Ліліана Григорак
Редактор Life Сьогодні До закриття барів вечір за питтям коктейлів був однією з найприємніших традицій відпочинку. Бо алкокультура закохує в себе – мотивує дізнаватися про напої більше. І питання типу "Як безпечно пити?" і "Чи лід в коктейлі – це окей?" завжди актуальні. Тому ми поспілкувалися з бар-менеджером Назаром Макаровим, який 15 років у професії. Він розставив всі крапки над "і": розповів, який коктейль краще не вживати, а що варто скуштувати, скільки заробляють бармени і про їх життя, де немає дня без алкоголю.
1. Які обов'язки бармена?
Думали, що єдиний обов'язок – це змішувати коктейлі? Ні! Серед головного – мати знання з психології. Саме вони допомагають виконувати 65% усіх обов'язків. Бути психологом і водночас барменом – це мистецтво і відповідальна робота, доводиться тренінги проходити і читати літературу.
Згадайте себе у стані хоча б мінімального сп'яніння, коли світ навколо та думки змінюються, а вам хочеться виговоритися. І, звісно, єдиний, хто завжди радий спілкуванню, – бармен, хоча ви і не знайомі. Ми маємо розуміти психологічний стан кожного та за потреби допомогти. Інші 15% – це знання рецептур класичних та авторських коктейлів, і 20% – вміння іти на контакт із колективом та бути організованим.
Лише комплексне володіння цими навичками дає вам право називати себе барменом. Бо вміти робити "Апероль", але не знати, як підтримати людину з розбитим серцем, про що вона розповіла після другого коктейлю, – це не барменство.
2. Чи пам'ятаєш свій останній день без алкоголю?
Так, сьогодні зранку, якраз на момент початку інтерв'ю (орієнтовно о 12:00. – Ред.). Бармени пробують напої під час кожної зміни на роботі, і неважливо, їх 20 чи 150 за день. Але треба розуміти, що це не означає "напитися" – нам важливо перевірити баланс напою до того, як його смакуватиме гість. Чого вартий лише сам лимонний сік, який змінює баланс та аромат тричі на день. І додавати його в коктейль не скуштувавши – ризиковано. Саме тому бармени дегустують алкоголь кожен робочий день. Деякі люди п'ють лише на свято, а в нас воно щодня. Хіба це не робота мрії?
3. Скільки коктейльних рецептів має знати бармен?
Бармен має знати хоча б 100 класичних рецептів (авторські коктейлі бару також), і реально опанувати ними за пів року. Але це не означає "вивчив рецепт і бездумно змішую". Для практики треба знати історичний бекграунд кожного – зрозуміти його витоки. І вже потім готувати та водночас розповідати гостю про особливості напою, щоб той розумів, яку історичну епоху зараз "скуштує на смак". Я знаю близько 500 рецептів, тож мені є що розповісти гостям.
4. Як визначити непрофесійного бармена?
Попросіть бармена приготувати "Олд фешен", саме цим коктейлем можна перевірити професіоналізм. Він має складний рецепт, і якщо вам його подадуть правильно, можете бути певні – за барною стійкою професіонал. Мій колега з Великої Британії у потенційних барменів-працівників не резюме просить, а одразу запрошує готувати "Олд фешен".
"Віскі сауер" також складний у приготуванні, через білок. Бармену треба заморочитися, щоб вийшов смачний напій правильної текстури та щільності, а не омлет (сміється). Якщо вам приготували його правильно, то бармен знається на алкогольній карті.
5. Використання великої кількості льоду в коктейлі = економія на алкоголі?
Ні! Для барменів лід – це як для кухаря різні температурні режими під час приготування страв. Відповідає він не лише за температуру, а й за смак. В ідеалі для кожної групи коктейлів має бути конкретний вид льоду, який доповнить рецептуру. Наш арсенал льоду в барі налічує 6 видів, один з яких – дзвіночок. І якщо потрібен не дуже холодний коктейль, то його і використовуємо. Скажу більше – лід це точно не про економію, на нього ми витрачаємо чимало грошей.
6. Які коктейлі не варто змішувати за один вечір?
Не змішуйте коктейлі з різними алкогольними основами! Якщо стартували з напоїв на джині – так і продовжуйте. Це моя філософія, і, як показує практика, такий підхід спрацьовує. Звісно, якщо пити в міру. І бажано між коктейлями вживати звичайну воду.
7. Який коктейль має спробувати кожен і який не варто вживати?
Спробувати має кожен – "Сухий Мартіні", який роблять із джину та сухого вермуту. Бо саме його люблять аристократи! Але його міцний смак не всім зрозумілий, він чужий для наших рецепторів. Все ж ризикніть, якщо не куштували, і спробуйте аристократизм на смак.
Не рекомендую вживати коктейлі "гарячого" формату, як "Самбука" із синім вогнем. Це не про культуру і якість! І 40%-ний алкоголь не горить такою палітрою кольорів, це означає, що у рецептурі використовують неякісні напої, наприклад спирт.
8. Які міфи про професію вибішують усіх барменів?
- Люди вважають, що це несерйозна професія формату "додатковий заробіток". Це не так!
- Бармени – любителі випити, які не займаються спортом, і здоровий спосіб життя не для них. Теж ні! Багато моїх колег займаються спортом і ведуть здорове життя. Звісно, без систематичної дегустації коктейлів на роботі ніяк, але це про інше.
- Барменство – неперспективна професія. Це ще один міф! У нашій справі немає "стелі", як то кажуть, нам завжди є куди рости і вдосконалювати свої навички, відповідно, бути в потребі й більше заробляти.
9. Високі чайові в барі – міф чи реальність?
Міф! Коли онлайн-картки та РayРass не були популярні, гості залишали 10% від суми, а тепер – лише 5%. Найбільші чайові, які мені діставалися, були в одному з п’ятизіркових готелів Москви – отримав 3600 доларів від бізнесменів, які випили на десятки тисяч більше. Цю суму поділили порівно на всю команду, як і годиться.
10. Скільки заробляють бармени в Києві?
Середній мінімум бармена за 15 змін – 15 000 гривень. Але якщо це бар-менеджер, який працює на мережу закладів та відповідає за всю команду і систему, то зарплата й 5500 доларів може бути.
Нещодавно ми розповіли про алкогольні вподобання шоумена Володимира Остапчука.
Головні теми