Трофи с креветками
Основу итальянской кухни составляют простые продукты и простые рецепты. А значит, можно порадовать себя и близких настоящей итальянской пастой. Так в далекой теплой стране называют то, что мы обычно зовем макаронами. Принцип приготовления пасты прост: нужно сделать тесто, придать пасте нужную форму (с помощью специальной машинки или вручную), отварить ее и подготовить соус. Его принято готовить на оливковом масле, но не extra virgin (оно подходит для салатов), а pomace (специально для жарки). В Италии разные формы пасты имеют собственные названия. Шеф-повар столичного ресторана Smacotella Максим Пономарев рассказал нам, как приготовить некоторые из них.
ТЕСТО ДЛЯ ПАСТЫ
Ингредиенты на 1 кг
• Мука пшеничная мелкого помола – 350 г
• Мука пшеничная грубого помола – 650 г
• Яйцо – 2 шт.
• Соль 1 щепотка
• Вода
Приготовление 30 минут
Муку просеиваем горкой, солим, в центр разбиваем яйца и вымешиваем тесто. В процессе понемногу добавляем воду. Тесто должно выйти крутое (как для вареников), не липнуть к рукам. Готовое тесто раскатываем тонким пластом и нарезаем пасту нужной формы при помощи специальной машинки. В домашних условиях тесто можно нарезать при помощи ножа. Единственное, что вряд ли получится — это талиолини, которые делаются только с помощью машинки. Но в любом случае, любой вид пасты можно купить в супермаркете.
ЦВЕТНАЯ ПАСТА
Для красной: к килограмму теста добавляем в середине процесса замешивания 150—200 г заранее спассерованной томатной пасты.
Для зеленой: точно так же добавляем шпинат, предварительно протертый до состояния пюре, в количестве 100—150 г.
Для черной: кладем 2 столовые ложки покупных чернил каракатицы.
ОРЕКЬЕТТЕ С ТУНЦОМ И КАПЕРСАМИ
Ингредиенты на 1 порцию
• Паста орекьетте – 70 г
• Консервированный тунец -50 г
• Почки каперсов – 1 ч. л.
• Лук – 1/2 шт.
• Помидоры черри – 2 шт.
• Помидоры черри в собственном соку – 2 шт.
• Белое сухое вино – 50 мл
• Салат руккола – 15 г
Приготовление 20—25 минут
Эта паста делается также вручную. В тесто для орекьетте не добавляются яйца, так что оно получается очень крутое. Раскатываем тесто и вырезаем маленькие, до 2 мм в диаметре, кружочки. Каждый слегка заворачиваем в форме "ушка" и подсушиваем при комнатной температуре. Паста варится 15—20 минут. Для соуса обжариваем тунца, заранее спассерованный лук, каперсы и оба вида помидоров. Вливаем белое вино, добавляем рукколу, держим еще несколько минут, добавляем отварные орекьетте и подаем на стол, посыпав свежей рукколой.
ПИЧИ ПО-ТОСКАНСКИ
Ингредиенты на 1 порцию
• Паста пичи – 100—120 г
• Говядина – 100 г
• Салями пеперони – 15 г
• Лук – 1/2 шт
• Томатный соус – 100 г
• Соль, перец по вкусу
Приготовление 10-15 минут
"Пичи" дословно переводится как "червячки" — каждую лапшинку вручную слегка скручиваем. Эта паста длинная (около 15—20 см) и толстая. Фрикадельки делаем из фарша — перекручиваем с колбасой "салями пеперони" говядину, солим и перчим, формируем шарики. Отвариваем в течение 5 минут, после чего обжариваем на сковороде. Отдельно пассеруем лук, нарезанный соломкой, добавляем томатную пасту из помидоров в собственном соку (просто предварительно перетираем помидоры в пасту). Даем жидкости выпариться около 2 минут, добавляем отваренные пичи, держим еще минуту и подаем.
ТАЛИОЛИНИ БУЗАРА
Ингредиенты на 4 пориции
• Паста талиолини – 120 г
• Хвосты тигровых креветок – 4 шт.
• Чеснок 1 зубчик
• Томатный соус – 80 г
• Белое сухое вино – 50 мл
• Тимьян – 1 г
• Помидоры черри – 4—5 шт.
• Соль, перец по вкусу
Приготовление 10 минут
Талиолини — очень тонкая паста (3 мм в диаметре). Ее отвариваем в течение 2—3 минут. Раскаляем сковородку, на оливковом масле слегка обжариваем зубок чеснока и вынимаем. Обжариваем хвосты тигровых креветок, добавляем томатный соус. Вливаем вино, бланшируем креветки, солим и перчим, кладем свежий тимьян, половинки помидоров черри (жарим недолго, чтобы они не расползлись). Добавляем пасту, готовим еще несколько минут и подаем.
ТРОФИ С КРЕВЕТКАМИ
Ингредиенты на 1 порцию
• Паста трофи – 90 г
• Крупные креветки – 4 шт.
• Помидоры черри – 3—4 шт.
• Помидоры черри в собственном соку – 4 шт.
• Соус песто – 20—25 г
• Кулинарные сливки – 100 г
• Перец чили по вкусу
Приготовление 20 минут
Для приготовления трофи тесто раскатываем и разрываем руками на кусочки длиной 5—7 см, а потом слегка скручиваем (в легкую спираль). Эту пасту надо варить в течение 5 минут. Три хвоста креветок обжариваем, добавляем помидоры черри, соус песто и кулинарные сливки. Для остроты можно положить немного перца чили. Даем 5 минут потомиться, добавляем готовую пасту. Последнюю креветку надрезаем, чтобы она как бы "распласталась". Из белого хлеба делаем крошки, добавляем мелко рубленную зелень (тимьян, мяту, петрушку), слегка подсушиваем — получается панировка. Посыпаем ею креветку и ставим на 7—8 минут в духовку, нагретую до 180—200 °С. На готовую пасту с соусом выкладываем креветку-гратен и подаем.
ФЕТТУЧЧИНЕ ТРИ КОЛОРЕ
Ингредиенты на 1 порцию
• Паста феттуччине – 100 г
• Баклажан – 40 г
• Помидоры черри в собственном соку – 3 шт.
• Кедровые орешки – 1 ч.л.
• Рассольная моцарелла – 50—60 г
• Томатный соус пилатти – 70 г
• Соль, перец по вкусу
Приготовление 20 минут
Баклажаны нарезаем кубиками, обжариваем с чесноком, добавляем кедровые орешки, помидоры черри в собственном соку и томатный соус. В конце кладем нарезанную кубиками моцареллу (чтоб не сильно растеклась). Закладываем отваренную пасту, перемешиваем, держим еще одну минуту и подаем.