски длиной около 20 см. Посыпьте мукой.
Благодарим за помощь в подготовке материала компанию "Марком-груп" и Ереванский коньячно-винно-водочный завод "Арарат".
ВКУСНЕНЬКОЕ ОТ ПОБЕДИТЕЛЕЙ КОНКУРСА "СЕГОДНЯ" НА ЛУЧШЕЕ РЕЦЕПТЫ
ЖАРКОЕ В ГОРШОЧКЕ
Ингредиенты (на один горшочек)
- Мясо (свинина) 100 г
- Картофель 3 шт.
- Лук репчатый 1 шт.
- Масло сливочное 25 г
- Соль, перец по вкусу
- Сметана или майонез 0,5 ст.
- Сыр твердый 50 г
Приготовление:
Мясо нарежьте небольшими кусочками, посолите, поперчите, смешайте с мелко нарезанным луком и положите в глиняный горшочек. Добавьте кусочек масла. Сверху положите кубики картофеля. Все залейте сметаной или майонезом, разведенными водой, и кусочек масла. Посыпьте тертым сыром, и поставьте в духовку на 40-50 мин.
РУЛЕТ ИЗ ЛАВАША
Ингредиенты:
- Лаваш листовой 2 шт.
- Куриное филе 300 г
- Шампиньоны 300 г
- Морковка по-корейски 200 г
- Лук репчатый 1 шт.
- Майонез
Приготовление:
Куриное филе отварить и порезать мелко, грибы обжарить с луком. Разверните лаваш, на третью часть лаваша положите морковку по-корейски, сверху полейте майонезом (не слишком обильно). Скрутите рулетом лаваш с начинкой, на следующую часть положите куриное филе, сверху майонез и снова сверните. На оставшуюся часть лаваша положите шампиньоны с майонезом и заверните рулет. Сверху можно украсить майонезом, кетчупом, зеленью.
Совет: делать лаваш необходимо перед приходом гостей или же его сразу порезать на кусочки, т.к. после того, как он пропитается и станет мягким, его будет тяжело порезать.