Как стать самому себе пекарем

Хлеб и булки будут пользоваться спросом всегда — плюшек хочется даже во время кризиса. "Сегодня" выяснила у владельцев пекарского и франчайзингового бизнеса, как открыть свою пекарню с нуля или по франшизе известной торговой марки.

НАЧИНАЕМ С УЧЕБЫ

Деоккупация юга страны – как украинские военные отвоевывают территории

Запрет на передвижение по стране для военнообязанных – все детали

Ракетные удары по мирным украинским городам - июль 2022

Ядерный терроризм россии

"Если хотите открыть пекарню с нуля, готовьтесь буквально жить на работе до первых стабильных прибылей. Заниматься этим следует только людям со способностями кондитера, при этом специальное образование не обязательно. Прежде чем начать бизнес, определитесь со специализацией: это могут быть разные виды хлеба, пироги, пирожки или торты с пирожными. Надо четко понимать и детали: с каким видом теста будете работать (дрожжевым, сдобным, слоеным, песочным или бисквитным), с какими кремами (сливочным, сметанным, заварным или белковым). Выбрать стоит максимум по два вида теста и крема, чтобы досконально овладеть техникой приготовления и закупать конкретное оборудование. После того как "курс" будет намечен, нужно закончить профессиональные кондитерские курсы, чтобы понимать тонкости работы с тем или иным продуктом", — советует владелица "Самое доброе кафе" Виктория Рейникова. Курсы могут длиться от недели до 3—4 месяцев и стоить от 500 до 5000 грн.

РЕГИСТРИРУЕМ ФОП И ИЩЕМ ПОМЕЩЕНИЕ

Будущему пекарю-кондитеру сперва нужно зарегистрироваться как физическое лицо-предприниматель (оформление других форм собственности требует больше времени и средств) в исполкоме городского/районного совета или при райадминистрации по месту жительства. После этого нужно встать на учет в городском или районном органе Пенсионного фонда по месту жительства. Затем хозяин будущей пекарни проходит регистрацию в налоговой, где лучше выбрать упрощенную систему налогообложения (действует, если объем дохода за год не превышает 1 млн гривен). Пекарни подпадают под вторую группу налогообложения, ставка налога — от 2% до 20% минимальной зарплаты (до 490 грн в месяц). Эти процедуры займут неделю-две.

Параллельно с оформлением ищем помещение, оптимально  — площадью от 50 до 150 кв. м с системой вентиляции, отопления, водоснабжением, канализацией, пожарной сигнализацией и желательно с напряжением в сети 380 Вт (чтобы подключать профессиональное оборудование). Лучше выбирать помещение не в жилом доме, чтобы не было проблем с жильцами. Хорошо, если в назначении помещения будет значиться "общественное питание": будет проще оформить разрешительные документы от СЭС и пожарных. Будущая пекарня должна находиться в месте с большим потоком людей, но вдалеке от прямых конкурентов. Цена аренды зависит от региона: например, в столице она колеблется от $30 до $200 за квадратный метр. Искать место лучше самостоятельно, чтобы сэкономить на услугах брокера. По словам Виктории Рейниковой, найти нужно два-четыре помещения, чтобы определить, где больше потенциальных покупателей. Помочь с поиском людного места может компания или отдельный специалист, занимающиеся маркетинговыми исследованиями. За 2—4 недели анализа рынка можно понять, сколько человек в час проходит мимо входа в будущую пекарню в разное время суток и дни недели, сколько из них может стать потенциальными клиентами. Такое исследование обойдется в 8000—10 000 грн и поможет определить наиболее прибыльное место для открытия пекарни. Выбрав место, заключаем с его владельцем договор аренды (на срок от года).

"НАЧИНКА" ДЛЯ КУХНИ

Половину площади помещения займет кухня, во второй части разместится витрина и два-четыре столика для клиентов. Косметический ремонт обойдется в $2000—5000. Из необходимого оборудования нужно закупить печь, холодильник, морозильную камеру, тестомес, тесторез, кухонный комбайн, блендер, ледогенератор и кофейную машину. Не обязательно покупать новую технику. "Оборудование лучше брать чешского, польского или итальянского производства известных изготовителей. За б/у-экипировкой стоит отправляться со специалистом по ремонту крупной бытовой техники: он выявит проблемные места до покупки. Услуги мастера обойдутся в 200—300 грн за выезд, но это выгоднее, чем тратиться на ремонт ненадежного б/у-оборудования", — рассказывает Виктория Рейникова. За кухонную технику и предметы обстановки из расчета 50% нового и 50% б/у придется отдать 80—100 тыс. грн. Но одного оборудования для начала работы мало. "Нужно получить ряд разрешительных документов: выводы о продукции и по помещению от органов СЭС, декларацию соответствия маттехнической базы от местных органов Госслужбы по чрезвычайным ситуациям и торговый патент от налоговой службы. СЭС может потребовать получить сертификат соответствия в УкрСЕПРО (Украинская госсистема сертификации продукции). Подробный список документов можно получить в каждой из указанных служб. В некоторых случаях требуемые документы могут отличаться. Для оформления всех разрешений понадобится 3—8 недель и 2000—3000 грн", — говорит юрист компании "Алексей Пуха и Партнеры" Александр Козаков.

