Это блюдо нашим людям известно давно, уже много лет заливное — важная часть любого праздничного стола. Вариантов блюда множество, но особой популярностью у нас пользуется заливная рыба. Недаром ее даже в новогодней комедии запечатлели! Шеф-повар столичного ресторана "Спотыкач" Александр Мальцев поделился с нами оригинальными рецептами и хитростями приготовления блюда, которое французские повара в свое время прозвали "рыбой под стеклом".
Полезные советы
Для заливного подойдут щука, сазан, карп, осетрина, форель, семга.
Рыба должна быть свежей или хотя бы охлажденной, но ни в коем случае не мороженой. Иначе вода, которая находится в ней, при приготовлении будет разрывать мясо и оно рассыплется.
Смешивать в заливном два вида рыбы не принято.
Если времени для приготовления заливного мало, то можно варить бульон только час, а потом добавить в 2 раза больше желатина.
Рыбный бульон можно сварить отдельно, а само филе отварить в рассоле из-под квашеных помидоров. Помидоры при этом надо выдавить в рассол.
В этой жидкости привариваем рыбу, даем постоять минут 20, а затем выкладываем в форму
и заливаем готовым бульоном. Правда, этот способ не подходит для красной рыбы.
Для слоеного заливного сперва заливаем бульоном красную рыбу и даем слегка застыть. Отдельно смешиваем с желатином кулинарные сливки (1 стакан на 1 ч. л. желатина), наливаем сверху тонким слоем, снова даем застыть. Третьим слоем кладем судак и заливаем светлым рыбным бульоном. Особенно эффектно такое заливное выглядит в прозрачных формочках.
Можно сделать заливное в одной большой форме, а при подаче нарезать на порции, либо сразу приготовить его в отдельных небольших формочках. Во втором случае можно дополнительно украсить блюдо: на дно формочки выложить украшения (овощи, яйцо), рыбу и залить бульоном. После того как заливное застынет, перед подачей переворачиваем его на блюдо. Если вдруг не вынимается — на пару секунд опускаем формочку в горячую воду.
Небольшое количество бульона можно остудить в отдельной форме, а после порезать его кубиками и украсить заливное при подаче.