Ливерный суп из кролика
Осень принесла первые холода, а значит, теперь вместо освежающих холодных блюд хочется приготовить что-то горяченькое, что может насытить и согреть одновременно. Чешская кухня в этом смысле идеальна: она славится многим, в том числе своими насыщенными супами.
О том, что вкусного из чешского меню можно приготовить с использованием доступных по цене украинских продуктов, мы узнали у Мартина Прохазки, су-шеф-повара ресторана La Rotonde.
"ГОРСТКОВЫЙ" СУП ИЗ ГАНЫ с бобовыми
Ингредиенты на 4 порции:
- Горох – 50 г
- Фасоль- 50 г
- Чечевица- 50 г
- Перловая крупа- 50 г
- Корни сельдерея, петрушки и морковь- 50 г
- Лук – 1 шт.
- Вода – 1 л
- Мука мелкого помола – 30 г
- Жир (сливочное масло) -30 г
- Соль, майоран по вкусу
Приготовление 40 минут:
Все бобовые замачиваем в холодной воде (так, чтобы покрыла) с вечера. Утром варим в этой же воде вместе с перловой крупой до полной готовности (около получаса). В конце варки добавляем натертые на мелкую терку корнеплоды и репчатый лук. Пассируем на сковородке масло с мукой, добавляем в суп. Солим, кладем майоран для яркости вкуса.
ЛИВЕРНЫЙ СУП ИЗ КРОЛИКА "ПАШЛОУКА" со специями
Ингредиенты на 4 порции:
- Кроличий ливер- 650 г
- Вода – 1,5 л
- Сливочное масло-100 г
- Кулинарные сливки -200 мл
- Мука тонкого помола-100 г
- Морковь -100 г
- Корень сельдерея-80 г
- Корень петрушки-50 г
- Черный перец горошком- 10 шт.
- Душистый перец горошком -3 шт.
- Лавровый лист, уксус, соль по вкусу
Приготовление 1 час:
Варим бульон из ливера кролика с черным и душистым перцем примерно 45 минут. После приготовления сварившийся ливер вынимаем. Поджариваем в масле натертые на терке овощи и добавляем их в бульон. Сливки взбиваем с мукой и также кладем в бульон. Режем тонкой соломкой сваренный ливер, кладем в кастрюлю и все вместе оставим вариться еще 5—10 минут. Добавляем по вкусу соль, лавровый лист и уксус.
СУП ИЗ РУБЦА "ПО-ПРАЖСКИ"
Ингредиенты на 10 порций:
- Бульон -1,5 л
- Вода -1 л
- Жир -50 г
- Шпик -30 г
- Лук -2 шт.
- Мука тонкого помола-50 г
- Отварной рубец- 400 г
- Ветчина -200 г
- Сливки -250 мл
- Чеснок, майоран, соль, черный перец, мускатный орех по вкусу
Приготовление 1 час:
В кастрюлю кладем жир, тонко порезанный шпик и зажариваем. Добавляем нарезанный лук, пассируем до появления пены и слегка присыпаем мукой. Жарим еще пару минут и заливаем бульоном. Добавляем заранее сваренный и мелко порезанный рубец, а также ветчину и специи. Варим около 30—40 минут, в самом конце добавляем сливки.
СУП "ЙИГЛАВСКАЯ КИСЕЛКА"
Ингредиенты на 4 порции:
- Пахта – 1 л
- Овощной бульон – 0,5 л
- Картофель – 500 г
- Сливочное масло – 60 г
- Мука мелкого помола – 40 г
- Яйцо -2—3 шт.
- Соль по вкусу
- Тмин по вкусу
Приготовление 30 минут:
Очищенный и нарезанный кубиками картофель заливаем кипятком, солим и варим. Когда картофель станет мягким, добавляем предварительно подготовленную пассировку из 30 г масла и 20 г муки, затем добавляем пахту (молочный продукт). Варим, постоянно помешивая. Кладем тмин, оставшуюся половину масла, в самом конце разбиваем в суп яйца. Еще немного держим на слабом огне и подаем.
СУП "МАДЛОХ"
Ингредиенты на 4 порции:
- Картофель -500 г
- Лук репчатый -2 шт.
- Вода -1 л
- Сливки -200 мл
- Гладкая мука -2 ст. л.
- Соль, черный и сладкий красный молотый перец по вкусу
- Специи (лавровый лист, тимьян, душистый перец) по вкусу
Приготовление 25 минут:
На растительном масле или жире поджариваем лук, добавляем картофель, нарезанный кубиками. Солим, перчим, добавляем паприку. Затем доливаем воду и варим до готовности (около 20 минут). В другой кастрюле варим специи, полученный отвар вливаем в кастрюлю с картофелем. В конце для густоты добавляем сливки и гладкую муку (муку мелкого помола).
ЧЕСНОЧНЫЙ СУП "ЧЕСНЭЧКА"
Ингредиенты на 4 порции:
- Овощной бульон -1 л
- Чеснок -10 долек
- Картофель-4 шт.
- Животный жир-1 ст. л.
- Лавровый лист -2 шт.
- Душистый перец горошком -3 шт.
- Мускатный орех тертый-1 щепотка
- Гвоздика по вкусу
- Соль по вкусу
Приготовление 40 минут:
Картофель очищаем, нарезаем маленькими кубиками. Дольки чеснока мелко крошим или пропускаем через чесночницу. Добавляем чеснок и картофель в овощной бульон, туда же кладем лавровый лист, душистый перец, гвоздику, мускатный орех и соль. Варим примерно 30 минут. В самом конце кладем жир. К столу подаем с обжаренными сухариками.