Словом "макароны" мы называем все виды определенных мучных изделий. Правда, на их исторической родине, в Италии, правильное название звучит как "pasta", что в переводе означает "тесто". Словом же "maccheroni" там называют пасту в виде трубочек, но у нас оно прижилось именно как общее название макаронных изделий. О том, какие же бывают макароны, что надо знать, выбирая их в магазине, мы поговорили с нашими экспертами: Олегом Антонюком, шеф-поваром столичного ресторана Villa Italia, Александром Васильченко, гендиректором объединения "Укрхлебпром", и Николаем Верницким, директором консалтингового агентства "ПроАгро".
СОСТАВ
"Правильные" макароны должны быть из твердых сортов пшеницы. К сожалению, у нас такую пшеницу выращивают мало, поэтому чаще всего такие макароны — иностранного происхождения. К тесту для макарон могут как добавлять яйца, так и обходиться без них. Первый вариант на итальянском звучит как "pasta di semola di grano duro", а второй — "pasta all’ uovo". У нас в макароны добавляют сухой яичный желток или меланж (смесь белка и желтка). Если добавлен меланж, то такие изделия будут стоить дешевле. Итальянские макароны также могут делать из специальной зерновой крупки — тогда их структура будет более неоднородная, будто пятнистая.
ТВЕРДЫЕ
О макаронах из твердых сортов пшеницы надо знать следующее:
- у них будет гладкая поверхность;
- цвет — золотистый или янтарный;
- на них могут быть темные точки (частицы зерновой оболочки);
- края у них будут гладкие, напоминающие стекло;
- в пачке не должно быть большого количества раскрошившихся кусочков, так как эти макароны более твердые;
- также на упаковке должна стоять пометка "из твердых сортов пшеницы" или о том, что продукт сделан из муки высшего сорта;
- на пачке с итальянскими макаронами должно быть написано "semolina di grano duro";
- они варятся немного дольше;
- не развариваются;
- могут храниться до одного года;
- цена будет достаточно высокая, в среднем от 20 грн за 1 кг.
МЯГКИЕ
- у них шероховатые поверхность и края;
- бледный цвет за счет меньшего количества в муке каротиноидов, которые и придают желтоватую окраску;
- много раскрошившихся кусочков в упаковке;
- на пачке обозначено: "из мягких сортов пшеницы".
- быстрее варятся;
- хранятся недолго, 1—2 месяца;
- низкая цена, от 5 грн за 1 кг.
ПРИМЕТЫ "НЕПРАВИЛЬНЫХ" МАКАРОН:
- слишком яркий цвет макарон может говорить о добавлении искусственных красителей, поэтому внимательно читайте состав. Также стоит отметить, что не стоит бояться такого красителя, как каротин, — он натуральный и безвредный;
- если же макароны окрашены в совсем непривычнее цвета — также посмотрите на состав, возможно, это все-таки натуральная добавка. Так, например, зеленоватыми макароны становятся за счет добавления шпината;
- если в макаронах видны белые точки, это говорит о плохо промешанном тесте, а значит — о нарушении технологии приготовления;
- сильно крошащиеся макароны, грязноватого серого или желтого цвета брать не рекомендуется — они высушены без соблюдения всех технологий, а значит, и при варке сразу будут превращаться в кашу;
- ну, а если вы сварили макароны дома и обнаружили, что они горчат на вкус, это скажет о том, что мука, из которой они сделаны, хранилась неправильно или слишком долго, и находящиеся в ней жиры успели прогоркнуть.
РАЗНООБРАЗИЕ ФОРМ
Кладутся в супы:
- Anelli (анелли) — крошечные колечки
- Ditalini (диталини) — короткие трубочки
- Penne (пенне) — так называемые перья
- Quadretti (квадретти) — квадратики
- Ruote (руоте) — колесики
- Stelline (стеллине) — звездочки
- Tagliatelle (тальятелле) — длинная яичная лапша
- Farfalle (фарфалле) — бабочки
- Fedelini (феделини) — тонкие спагетти
Для макаронных салатов:
- Conchiglie (конкилье) — ракушки среднего размера (пригодны и для супов)
- Elbow macaroni (элбоу макарони) — в виде рожек
- Fusilli (фузилли) — спиралевидные
Для начинок:
- Cannelloni (каннеллони) — трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм.
- Conchiglioni (конкильони) — крупные ракушки для фарширования
- Lasagne (лазанья) — широкие пластинки
Подаются с соусами:
- Capellini (капеллини) — очень тонкая лапша (также идет в бульоны)
- Fettuccine (феттучине) — ленточная, шириной около 5 мм
- Linguine (лингвини) — очень узкая, тонкая ленточная лапша, длиннее спагетти
- Lumache (люмаке) — в виде улиток
- Orecchiette (орекиетте) — в виде ушек
- Spaghetti (спагетти) — длинные, округлые, тонкие (1,8—2 мм)
- Vermicelli (вермишель) — длинная, округлая, тонкая (1,4—1,8 мм)