СЫР НА ПРОДАЖУ, А ОТХОДЫ — НА ОЛАДЬИ
Эксперты и простые потребители нынешние магазинные сыры любят называть пластилином. Нередко производитель, чтобы удешевить свой продукт, пихает в него заменителей столько, что в результате покупатель теряется перед прилавком: какой же из 100 разновидностей съедобный? Многие приходят к выводу, что только сделанный своими руками или кустарным способом. Как оказалось, изготовить сыр в домашних условиях и продать его — не так уж сложно, тем более что спрос в больших городах, у жителей которых есть заработки и желание питаться натуральными продуктами, растет и растет.
Как утверждают бывалые сыроделы, чтобы наладить мини-бизнес на дому, не понадобятся даже сложные специальные приспособления — только несколько часов свободного времени в день и хорошее настроение. "Мы обустроили собственное производство сыров почти за год — пока набили руку на маленьких порциях разных сортов сыра, потом наловчились делать по несколько килограммов за раз, вовремя находить заказчиков", — делится опытом жительница Вишневого Валентина Данилишин.
Если вы решите заняться сыроварением, первая проблема — правильно выбрать сырье, то есть молоко. В идеале оно должно быть домашним, фермерским: чистым, без неприятных запахов, свежим и максимальной жирности. "Если наладить поставку деревенского молока "из-под коровки" не получается, можно обойтись самым жирным магазинным, с самым коротким сроком хранения (3—5 дней)", — подсказывает Валентина. Из суперпастеризованного и стерилизованного молока, которое можно держать в холодильнике без кипячения до 40 дней, сыр не выйдет, к тому же оно стоит значительно дороже. Закваски можно найти в интернете: многие предприниматели сейчас предлагают различные ферменты для разных сортов сыра, даже с бесплатной пересылкой по Украине по доступным ценам. Так, компоненты к сырам с большими дырками ("глазками", вроде "Радомера" или "Гауды") из расчета 1 пакетик на 6—10 л молока стоят 12 грн за дозу, для твердых вроде "Голландского" или "Российского" — 10 грн, столько же стоят закваски для сыров с плесенью ("Бри", "Камамбер". Хотя для голубых сыров можно найти даже плесень в растворе). В ход идут также аптечный сычужный фермент или пепсин — пакетик (1 грамм) пепсина разводят в 100 литрах молока, например. Кроме того, в зависимости от рецепта могут понадобиться яйца, сметана, специи и приправы.
"Из оборудования понадобятся форма (лучше всего — около20 смв диаметре), пресс (самый примитивный — два ведерка, одно меньше другого, и в большем нужно сделать отверстия для вытекания сыворотки), большие емкости для смешивания ингредиентов, термометр, дуршлаг, марля и парафин для консервации готового сыра (проще всего растопить несколько бесцветных свечей)", — делится Валентина. Схема приготовления сыров примерно такова для всех его сортов: в теплое (30—40 градусов) молоко погружают закваску, от сырной массы отделяется сыворотка, которая потом стекает, и можно переходить к отжиму. Все это занимает от полутора до нескольких часов, а вот последующие соление и созревание — от нескольких дней-недель до 3—5 месяцев. "Быстрее всего делаются сыры вроде брынзы и "Адыгейского", "Сулугуни" — на них уходит 12—16 часов, и если начать готовку с вечера, к утру можно уже пробовать, — объясняет сыродел из Вишневого. — Его себестоимость на 20—40% дешевле рыночной цены, если продавать сыр по 60—100 грн за килограмм, с каждого можно заработать минимум 20—40 грн". То есть продал20 кгсыра в месяц — и дополнительный заработок в размере до 1000 гривен гарантирован.
КАК ПРОДАВАТЬ. Клиентов семейство Данилишин поначалу искало среди знакомых и сотрудников. Когда тем понравилось, сработало "сарафанное радио" — и появились постоянные покупатели. "Одни даже возили наш сыр в качестве подарка-сувенира в Польшу. Теперь, когда едут туда снова, всякий раз везут друзьям-полякам понравившийся им сыр", — гордится Валентина. Кроме того, она регулярно дает объявления о продаже сыров в интернете, и на них откликаются до десятка человек в месяц (подойдут сайты бесплатных объявлений по типу slando, различные кулинарные форумы, соцсети). Для мини-сыроварни на дому этой клиентуры более чем достаточно, считает кулинар-любитель. Кстати, сыворотку, которая остается от приготовления сыров, она наловчилась уже использовать для дрожжевого теста на не менее вкусный домашний хлеб или просто на оладьи.