ИЩЕМ ПЕРСОНАЛ

По словам пекаря-кондитера Василия Демченко, для работы в пекарне нужно нанять минимум семь человек: бухгалтера и по двое пекарей, барменов и официантов. Последние будут работать в две смены по три человека, а бухгалтер — стандартную пятидневку. Зарплату назначайте среднюю по региону. В Киеве, например, пекарям платят 3000—7000 грн, барменам и официантам в пекарнях-кофейнях — 3000—3500, а бухгалтерам — 4000—5000 грн. При подборе людей ориентируйтесь не только на их опыт работы и навыки, но и на личные качества. Особенно тщательно выбирайте пекарей, потому что именно от них будет зависеть качество выпечки — они должны "болеть" своим делом. Остальные же сотрудники должны быть старательными и приятными в общении. Испытательный срок для работников пекарни можно ставить небольшой — 3—7 дней: за это время они успеют себя проявить. Все сотрудники пекарни должны иметь медицинские книжки — это требование СЭС.

РЕКЛАМНЫЕ ПЕЧЕНЬКИ И СОЦСЕТИ

Рекламировать новое заведение лучше начинать за месяц до открытия, чтобы люди привыкали к тому, что здесь появится кондитерская. В витринах можно повесить красочные плакаты с аппетитными изображением блюд из будущего ассортимента, разместить большие бумажные цифры и вести обратный отсчет дней до открытия. Параллельно начинаем раскрутку пекарни в соцсетях, создав группу и привлекая туда пользователей из своего города. Сделать это можно самостоятельно или с помощью интернет-маркетолога, чьи услуги обойдутся в 3000—5000 грн. Поможет рекламе и дружба с соседями — окрестными салонами красоты, бутиками и офисными центрами. Следует познакомиться с их руководством и договориться, чтобы они раздавали посетителям бесплатные подарки, например, печенье с флаерами пекарни. Взамен вы кладете визитки соседей у себя на столиках. Печать 1000 глянцевых двухсторонних флаеров обойдется в 300—380 грн.

За несколько дней до открытия возле входа в заведение начните раздавать прохожим печенье или хлебцы собственной выпечки. Важно при этом общаться с людьми, улыбаться им — чтобы у них возникло желание заглянуть в пекарню. Полезной будет и бесплатная промо-акция, во время которой вы несколько дней будете раздавать часть выпечки бесплатно.

Раскручивать заведение придется постоянно — сотрудничать с соседями, рекламироваться в соцсетях. Рассчитывайте, что ежемесячный расход на рекламу составит около 2000—4000 грн.

ФРАНШИЗА: ОТКРЫВАЕМ ПЕКАРНЮ "ПОД КОПИРКУ"

Чтобы бизнес не прогорел, можно пойти по пути франшизы. Например, в Украине существует успешная и раскрученная сеть пекарен, и вы хотите открыть такую же. Для этого достаточно купить право открытия подобного заведения, готовый бизнес-план и помощь владельца сети — франчайзера. Но напрямую он работать с вами не будет — только через посредника, которого можно найти в интернете.

"Желающий открыть пекарню обращается к нам, и мы предлагаем несколько франшиз на выбор. После выбора мы даем рекомендации по техническим характеристикам и месту расположения пекарни, — говорит руководитель отдела продаж компании ООО "Франчайз-Груп" Юлия Черняк. — Покупатель самостоятельно ищет подходящие под пекарни места. После того как места подобраны, клиент передает данные нам, а мы — собственнику франшизы. Администраторы отбирают наиболее выгодное место. Покупатель заключает договор аренды на это место, после чего между собственником франшизы и бизнесменом подписывается договор франчайзинга. Для этого бизнесмен должен быть зарегистрирован как предприниматель. Следующий этап — оплата франшизы. Например, франшиза пекарни на 30— 40 кв. метров стоит около 50 000 грн".

