Щоб вибрати хорошу кави, недостатньо знати, що робуста невибаглива у вирощуванні, дешевше за ціною, відрізняється високим вмістом кофеїну і гірким смаком. А арабіка складніша у догляді, містить тим менше кофеїну, чим вище її сорт, і володіє багатим смаком з домінуючою кислинкою. Сьогодні бажано також розуміти, звідки родом зерна, з яких готується напій, пише "Капитал".
На ринку з'являється все більше невеликих кавових дистриб'юторів. Вони точно знають, де виросли зерна, які вони продають. Це важливо, адже арабіка першого і вищого сортів росте на високогірних плантаціях не нижче 1 км над рівнем моря на вулканічному грунті. На високогірних плантаціях в Ефіопії, Кенії, Гватемалі, на острові Ява каву часто збирають вручну.
Зерна з різних регіонів відрізняються за смаком. Приміром, на Гаваях зростає сорт "Кона", один з найдорожчих у світі – його можна впізнати по нотах лакриці і горіхового масла. На сході Ямайки вирощують ще один дорогий сорт Blue Mountain, ринкова вартість якого становить $49 за 450 м. Плантації розташовані на висоті мінімум 1,5 тис. км і оточені фруктовими деревами, тому ця кава пахне фруктами і практично повністю позбавлена гіркоти. А самий рідкісний сорт росте на знаменитому острові Святої Єлени. Завдяки ізольованості регіону кавові дерева зберігають чистоту сорту, а кава "Острів Святої Єлени" володіє цитрусовими нотами в ароматі і лимонним присмаком. Її ціна сягає $79 за 450 м
Великі бренди продають каву середнього або темного обсмаження. "Такий спосіб фактично стандартизує каву: якщо вона низької якості, то при темному обжарюванні виходить просто гіркою, – розповідає українець Вадим Грановський, який у квітні цього року став чемпіоном Великобританії з приготування кави в джезві. – А при світлому обжарюванні дефекти зерен не сховати". Крім гіркоти, темна обжарка надає кавовим зернам смак і аромат тютюну і вугілля. Середня ступінь обжарювання розкриває фруктово-ягідні та карамельні ноти, а світла – квіткові.
Вибрати зерна різного обсмаження можна у невеликих дистриб'юторів. Причому у них можна отримати каву практично прямо з обжарувального цеху, що важливо, адже свіжою вважається обжарка від тижня до місяця. Потім зерна втрачають масла, тобто аромат і смак. Великі компанії, щоб зберегти свіжість зерен, відразу після обсмажування пакують їх у вакуумну упаковку. Зерна з такої пачки після відкриття втрачають свої якості швидше, ніж упаковані в пакет зі спеціальним клапаном, який випускає вуглекислий газ і не впускає кисень. Тому каву з вакуумного пакета потрібно зварити протягом тижня після відкриття. Тримати пачку потрібно в холодильнику, уточнює співвласниця київської мережі фірмових кав'ярень Espressamente illy і дистриб'ютор цього кавового бренду в Україні Інна Сосновська.
Потрібне місце
Шукати якісні зерна можна прямо в кав'ярнях. Обчислити місце, де продається хороший напій, можна на око. По-перше, чашки, в які барист наливає каву, повинні стояти на кава-машині: вони там постійно нагріваються. Справжні майстри ставлять чашки денцем вниз. Таким чином дотримується важливе правило: напій потрібно подавати в гарячій посуді – температура чашки повинна коливатися в межах 45-55 градусів. Але сама чашка не обпалює губи при першому ковтку. А еспресо або капучіно з барної стійки на столик відвідувача повинен переміститися за дві хвилини максимум. "Такий термін життя напою", – пояснює Інна Сосновська. Пити капучино можна хоч півгодини, але по-справжньому смак кави розкривається відразу після приготування. По-друге, вище шанси вибрати якісну кави в зернах там, де барист ввічливий і товариський. Професіонал, який розбирається у всіх тонкощах, не відмовить новачкові, що цікавиться, і пояснить, чим світла обжарка відрізняється від темної, а кавоману зі стажем запропонує спробувати новий сорт.
Також можна просто уважно подивитися на зерна. "Якщо в одній пачці вони різного розміру і рівня обсмаження – це підозріло. Не завадить розкусити зернятко. Якщо воно розколюється легко, і ви відчуваєте кислинку, фруктово-ягідні відтінки, ноти шоколаду або мед, сміливо купуйте. А якщо зерно м'яке, неприємно пахне, відчувається хімічний присмак, – не беріть. У чашці така кава буде набагато гірше", – радить Грановський.
Еволюція кави
"Ідеальне зерно можна відчути тільки в еспресо", – запевняє Сосновська. Так само вважав ще засновник компанії Illy Франческо Іллі, який заявляв, що еспресо – вершина еволюції кави. Для Італії це справедливо: жителі цієї країни п'ють міцну каву маленькими порціями (еспресо або рістретто), але по дві чашки за раз. І віддають перевагу темну обжарку. "Подивіться на спосіб життя італійців: випивши пару чашок кави і підбадьорившись, вони працюють три-чотири години. А потім у них обід і сієста. У другій половині дня вони знову випивають кілька чашок, пару годин працюють – і ось вже час вечері, – посвячує в національні особливості культури пиття кави Вадим Грановський. – А як живуть скандинави або британці? Встають о шостій ранку і працюють до восьмої вечора. Італійський сценарій їм не підходить, тому вони воліють арабіку світлого обжарювання, з меншим вмістом кофеїну. Як, до речі, і японці". Українцям ближче скандинавські звички: у нас каву частіше п'ють великими порціями.
Еспресо можна приготувати виключно за допомогою машини. Для дому чи офісу краще вибирати напівавтоматичну модель. Щоб варити еспресо в повністю ручному режимі, потрібно володіти специфічними навичками, освоїти які не так вже просто. В автоматичній машині, що вимагає натиснення однієї кнопки, хорошу каву зварити неможливо.
Втім, якщо для італійців еспресо з кава-машини – це класика, то для українців класика – кава, зварена в джезві. "У нас джезва, вона ж турка, існує з XVII століття, – проводить екскурс в історію Вадим Грановський. – Довгий час популярними були глиняні турки. У цього матеріалу є свої особливості: глина пориста і швидко просочується кавовими маслами".
Джезви є різні. При виборі варто звернути увагу на форму турки (широке дно, звужене горлечко) і матеріал, з якого вона зроблена. Не варто купувати сталеву джезву: сталь погано проводить тепло, кава в такому посуді кипить на дні – виходить перевареною і занадто гіркою. Краще вибрати мідь, причому переважно ручного кування і з суцільнолитим корпусом. Такий посуд прослужить довше. А щоб була ємність безпечною для здоров'я, у неї має бути внутрішнє покриття, найкраще – зі срібла.
Цінність турки ще й у тому, що вона дозволяє нескінченно експериментувати: підбирати кількість кави під індивідуальний смак і додавати кардамон, корицю, лимонний сік, яєчний жовток або навіть сіль і перець чилі. Кожен новий інгредієнт розкриває несподіваний нюанс смаку – за це розмаїття кави і цінують її шанувальники.
Головні теми