МИНУСЫ. К сожалению, кисломолочные ароматы — побочный эффект в этом бизнесе, и нужно быть готовым к тому, что у вас на кухне будет пахнуть довольно специфически. Еще проблема — хранятся натуральные сыры совсем недолго, за 7—10 дней их нужно продать. Лучше всего держать головки на нижней полке холодильника или в камерах для овощей, причем плотно обтянутыми пищевой пленкой, пергаментом или фольгой, в крайнем случае можно в закрытой (но не герметически) стеклянной или эмалированной посуде (чтобы сыр не впитывал запахи продуктов-соседей). "Рядом с завернутым в пленку сыром можно положить кусочек сахара-рафинада — он сработает как абсорбент, заберет на себя лишнюю жидкость и продлит срок жизни головки", — делится секретом Валентина.
ЭКЛЕРЫ БЕЗ ОТРЫВА ОТ СТИРКИ
Если в перестроечные времена и в голодные 90-е магазинные торты считались недостижимыми деликатесами, то сейчас, похоже, пошел обратный процесс: люди не прочь вернуться к настоящим бабушкиным пирожкам. Анна Игоренко — кондитер-бизнесмен с двухлетним стажем. До этого 37-летняя броварчанка почти всю жизнь была домохозяйкой, воспитывая четверых деток, но кухню любила всегда, и со временем она стала для нее не рутиной, а источником самореализации и доходов. "Готовить умею с детства, и постоянно тянуло на эксперименты", — говорит Анна о задатках успешного кулинара. Вот и появилась идея печь кондитерку на заказ. Первыми клиентами стали виртуальные друзья с интернет-форума автолюбителей, который Анна постоянно посещала уже пару лет. "Ко дню святого Валентина родилась мысль провести пиар-акцию "Подари сердце": я объявила, что за 5 дней испеку и продам 50 тортов в форме сердечка по низкой цене, — вспоминает начало карьеры кондитер. — В итоге испекла аж 60 штук, а выручку передала одной форумчанке, испытывавшей в то время трудности". Очень скоро Анне стали заказывать торты не только к застольям, но и просто к чаю, ассортимент расширился приготовлением праздничных ужинов и фуршетных закусок, появились фирменные блюда.
Тому, кто решится заявить о себе в этом бизнесе, не обойтись без предварительных капиталовложений, предупреждает Игоренко: "Хотя я специализированного оборудования закупила минимум, все равно потратила несколько сот гривен. Никак не обойтись без кондитерских насадок, специальной крутящейся подставки для торта (на ней очень удобно оформлять готовое изделие), нужен и специальный нож для ажурной сетки из теста и мастики, плунжеры (такие штучки, чтобы вырезать цветы и бабочки из теста). Постоянно заказываю у местных мастериц фигурки-украшения из сахара и вафельные картинки". Зато электродуховкой мини-пекарня обходится обычной — бытовой корейской (с конвекцией), миксерами — тоже не профессиональными. Правда, приходится менять их раз в полгода — ломаются венчики, не рассчитанные на многочасовую нагрузку, сетует Анна.
Сложностей в такой работе, по ее словам, практически нет. Главное, чтобы в доме соблюдалась элементарная гигиена и у духовки был таймер, позволяющий домохозяйке заниматься другими важными делами. Времени на готовку уходит, понятно, по-разному. "Мой рекорд от получения заказа в телефонном режиме до его готовности — 2,5 часа", – рассказывает Анна. В иных случаях приходится развозить продукцию самостоятельно (для этого приобретена сумка-холодильник, стоит в среднем около 200 грн), особо внушительных размеров заказы (для свадеб и корпоративов) доставляются на такси. Секрет успеха домашних блюд — в добросовестности кулинара, считает Анна. В итоге клиенты платят ей 100—120 грн за1 кг, не торгуясь.
ПРОДАЕМ СГУЩЕНКУ ПО ГОСТУ
Сгущенное молоко для открытия домашнего бизнеса — идеальный вариант: варится быстро и просто, хранится долго, любят его все. Сваренная на собственной кухне сгущенка точно не содержит пальмовых масел, и продукт на основе только молока и сахара (а больше в нем ничего быть и не должно) наверняка оценят покупатели.
Согласно разным рецептам, повозиться с приготовлением придется от 40 минут до 1,5—2 часов (зависит от функциональности вашей плиты и интенсивности огня). Из спецоборудования понадобится кастрюлька (желательно из нержавейки), деревянная ложка и венчик. Молоко по классической схеме берут домашнее или хотя бы магазинное от 5% жирности, в расчете 1 литр на 1 стакан сахара. Их деликатно смешивают венчиком и варят, помешивая субстанцию в кастрюльке, чтобы не пригорела и не образовались комочки, пока масса не станет густой, а потом охлаждают при комнатной температуре — вот и все дела.
