Світлана Євсєєва
Редактор Life Сьогодні 
На жаль, але більшість цінних речовин, які містяться в ягодах і фруктах, при термообробці руйнується. Чи існує корисне варення, чи варто їсти різні фіто-джеми і чи є більш корисна альтернатива варення – розповіли наші експерти.
Так чи є користь в варення і джемах?
Варенням прийнято вважати продукт, який виходить шляхом уварювання різних плодів (ягід, фруктів і навіть деяких овочів) з цукром. Різні так звані фіто-джеми і варення стали дуже популярні: головний акцент виробників на те, що такий продукт корисний, тому що приготований без цукру.
Безсумнівно, це плюс: рафінований цукор відноситься до швидких вуглеводів, надмірне його вживання призводить до набору зайвої ваги , діабету, атеросклерозу; також цукор сприяє розмноженню мікроорганізмів, що руйнують зубну емаль і не тільки. І ще порівняно недавно людство спокійно обходилося без рафінованого цукру.
Але зварити варення без цукру можна і в домашніх умовах, чи буде воно корисним? Лікар-дієтолог, лікар спортивної медицини і алерголог, засновник Дієт-центру здорового харчування доктора Куща Олександр Кущ зазначає, що якщо ви любите варити з ягід варення та джеми, то пам'ятайте, що це всього лише десерт.
Тобто варення представляє цінність, лише як смачний продукт, через калорійність якого їм не варто надто захоплюватися. Тому що більшість корисних елементів при приготуванні варення – руйнуються.
А що відбувається з плодами при термічній обробці?
Найчутливіший до впливу високих температур вітамін С, а ще – фолати (похідні вітаміну В9). У меншій мірі при термообробці руйнуються мінеральні речовини. Знижується при тривалому впливі температур вміст у плодах і каротиноїдів, природних органічних пігментів, але зате покращується їх засвоюваність.
Важливий момент: ферментативні процеси розпаду в зібраних плодах починаються практично відразу, в насамперед це стосується вітамінів. Їх кількість в ягодах і фруктах знижується при впливі світла, тепла, повітря.
Також погіршуються і смакові якості плодів – тому зібрані ягоди і фрукти важливо правильно зберігати. Купуючи вже готове варення або джем, ми не знаємо, як довго зберігалися і наскільки потім довго термічно оброблялися плоди, з яких приготовлений продукт. Тому користь такого варення – сумнівна.
Хоч про яку-небудь користь варення можна говорити, якщо воно приготоване без цукру і з мінімальною термічною обробкою. Якщо ж ви хочете отримати максимум користі від ягід і фруктів, то тоді їжте їх сирими, щоб корисні вітаміни в них не руйнувалися.
Як зберігати фрукти і ягоди і обробляти їх з користю?
Для тривалого зберігання ягід і фруктів без істотної втрати в них вітамінів підходить заморозка . Якщо фрукти або інші плоди швидко заморозити, то велика частина вітамінів в них зберігається. А рівень мінералів і клітковини при заморожуванні не знижується.
Як термічно обробляти плоди з користю, розповіла лікар тибетської медицини (ТТМ), консультант по здоровому харчуванню, Олена Бєляєва. При розморожуванні ТТМ рекомендує коротко обробити розморожений фрукт, ягоду або інший плід. Наприклад, запекти в духовці зі спеціями або недовго прогріти на пательні.
Обробка теплом прибирає холодні властивості фруктів, посилені заморожуванням і робить їх безпечними для травлення. Взагалі в холодну пору року травний вогонь стає більш сильним (у здорових людей), тому допускаються варення або джеми з малою кількістю цукру.
А також перетерта калина з медом, яка відмінно зберігається в прохолодному місці до літа. Сік перетертої калини багатий калієм, магнієм, які життєво необхідні для нормальної роботи серцево-судинної системи.
З такою перетертої калини можна готувати напій, взяти порцію, залити окропом і пити, якщо ви не проти її специфічного запаху. Такий напій допомагає в лікуванні і профілактиці бронхіту, ангіни, інші проблеми з ЛОР-органами. Також з точки зору ТТМ добре додавати в варення спеції – імбир, корицю, кардамон, гвоздику.
Нагадаємо, раніше ми писали, як приготувати варення зі сливи.
Головні теми