Сюрприз в сосисці і капсула молока: як в Харкові створюють їжу майбутнього

Молоко в капсулах, кріопорошки і тісто в пляшці. Звучить неймовірно, а побачивши ці продукти вперше, можна засумніватися, що все зроблено без барвників, консервантів і підсилювачів смаку. Однак харківські вчені запевняють в зворотному: їжа майбутнього може бути корисною. "Сегодня" побувала в лабораторіях, де створюють нові продукти.

Наноїжа народжується в навчально-науковому Інституті харчових технологій та бізнесу, який є найпотужнішим за науковим потенціалом і найбільшим в Харківському держуніверситеті харчування і торгівлі. Переступивши поріг інституту, звертаємо увагу на велику кількість лабораторій, в яких кипить робота. Тут студенти застосовують теоретичні знання і відпрацьовують навики майбутніх технологів: готують, печуть і проводять хімічний аналіз продуктів.

Учні та викладачі вміло справляються з сучасним обладнанням: криогенним програмним заморожувачем, сушарками, пароконвекційною піччю, низькотемпературним подрібнювачем і іншими непростими агрегатами. У стінах інституту намагаються вирішити проблеми харчування не тільки українців, але й всього людства.

Деокупація півдня країни – як українські військові відвойовують території

Заборона на пересування країною для військовозобов'язаних – всі деталі

Ракетні удари по мирних українськиих містах - липень 2022

Ядерний тероризм Росії

"Вчені змушені розробляти нові продукти харчування, які допоможуть вижити, адже більша частина населення земної кулі голодує. Ще одна глобальна проблема в світі – дефіцит в раціоні основних біологічно активних речовин, і потрібно шукати способи максимально зберегти все цінне, що є в сировині", – розповіла професор кафедри технологій переробки плодів, овочів і молока Вікторія Погарська.

Так, використовуючи рідкий азот, на кафедрі навчилися робити корисне морозиво з подрібнених фруктів і овочів.

Нанотехнології. Вчені використовують в кулінарії кріоустаткування

НА ПОЛИЦЯХ. Придумані харківськими фахівцями закуски, фруктові желе, десерти і жульєни в баночках давно завоювали визнання українців. Але вчені не зупиняються на досягнутому, розробляючи капсульовані продукти.

"Наша наукова група займається цим напрямком вже вісім років. Перше завдання, яке ми намагалися вирішити, – це зробити імітацію ікри. На ринку на той момент пропонували білкову ікру, але її кульки нагадували гуму, що не лопалися, містили ароматизатори, барвники, іноді – рибні молоки. Ми ж хотіли зробити імітацію капсул, які лопатимуться. Як оболонку застосували альгінат натрію – натуральний екстракт бурих морських водоростей, додали солі кальцію, абсолютно природний продукт, і придумали саму капсулу як форму. Продукція повністю повторює натуральну ікру цінних порід риб", – розповів професор кафедри технології харчування Євген Пивоваров.

Таку ікру-імітацію запустила у виробництво одна з харківських компаній. Технологію перейняли також іспанські, американські і російські виробники.

Олія в капсулах. Для салатів

Після цього до капсули вирішили помістити соки, фруктові пюре, овочеві маси, начинку для оливок і навіть молоко. Натуральні плодово-ягідні кульки пропонують додавати до йогуртів, молочних коктейлів і сиркових десертів. Харків'яни закапсулували гірчицю, майонез, кетчуп і навіть відпрацювали технологію додавання кульок всередину сосиски в процесі створення. "Хот-дог не потрібно буде поливати кетчупом або гірчицею, адже соуси вже всередині", – говорить Пивоваров. Рослинна олія в капсулах дозволить збільшити термін зберігання і поліпшить транспортування свіжих салатів і закусок. "Зараз в фастфудах заправки до салатів дають окремо в стіках, але їх виробництво затратне, адже вимагає окремої упаковки та фасування. Капсули ж можна відразу додавати до салату, але лопатимуться вони вже під час їжі, при цьому салат не зіпсується через контакт з заправкою", – пояснив Євген Пивоваров.

