Сентябрь — время, когда грибников в лесах больше, чем просто гуляющих или туристов. Даже мои бабушка с дедушкой, несмотря на возраст, собираются в ближайшее время отправиться "поохотиться", чтобы потом весь год потчевать родственников домашними грибочками. И я подумала: отчего бы не разнообразить свое меню вкусными и несложными блюдами с грибами? Да и сделать запасы на зиму, раз уж есть такая возможность. Рецептами же со мной, а заодно и с вами, поделилась Оксана Сапун, шеф-повар столичного ресторана "Диван".
ГРИБНАЯ ИКРА ИЗ ОПЯТ
Ингредиенты на 2 кг
- Опята 1 кг
- Белый лук (небольшие луковицы) 500 г
- Морковь 500 г
- Помидоры 500 г
- Подсолнечное масло 500 г
- Сахар 1 ст. л.
- Соль 1,5 ст. л.
- Уксус 9% 4,5 ст. л.
Время приготовления: 1,5 часа
Приготовление
Берем глубокую кастрюлю, вливаем в нее подсолнечное масло, добавляем соль и сахар. Нарезаем полукольцами репчатый лук, добавляем его в кастрюлю. Варим около 5 минут. Тем временем очищаем и натираем на крупной терке морковь. Добавляем морковь к луку, варим 15 минут. Помидоры нарезаем маленькими кубиками, добавляем к моркови и луку, варим еще 15 минут.
Опята хорошо промываем, обсушиваем. Если они мелкие, их можно не резать. Добавляем грибы в кастрюлю, варим в течение 30 минут. Добавляем уксус и все тщательно перемешиваем. Учтите, чтобы содержимое кастрюли не подгорело, его нужно все время мешать. Раскладываем грибную икру в стерилизованные банки
и закатываем.
СУП ИЗ КАРПА С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ
Ингредиенты на 4 порции
- Небольшой карп 1 шт.
- Белые грибы 300 г
- Картофель 300 г
- Морковь 150 г
- Лук репчатый 200 г
- Помидор 200 г
- Корень петрушки 100 г
- Белый перец 20 горошин
- Сельдерей, укроп, лавровый лист, соль по вкусу
Время приготовления: 30—40 мин.
Приготовление
Рыбу чистим, хорошо промываем под проточной водой, разрезаем на несколько кусков и кладем в холодную подкисленную воду на несколько минут. В кипяток кладем горошины белого перца и грибы, нарезанные средними кусками. Не заменяйте белые грибы другими — испортится вкус блюда.
Затем опускаем в кипяток с грибами и перцем нарезанные картофель, морковь, лук, помидоры, корень петрушки. Через 10 мин. после начала варки овощей добавляем куски карпа, а затем — пряности. Варим еще 15 мин. Накрываем крышкой, даем постоять еще 5—7 мин.
ФИЛЕ ЛОСОСЯ В ТЕСТЕ С ВЕШЕНКАМИ
Ингредиенты на 3 порции
- Филе лосося 400 г
- Шпинат 300 г
- Вешенки 800 г
- Лук репчатый 300 г
- Тесто слоеное бездрожжевое 500 г
- Масло сливочное 100 г
- Чеснок 2 зубка
- Соль по вкусу
- Перец черный молотый по вкусу
Время приготовления: 45—50 мин.
Приготовление
Грибы предварительно замачиваем в холодной воде на 15 минут, затем промываем под проточной водой, слегка отжимаем, разделяем на небольшие куски и жарим на сковороде до готовности около 20 минут, с добавлением нарезанного лука. Шпинат промываем, обсушиваем и припускаем на сковороде 2—3 минуты со сливочным маслом и чесноком. Затем смешиваем грибы с луком и шпинатом.
Филе лосося солим и перчим. Слоеное тесто раскатываем, выкладываем на него жареные грибы и шпинат, сверху кладем филе рыбы, заворачиваем все "конвертом" и запекаем в духовке при 180 °С около 20 минут. Можно нарезать порционно, небольшими рулетиками, а также полить сметаной.
МАРИНОВАННЫЕ ГРУЗДИ
Ингредиенты на 3 кг
- Грузди 3 кг
- Уксус 100 мл
- Не йодированная соль, сахар, гвоздика, чеснок, перец горошком, лавровый лист
Время приготовления: 1 час
Приготовление
Тщательно чистим и моем грибы, на несколько часов замачиваем их в воде. После этого помещаем в кастрюлю и заливаем большим количеством воды. Доводим ее до кипения и варим 20 минут. Если на поверхности образовывается пенка, снимать ее шумовкой. Одновременно нагреваем вдвое меньшее количество воды во второй кастрюле, добавляем в нее соль и сахар из расчета: 2 ст. ложки соли и 1 ст. ложка сахара на 1 литр воды. Сливаем воду из грибов, заливаем их горячей чистой соленой водой из второй кастрюли. Вода должна немного покрывать грибы. Добавляем специи и варим 20—30 минут.
Готовые грибы раскладываем по 3-литровым банкам шляпками вниз. В каждую банку вливаем по 50 мл уксуса, добавляем пару зубчиков чеснока, затем до "плечиков" банки доливаем маринад, в котором варились грибы. Закрываем банки полиэтиленовыми крышками и, когда грибы остынут, убираем в холодное место. Также банки можно закатать. Для придания пикантности в банку можно добавить листья смородины и вишни.
САЛАТ С ПОДБЕРЕЗОВИКАМИ
Ингредиенты
- Подберезовики 300 г
- Лук ялтинский 50 г
- Отварной картофель 100 г
- Петрушка 20г
- Корнишоны 70 г
- Растительное масло, горчица российская по вкусу
- Лавровый лист, гвоздика, перец душистый горошек, соль по вкусу
Приготовление
Грибы промыть и отварить в подсоленной воде со всеми пряностями. Остудить и порезать небольшими кусками, добавить нарезанный отварной картофель, ялтинский лук, нарезанный кольцами, нарезанную петрушку и корнишоны. Салат заправляем соусом из взбитого с горчицей растительного масла.
АССОРТИ ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ
Ингредиенты (всего сколько есть)
- Белые грибы
- Подберезовики
- Подосиновики
- Моховики
- Маслята
- Лисички
Время приготовления: 1 день
Приготовление
Для сушки грибов дома лучше всего подойдет решетка для гриля, если прутья на ней не слишком редко расположены. Можно воспользоваться какой-либо сеткой, сделав из нее подобие противня. Духовку нагреваем до 45 °С. Грибы протираем влажной тряпочкой (если мыть — будут дольше сохнуть), шляпки отделяем от ножек, толстые ножки режем кружками толщиной 2—3 см, тонкие — на 2—4 части вдоль ножки, крупные шляпки — на отдельные дольки. У лисичек, маслят, опят и моховиков обычно сушат только шляпки.
Раскладываем грибы на решетки, ставим в духовку, дверцу оставляем открытой. Следим за грибами: когда они подсохнут и не будут липкими, температуру можно поднять до 75—80 °С. Проверяем, готовы ли грибы, на одном из них: он будет сухим, более легким, упругим, будет гнуться, но если сильно нажать, то и ломаться. В среднем грибы сушатся 7—12 часов. После этого раскладываем их по тканевым мешочкам, бумажным пакетам или стеклянным банкам.