Катерина Степаненко
редактор Балабухівське сухе варення ще 100 років тому знав кожен ласун – від Санкт-Петербурга до, як кажуть, самого Парижа. Це була візитка міста і заробіток для не менше десятка цехів, які навчилися готувати смачні оригінальні десерти, і, що важливо, просувати продукт набагато далі київських магазинів. Понад століття Україні була не до цукатів: виробникам довелося закрити цеху і емігрувати. Здавалося, старовинні рецепти, технології і смаки назавжди втрачені. Але з недавніх пір київськими цукатами зайнялися любителі експериментів, смакоти і цікавинок. А щоб зварити першу каструлю практично балабухівського сухого варення, знадобився рік дослідів і кілька грубезних дореволюційних книг.
Шлях: від варення для діабетиків до раритету
"У меня диагностировали диабет. И я обнаружил, что продукция для диабетиков на то время пропала с полок магазинов. Освободилась ниша, — вспоминает предприниматель. — Мы нашли консервный заводик, который по нашим ТУ взялся выполнять заказы".
Справи йшли добре , поки в Україні не пішла продукція з Китаю . Замінники цукру , які Семенець закуповував в Фінляндії і США , зробили товар занадто дорогим і неконкурентним . Довелося перейти на імпорт якісних продуктів харчування з Європи ( не пропадати ж зв'язкам з магазинами ) . Але в 2013 році і європейські сири стали для українців золотими , і довелося знову шукати ідею для проекту .
"Как-то в кафе жене в салате попался странный ингредиент. Официант объяснил: цукат грецкого ореха. Мы поняли: вот оно! И начали собирать информацию", — рассказывает предприниматель.
У Світлани Семенець вже був раритет : колись купила в букіністичному магазині рідкісну книгу автора ХІХ століття Олени Молоховець " Подарунок молодим господаркам " . Це енциклопедія 1912 року ( першу видали в 1861 – м у) старовинних порад – як робити закупівлі , готувати , вимірювати , зберігати , сервірувати , яка обійшлася тоді в $ 300 ( сьогодні просять $ 2000) .
"Книгу начали штудировать, нашли рецепт. Подключили еще пару подобных "талмудов", и когда более-менее стала понятна технология, стали искать производство", — рассказывает Ярослав.
"И что уже через пару месяцев сотрудницы цеха будут вовсю варить цукаты на своих кухнях и продавать на базарах, — рассказывает предприниматель-новатор. — Поэтому пришлось браться за варку самим".
Нью-балабушки: без печі, меду і возів
"Стали работать максимально приближенно к ним. Но, например, Балабухи варили некоторые цукаты на меду. А мы этого не делаем — зная, что мед нельзя нагревать выше 38 °С, иначе теряет свойства и даже выделяет канцерогены", — объясняет производитель варенья.
Довелося розгадати чимало шарад. Як точно перевести стопки, фунти в грами і мілілітри? Яка повинна бути температура сушки, якщо в книзі сказано: "поставте на два дні в остиглу піч"? Як зберігати цукати і транспортувати, спираючись на пораду "з Києва в Санкт-Петербург сухе варення слід везти возом з холодком"? Тут без кмітливості не обійдешся, важлива будь-яка дрібниця. Так, щоб десерт вийшов таким, яким його їдали імператриця і французькі аристократи, в цеху постійно ганяє повітря великий вентилятор: в старовинному рецепті сказано, що після того, як приготували і обсипали цукровою пудрою, цукати ще на два дні ставили на протяг. Вологість і температура при цьому теж важливі, адже в ХІХ столітті все варили по сезону: полуницю в червні, груші у вересні. А нинішні технології дозволяють починати грушевий сезон влітку і закінчувати наступної весни.
"Поняли, что размер тоже имеет значение: плоды надо выбирать средние — они и вкуснее, и дольки из них получаются оптимальной величины. И есть удобно, и сушить недолго", — делится бизнесмен.
Досліди на кухні і варення "комом"
"На эксперименты ушел год, прежде чем получилось нечто, похожее на сухое варенье", — описывает Ярослав Семенец.
"И как-то дочка предложила поучаствовать в столичном веганском фестивале. Разработали упаковку, взяли все запасы. И цукаты так пошли, что сваренного за 2,5 месяца не хватило и на два дня продаж!" — вспоминает Ярослав.
"Наше сухое варенье в пакетиках хранится полгода, насыпью — год. Если попадается с плесенью, мы меняем и объясняем: это не брак, а особенность натурального продукта", — рассказывает Ярослав.
Підприємець з часом зрозумів – багато в плодах залежить від погоди, сорту, грунту і добрив. Тому зразки регулярно відправляються на експертизу в лабораторію, а висновки експертів публікуються на сайті. Постачальників багато, сировина у всіх різниа. Постійно доводиться полювати за пастернаком, а лимонну айву взагалі випадково знайшли у дідуся на базарі. У нього ці чагарники самі по собі розрослися на всій ділянці, а оскільки лимонна айва в сирому вигляді кисліша оцту, ніхто її не їв – поки маленька цукатня не викупить всі 800 кг врожаю разом. А звари айву в сиропі – виходить цукерочка!
