Шпроты – неотъемлемый атрибут новогодних праздников, как в Украине, так и во всем мире. Многие помнят еще из СССР разнообразные бутерброды со шпротами: с маслом, майонезом или на легко поджаренном хлебе. И сегодня многие хозяйки готовят множество вкусностей, используя шпроты.
Мы побывали на родине этого продукта, в Латвии, на крупнейшем предприятии Европы по производству рыбных консервов, и узнали секрет производства настоящих балтийский шпрот.
Что такое шпроты?
В обиходе под словом "шпроты" часто подразумевают любые копченые рыбные консервы в масле из мелкой рыбы. Однако в современном производстве для приготовления консервов отбирается преимущественно килька (маленькая) или же салака (побольше).
Промышленные запасы кильки в силу различных факторов подвержены постоянным колебаниям, но в настоящее время они находятся на высоком уровне, позволяя отлавливать до 600 тыс. тонн ежегодно. В этом отлове участвуют многие страны мира, такие как Норвегия, Дания, Латвия, Россия, Болгария и другие.
Но все же родиной шпрот как продукта считается Латвия, где еще в XIX веке впервые начали коптить и консервировать кильку, проводили эксперименты со специями, различными добавкам и рецептурой. В музеях Риги можно увидеть старинные банки со шпротами, датированные, например, 1905 годом, где на этикетке – профиль Николая II.
Вековые традиции и ручная работа
Технология производства шпрот до сих пор практически повторяет ту же рецептуру столетней давности: используется только свежая зимняя рыба (по словам экспертов, если выловить ее в летний период, она будет горчить и станет непригодной для консервирования).
В линейке производства шпрот существует несколько этапов. Так сначала рыбу вылавливают специальные бригады рыбаков. Эксперты завода осматривают предложенные партии и лично отбирают подходящую рыбу – она должна быть свежей и иметь целостную структуру. После этого сырье доставляют в специальные цехи, где либо сразу отправляют на следующий этап, либо замораживают.
Из заготовленного ранее сырья вручную отбирается лучшая рыба и нанизывается на специальные вертела, после чего помещается в печь. Для самого копчения на предприятии используют, как и в давние времена, дым только ольховых дров. Как отмечают технологи, благодаря этому шпроты на выходе имеют красивый золотистый оттенок и нежный аромат с легкими нотками дыма.
После этого уже готовые шпроты снимают с прутьев, удаляют головы и помещают в ящики, которые по производственной ленте перемещают в следующий цех, где сидят фасовщицы. Отметим, на предприятии, несмотря на особенности производства, очень чисто: все работники одеты в одноразовые халаты, чепчики, перчатки и бахилы, в самих цехах хорошо работает вентиляция и приятно пахнет шпротами. По словам Игоря Кушнерчука – директора завода "Gamma-A", который производит шпроты "Рижское золото", этого требуют европейские стандарты, а проверки на производстве бывают очень часто.
Расфасовка также требует кропотливого человеческого труда. Сложность приготовления шпрот такова, что для выполнения суточной нормы каждая укладчица должна перебрать и уложить в консервные банки до 3 тысяч рыбок. Ранее предпринимались попытки механизировать производство, но выяснилось, что нежные женские руки (а именно женщины осваивают эту профессию) двигаются все же быстрее и точнее.
Деликатное обращение и ручная укладка "косичкой" по баночкам животиками кверху, обеспечивает на выходе ровные золотистые шпроты с приятным запахом.
"Такая укладка наглядно демонстрирует целостность рыбных тушек. Ручной труд в сочетании с новейшими системами внутреннего контроля качества позволяет отслеживает состояние сырья на всех этапах производственного процесса", – рассказывает Игорь Кушнерчук.
Далее по производственной ленте шпроты в таре направляются на контроль, где их взвешивают и смотрят, чтобы все лежало ровно. Если все хорошо, в них добавляется масло и соль. После этого баночки отправляются к специальной машине, где шпроты стерилизуются и герметизируются. Готовые консервы попадают к упаковщикам, потом в специальных цех, где после небольшого периода выжидания (нужно несколько дней, чтобы соль полностью растворилась, и шпроты стали одинакового вкуса), они отправляются в десятки стран мира, в том числе и в Украину.
Однако в такой традиционной рецептуре есть место и инновациям – например, консервы в металлической банке с абсолютно прозрачной крышкой или в стеклянной. Таким образом, покупая продукт, можно воочию убедиться в его качестве.
Читайте также: Как правильно выбрать шпроты