Вчені з'ясували, як саме утворюється білий наліт на старому шоколаді, і знайшли способи запобігання його появі.
Білий наліт абсолютно нешкідливий і не впливає на смакові якості продукту. Вченим давно відомо, що так зване жирове посивіння пов'язане з тим, що жири (наприклад, олія какао) виходять на поверхню плитки і там кристалізуються.
Американські хіміки змогли зняти на відео процес утворення нальоту в реальному часі. Щоб прискорити процес, вони стерли основні інгредієнти шоколаду (какао-боби, цукор, сухе молоко і какао-олію) в порошок і вивчили його кристалічну структуру за допомогою потужного рентгенівського випромінювання. Потім у порядку експерименту додали в зразки кілька крапель соняшникової олії, в результаті чого жир почав швидко переміщатися крізь крихітні пори в шоколаді (через ефект капілярності).
Дослідники прийшли до висновку, що найкращий спосіб запобігти утворенню нальоту — зниження пористості шоколаду. Крім того, в певних умовах зберігання кількість рідких жирів у плитці зводиться до мінімуму.
Головні теми