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ
Праця в нуль і боротьба за патент
"Только сейчас выходим в ноль, до сих пор несли плановые убытки, — говорит Семенец. — Приходится экономить и точно рассчитывать каждый шаг. У нас три сотрудника, иногда по договору берем помощников на разовые работы, а с женой и чистим, и режем, и варим, и закупки делаем, и переговоры ведем".
Головний принцип роботи – постаратися не "сісти на шпагат": просуватися кроками, відповідними можливостям. У маленькому бізнесі, за словами Ярослава, будь-яка помилка або прострочений платіж чреваті економічною загибеллю проекту. При мільйонних оборотах це дрібниці, а коли кожна копійка на рахунку, ризикувати небезпечно. Сім'я Семенець відразу ж подала заявку на реєстрацію торгової марки. Чекали її більше півтора року! Відповідали на питання, міняли формулювання, знову відсилали папери, поки нарешті ТМ зареєстрували. Але це було необхідно, щоб захистити свої інвестиції, каже засновник цукатні.
"Возможно, мы единственные в Украине официально, по контракту, закупаем апельсиновые корки, которые остаются в отелях после выжимки фреша, — смеется Ярослав. — Иначе никак: в будущем хотим работать с крупным ретейлом".
"Даже специалист по кашруту как-то приезжал! Все проверил и выбрал три позиции: поставляли кошерные яблоки, груши и ревень", — рассказывает сооснователь фирмы.
"Даже в Южной Корее уже побывали наши цукаты. Еще бы: баночка стильная, картинки в обрамлении киевских каштанов".
Рецепт успіху: 10 кг сировини на 1 кг варення + 7 днів роботи
Для сухого варення потрібні тільки вода , цукор і плоди , але технологія – з секретом . Приготування займає 6-7 днів , причому з цукатами треба , як з дитиною – працювати без вихідних , а іноді і вночі . Сировини доводиться закуповувати тонни , адже на кілограм готового варення в середньому йде 4-6 кг фруктів або овочів , а вишні та полуниці – так взагалі по 10 .
"В прошлом году за клубнику даже не брались — слишком дорогая ягода, — говорит Семенец. — Но в этом году уже с зимы пытаемся договориться с фермерами о хорошей цене, ищем дефицитный пастернак".
"Смотрим в будущее и страшно — столько всего надо, а рук не хватает. Бывает, вечерами впадаю в легкое отчаяние: то и это не успели, и завтра не сделаешь, потому что срочно другое подспевает, и это удручает", — описывает трудовые будни хозяин компании. С другой стороны — радует, что люди варенье едят, на подарки увозят, усилия не идут прахом, и, по выражению основателя цукатни, "понимаешь, что не зря коптишь воздух".
"Нас уже и за границу работать звали, — рассказывает он. — Но я подумал: там это будет просто еда, без истории. А мы ведь делаем не просто цукаты, как многие другие, а киевское сухое варенье".
"Познакомились на выставке с художниками, в работах которых все пропитано любовью к Киеву. И попросили, чтобы они в стиле киевский модерн расписали нам коробку, — рассказывает Семенец. — Получился эксклюзив, который стоил в два раза дороже варенья в пакетике. Но его с прилавков смели".
200 років тому: Поділ в цукатах і бланманжі
"Успешнее всех дела вел купец Семен Балабуха, он и вошел в историю как основатель торговли сухим вареньем. Потом еще его внуки спорили, кто раньше запатентовал продукт", — рассказывает сотрудница научного отдела музея Киева Ольга Друг.
Невелике виробництво Семена Балабухи витримало конкуренцію з великими фабриками, його цукати прозвалися "балабушками" і стали київським брендом. Один із синів потім заснував своє виробництво на розі Олександрівській та Андріївській вулицях, другий – на перетині Спаської та Межигірської. А внуки пішли далі: Аркадій відкрив магазин на Хрещатику, Олександр – в Санкт-Петербурзі, на Невському проспекті. Маєтки-цеху Балабух на Подолі не вціліли – балабухівська імперія проіснувала до 1915 року. А ось садиба на Олександрівській (тепер – Сагайдачного) стоїть.
"Дом построили еще до пожара 1811 года, и он находится не на красной линии Сагайдачного, а чуть сбоку: раньше улица по-другому тут проходила, — рассказывает Ольга Друг. — В советское время в нем открыли ресторан "Запорожье".
"А сухое варенье в Киеве варили до середины ХХ века — на фабрике им. Карла Маркса", — рассказывает сотрудница музея.
"В купеческой среде было модно на праздники заказывать торт бланманже — фруктовое желе на основе, а сверху свечка, — рассказывает знаток истории Киева. — И если кафе-кондитерская хотела продавать сладости на вынос, ее вопрос рассматривали на заседании Думы: позволить или пусть выпечку на месте едят. Это строго регламентировалось".
Садиба на Сагайдачного. Будинок Балабух в Києві вцілів
Головні теми