После этого покупатель получает пакет документов по ведению бизнеса с подробными инструкциями, как подготовить пекарню, какое оборудование выбрать, какой персонал нанять, как осуществлять контроль и т.д. На этом же этапе бизнесмен оформляет разрешительные документы в СЭС, ГСЧС и налоговой.

ТОНКОСТИ МЕНЮ

По словам Виктории Рейниковой, в меню пекарни должно быть не менее 20—30 разных кондитерских или хлебобулочных изделий. Определившись с оптимальными способами их приготовления (в этом помогут пекари), следует найти надежных поставщиков продуктов (мука, яйца, сахар и т. д.). Обращаться лучше к лидерам кондитерского рынка, которых в Украине не много (внимательно читайте отзывы в интернете и спрашивайте у коллег). Печь придется большой ассортимент продукции, но понемногу, поскольку срок хранения большинства готовых хлебобулочных изделий, пирожных, тортов и десертов не превышает 24—48 часов. Кондитерка, которая содержит крем, сливки или творог, должна храниться в холодильнике при температуре +3—6 градусов. В продуктовую смету закладывайте не только стоимость продуктов, но и зарплату персонала, оплату аренды, коммунальных услуг и рекламы. В итоге каждое пирожное или булочка подорожают в 3—4 раза от себестоимости.

СТАРТ С ФРАНЧАЙЗЕРОМ

Владелец пекарни покупает рекомендованное франчайзером оборудование напрямую у производителя — благодаря франшизе он получает скидку 15—30%, так что оборудование будет стоить около 70—90 тыс. грн. Потом начинается поиск персонала. Понадобятся два пекаря, два официанта и два бармена — по три человека на смену. Решение о том, брать того или иного человека на работу, принимают тренеры по обучению из пусковой бригады франчайзера. Это происходит после того, как персонал пройдет обучение и стажировку на производстве (в главной пекарне) торговой сети собственника (длится около недели). Если по окончании стажировки команда тренеров решит, что человек не подходит, владельцу пекарни придется подыскивать другую кандидатуру.

ЦЕНА НА ПЛЮШКИ

Рекламируя пекарню по франчайзингу, владелец следует рекомендациям рекламистов торговой сети, но за саму кампанию (флаеры, бесплатные плюшки и т.д.) платит из своего кармана. Обойдется это примерно в 8—10 тыс. грн перед запуском пекарни и в 4—5 тыс. грн в месяц во время работы заведения. Рекламировать пекарскую франшизу придется так же, как и открытую самостоятельно.

"Перед открытием пекарни по франшизе владелец закупает первую партию товара у франчайзера. Видов хлебобулочных изделий может быть от 30 до 60. Все они изготавливаются в главной пекарне франчайзера, проходят шоковую заморозку и доставляются на объект покупателю франшизы, — рассказывает Юлия Черняк. — Пекарю остается лишь поместить продукцию в печь на 5—10 минут и довести ее до состояния готовности. То, что не испекли, хранится в морозильной камере при температуре -18 °С. В таких условиях полуфабрикаты сохраняются до 4 месяцев. Первый заказ в обойдется в 15—25 тыс. грн, потому что в первые дни с целью рекламы выпечку стоит раздавать бесплатно. Последующие закупки продукции будут обходиться дешевле — около 10—15 тыс. грн. Периодичность закупок — 1—2 раза в две недели. При этом важно помнить, что в пекарне, открытой по франчайзингу, можно продавать лишь то, что производит собственник данной сети".

В пекарнях по франшизе цену на полуфабрикаты и готовую выпечку завышают в 2—2,5 раза от ее себестоимости, при этом цену реализации продукции назначает франчайзер. Делается это для того, чтобы во всех пекарнях одной торговой сети цены были одинаковыми.

ДЕБЕТ С КРЕДЕТОМ

При правильно выбранном месте для пекарни, хорошем качестве продукции и грамотной рекламе через 5—7 месяцев доходы начнут покрывать расходы. А через 8—12 месяцев после открытия можно выйти на стабильный чистый доход в $4—8 тысяч в месяц. Всего же для открытия небольшой пекарни и ее существования на первые полгода понадобится $50—60 тысяч. Для пекарни, работающей по франшизе, до получения первых прибылей нужно подождать 6—7 месяцев, а для стабильного ежемесячного дохода в $3—8 тысяч — 8—10 месяцев. На открытие франшизной пекарни и ее успешной работы в первые полгода понадобится около $30—40 тысяч. Запуск франшизы менее затратен, чем собственного бизнеса с нуля, однако в своей пекарне владелец сам себе хозяин, а во франшизной напрямую зависит от франчайзера.