Начинки. Оливка з капсулами

ЇЖА ДЛЯ АРМІЇ. Зараз вчені планують оновити харчування військовослужбовців. "За допомогою до нас звернулися фахівці Національної академії Нацгвардії України. Ми проаналізуємо їх раціон і запропонуємо шляхи його вдосконалення без великих витрат", – розповів директор інституту Максим Серік. Разом з харківською кондитерською фабрикою вчені вже випустили енергетичний батончик "Переможець", яким можна підкріпитися в польових умовах.

"Технологи нарівні з лікарями забезпечують якість життя людини. Управління хімічними, фізичними і біологічними процесами, що відбуваються в харчових системах, – головний інструмент технологів, який дозволяє реалізувати ідеї та отримати нові продукти. Але ми не боїмося терміну "хімія", ми його просто правильно розуміємо", – розповів Максим Серік. Щорічно фахівці інституту патентують власні розробки і заслужили дві держпремії в галузі науки і техніки. Ноу-хау харків'ян користуються виробники в Польщі, Іспанії, Франції, США і Росії.

Нагороди. Студенти займають призові місця на кулінарних фестах

Розробки. Є чим здивувати

Дегустації. Щорічно в ХДУХТ проводять "смачну" Ніч науки

ЗБАГАТИТИ РАЦІОН: ПОРОШКИ З ОВОЧІВ

На кафедрі технології переробки плодів, овочів і молока стурбовані незбалансованим харчуванням сучасних українців і недоліком корисних речовин в раціоні. Професор кафедри Вікторія Погарська каже: одна з причин харчового дефіциту – великі втрати корисних речовин при традиційних способах переробки продуктів. Рішення проблеми вчені знайшли в нових методах глибокої переробки сировини. Один з них – кріогенне (після заморожування) подрібнення овочів, фруктів і ягід. В результаті з них отримують біологічно активні добавки в формі порошків, паст, екстрактів і фітоконцентратів. Може здатися неймовірним, але в таких добавках в три-чотири рази міститься більше біологічно активних речовин, ніж у вихідній сировині, та й засвоюються вони краще. За ці наукові вишукування вчені кафедри отримали Держпремію в галузі науки і техніки.

ДЛЯ СОУСУ І НАПОЇВ. Для виготовлення добавок використовують традиційну рослинну сировину: моркву, гарбуз, зелень петрушки і кропу, перець, капусту, чорну смородину, яблука. Пасти та порошки на їх основі допомогли створити безліч нових продуктів, наприклад, соуси-дресинги для заправки салатів, густі соуси-діпи, кетчупи, комбіновані кисломолочні продукти, заморожені десерти. Біологічно активні екстракти та рослинні кріопасти збагатили молочні коктейлі і різні напої. Цікаво, що частинки рослинних порошків настільки дрібні (в 100 разів менше, ніж в традиційних порошках. – Авт.), що їх неможливо розкуштувати, проте вони набагато корисніші, ніж варення або підварки, які часто вводять до йогуртів. На відміну від закордонних аналогів, у всіх отриманих харків'янами продуктах немає синтетичних компонентів. На кафедрі кажуть: на основі таких біодобавок можна створити дуже багато корисної смакоти.

Творці їжі майбутнього вже розробили кілька продуктів, які зараз масово використовують кулінари і кондитери. Популярність отримала і макова начинка. "Вона смачніша, тонко подрібнена і без шкідливих компонентів", – нахвалює Вікторія Погарська. У кондитерських виробах, наприклад, в круасанів, використовують термостабільні желейні начинки на основі фруктового пюре, які також розробили в лабораторіях харків'яни.

КОРИСНИЙ ПИЛОК. Першими в світі науковці кафедри зруйнували клітинну оболонку квіткового пилку. "Справа в тому, що цей унікальний продукт не засвоюється в шлунково-кишковому тракті, оболонка пилку настільки міцна, що не руйнується ні при кип'ятінні протягом декількох годин, ні при механічному впливі, ні під впливом ферментів шлункового соку. При цьому квітковий пилок має високу живильну цінність, якої немає в інших продуктах природного походження, і, за даними медиків, містить багато амінокислот і вітамінів. Ми ж знайшли спосіб, завдяки якому отримуємо з пилку легкозасвоюваний порошок", – пояснила професор. На його основі створюють нові лікувально-профілактичні продукти. Розробки кафедри використовують на підприємствах України, Литви та Росії.