При такой пропорции получится около 400 мл сгущенки. Некоторые хозяйки рекомендуют добавлять при варке полстакана сухого молока, чтобы придать ей специфический знакомый с детства привкус, а сахар используют тростниковый — он более концентрированный и делает сгущенку гуще (или можно всыпать в смесь на полстакана больше свекольного сахара). Для разнообразия можно добавить в ассортимент сгущенку с какао или цикорием.
Хранится она в стеклянной банке может, как и заводская, — от 3 месяцев, то есть ее не обязательно спешить продать побыстрее. Себестоимость получается ниже рыночной цены: литр домашнего молока и стакан сахара (200 г) обойдутся вам в 11—12 грн, а на выходе дадут 400 мл (около 600 граммов) сгущенки. Стандартная синяя магазинная жестянка вмещает 380—400 г продукта, то есть в полтора раза меньше, а стоит 14—15 грн. Если продавать свою сгущенку такими же дозами даже по аналогичной цене, с каждой баночки можно получить 6—7 грн.
ДОМАШНИЙ МАЙОНЕЗ
Поскольку многие потребители сегодня разделяют мысль, что нынешний майонез — достижение скорее химической промышленности, чем пищевой, то смело можно пробовать "толкать" им и этот соус собственного приготовления. При рекламировании упирать следует на то, что домашний майонез не только не вредный, но даже полезный, хотя и калорийный. Классический рецепт приготовления (в интернете их море, хоть целую майонезную фабрику открывай) велит запастись изготовителю блендером или миксером, оливковым маслом, яйцами (для премиум-продукта берут масло первого отжима, а яйца — перепелиные или индюшачьи), лимонным соком, солью, сахаром и горчицей. Смешивают ингредиенты в примерно такой пропорции: 75% масла, 15% желтка, 6% сока лимона и по 2% специй. Чем больше яиц, тем вкуснее, чем больше масла — тем дольше будет храниться готовый соус.
Чтобы удешевить производство, оливковое масло допускается смешать с подсолнечным, при этом первого должно быть процентов 20—25. Сок лимона можно заменить винным, яблочным или столовым уксусом. По спецзаказам можно делать соусы с чесноком, зеленью петрушки и базилика, оливками, сыром, цедрой лимона. Одно плохо — продать их нужно будет в течение недели, а до того хранить в холодильнике герметично закрытыми в стеклянной банке.
Себестоимость продукта тоже ниже рыночной цены. Если по самому простому рецепту нужно 1 яйцо, 160 мл подсолнечного масла, по 0,5 чайной ложки соли, сахара, горчицы и столовая — лимонного сока или уксуса, то сырье обойдется примерно в 1 грн+2,4 грн+0,6 грн=4 грн. При этом у вас выйдет около 200 мл готового продукта, что равно 300 граммам. А 200-граммовая пачка магазинного майонеза стоит 6—7 гривен. То есть 100 грамм покупного майонеза стоит 3—3,5 грн, а домашнего — 1,3, и, продав стакан своего продукта по цене заводского, можно заработать на нем гривен 5—6.
ВИНА НА РОЗЛИВ И ПОЧТОЙ
Немало предприимчивых украинцев используют домашние мини-винокурни в коммерческих целях. В интернете полно объявлений о продаже домашних столовых и даже марочных вин. Сухое и полусухое идет в среднем по 25-40 грн/литр, крепленое — по 40—60, десертное и вермут стоит 60—80 грн.
В Бессарабии этим промышляют, наверное, чуть ли не в каждом подворье. Сергей из городка Килия, как и многие соседи, продолжает дедовское и прадедовское дело, но пошел уже дальше — продает свой продукт, давая объявления в интернете и рассылая заказы по всем регионам Украины. Ведь на месте вино не продашь дороже 10 грн за литр, да и то — редким в эту пору приезжим и туристам. Как оказалось, качественный натуральный продукт с удовольствием покупают даже заочно, да еще, распробовав, рекомендуют знакомым и родственникам. Так что на пункты приема посылок Сергей отправляется почти ежедневно.
"У меня растут сорта "Баку", "Новак", "1001", — рассказывает винодел. — Раньше у нас тут был завод, люди сдавали туда свои ягоды, а теперь он закрылся, а мы продолжаем то, что делали испокон веков". Вдвоем с отцом Сергей изготавливает около 1000 литров вина ежегодно — в основном "сухарики" из разных сортов винограда. И все вручную — никаких прессов, ручные выжималки, брожение в дубовых бочках в погребах, то есть при наличии умелых рук и наочного пособия (хотя бы интернетного) значительные инвестиции в бизнес не понадобятся. "Главное — не отступать от старинных технологий: вырастил виноград, подавил, залил сок в бочки, добавил дрожжей — вот тебе и вино", — скромничает Сергей. Бродит оно 40 дней.