Отримати користь. З фруктів і овочів роблять порошки та екстракти

Презентація. Нанопродукти з біологічно активними речовинами

БЕЗ ВІДХОДІВ: КІСТОЧКИ ДЛЯ ЦУКЕРОК

На кафедрі технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів ламають голову над тим, як зробити улюблені багатьма солодощі "здоровішими". "Ми шукаємо можливість зменшити вміст цукру і жиру, додавши водночас корисних інгредієнтів – вітамінів, мінеральних речовин, харчових волокон і поліфенолів. Це основний напрямок дослідної роботи кафедри. Очевидно, що тенденції в харчовому виробництві через 10 років не сильно відрізнятимуться від нинішніх, але років через 20 збалансоване харчування стане затребуванішим", – вважає завідуюча кафедри Ольга Самохвалова.

З ВИНОГРАДУ. Випереджаючи час, харківські фахівці разом зі студентами відпрацювали рецептуру "корисного" хліба і пропонують виробникам додавати до нього зародки пшениці, залишки насіння вівса і кукурудзи. А до желе і карамелі – вводити корисні добавки рослинного походження, які є і натуральними барвниками. Наприклад, дуже яскраве забарвлення дає водорозчинний порошок з каркаде, яким пропонують підфарбовувати мармелад і зефір.

Найближчим часом на полицях українських магазинів можуть з'явитися і незвичайні цукерки з природними антиоксидантами. Їх джерело – виноградні відходи, що тоннами утворюються після виробництва вина і соків, які випускають в південних регіонах України.

"За останніми даними, років через 50 какао-боби можуть стати справжнім дефіцитом, какао-порошок і шоколад багатьом будуть не по кишені. Вже сьогодні якісний какао-порошок коштує чимало, і нечесні виробники чого тільки не додають, щоб заощадити", – говорить Самохвалова.

Харківські фахівці разом з однією з одеських компаній вирішили додати до шоколадної і кондитерської глазурі порошок з кісточок винограду як частковий замінник какао-порошку.

"Він навіть ароматом нагадує какао. Найголовніше – він корисний. Відомо, що виноград насамперед багатий антиоксидантами, які позитивно впливають на організм", – говорить професор.

В Україні вже випустили пробні партії цукерок з такою глазур'ю, і, за словами фахівців, вони добре проявили себе і за смаковими якостями, і в зберіганні. А ось з виноградної шкіркою харківські студенти пекли в лабораторіях печиво і кекси – виявилося, шкірка схожа за смаком на родзинки. На кафедрі впевнені, що в майбутньому в харчовій промисловості активно застосовуватимуться безвідходні технології.

У Харкові розробили порошкові суміші для швидкого тіста, а кісточками винограду замінили какао.

ТІСТО БЕЗ МОРОКИ. Також харків'яни розробили сухі суміші для домашньої випічки, наприклад, оладок і млинців. Маючи на кухні такий набір, для приготування тіста, досить додати до порошку води. У планах у технологів – створити готове рідке тісто за прикладом того, що в США продають в пляшках.

В лабораторії. Розробляють нові рецептури корисного хліба

За роботою. Студенти застосовують знання на практиці

ЇСТІВНА ПЛІВКА І МЕДИЦИНА

Харків'яни розробляють і нові способи упаковки продуктів. Фахівці кафедри технології хліба спільно з вченими Національного технічного університету "ХПІ" створили біодеградуйому упаковку з крохмалю, яка швидко розкладається у навколишньому середовищі. Ще одна новинка – абсолютно нешкідливе покриття, яке можна з'їсти разом з продуктом.

Плівкоутворюючий розчин наносять на хліб або батон. Така упаковка довше зберігає продукт свіжим, сповільнюючи процеси мікробіологічної псування і окислення.

Харчовою промисловістю вчені не обмежуються і планують впровадити розробки – капсули – в фармакології. "Є різні пробіотики у вигляді саше і порошків, але велика кількість цих життєтворчих штамів не проходять шлунковий бар'єр і не потрапляють до кишечника. Ми виростили живі штами, які є в кишечнику людини, і закапсулували їх в природному середовищі – молочній сироватці. Капсула проходить шлунковий бар'єр, розчиняється в тонкому кишечнику, і живі бактерії в потрібній кількості потрапляють туди, де вони повинні працювати", – розповів професор Євген Пивоваров. Зараз вчені намагаються помістити до капсул інсулін і аспірин, щоб ті розчинялися не в шлунку.