Как изменился общепит за последние 200 лет: от обжорки до столовки

Стиль питания людей всегда можно считать показателем своего времени. О том, когда в нашей стране появились первые "культурные" места, где можно было поесть, и о том, как разительно изменился украинский общепит за 200 лет, "Сегодня" рассказали журналист-историк, автор книг "Киевский общепит времен социализма" Игорь Однопозов и ресторатор Виктория Пархоменко.

ЧАЙНЫЕ ДОМИКИ ОТВЛЕКАЛИ ОТ ПЬЯНСТВА

Первые культурные заведения, в которых начали питаться украинцы, появились в XIX веке. "Культурные" — потому что до них пару сотен лет существовали исключительно кабаки и трактиры с их разнузданным весельем и водкой рекой. Власти Российской империи, в состав которой в то время входила большая часть современной Украины, постарались это дело не запрещать. Вместо этого они решили дать альтернативу и показать, что можно отдыхать иначе.

Деоккупация юга страны – как украинские военные отвоевывают территории

Запрет на передвижение по стране для военнообязанных – все детали

Ракетные удары по мирным украинским городам - июль 2022

Ядерный терроризм россии

В 1840—1850-х гг. в крупных городах при входе в парки начали открываться чайные домики. Предназначались они для культурной публики, которая приходила погулять. Чайные домики были возможностью получить прибыль с гостей: дело в том, что у большинства парков были свои хозяева, и им надо было как-то зарабатывать, учитывая, что вход на территорию почти всегда был бесплатным. Самых важных гостей хозяин парка встречал и угощал лично у себя, а те, кто не удостаивался такой чести, шли в чайные домики, где продавались горячие напитки, сладости, сельтерская (газированная) вода и фрукты — яблоки, груши или виноград. Очень скоро по стоимости чая можно было судить и по респектабельности публики, гуляющей в парке: чем выше были цены в домике, тем статуснее был парк.

Картина Бориса Кустодиева "Московский трактир". Бородатые чаелюбы. В целях экономии пили чай из блюдец.

ЧАЙНАЯ РОСКОШЬ. Впрочем, бедные люди в такие места не ходили: кофе и чай в то время были роскошью. Историк Анатолий Макаров, в своей книге "Малая энциклопедия киевской старины", приводит сравнение: в начале XIX века сапоги могли стоить 90 копеек, кожух — 3 рубля 10 копеек, а фунт чаю (400 г) — 4 рубля 50 копеек. Дороговизна и одновременная популярность чая сформировала новый тип мошеннического бизнеса: в дешевых забегаловках продавался спитый чай, который дельцы перекупали в заведениях побогаче или воровали из мусорок. Его сушили и смешивали с нормальным, иногда могли подкрашивать.

Со временем чай становился все популярнее и доступнее. После второй половины XIX века даже мещане могли себе позволить чаевничать, но все равно экономили. Из-за этого, по мнению Макарова, и пошла традиция пить чай из блюдечка: на него вмещалось меньше, чем в чашку, а удовольствия столько же. Таким образом чай пили и дома, и в заведениях.

ЕВРОПЕЙСКИЙ КОФЕ. Он для жителей империи оставался чудом до второй половины XIX века. Кафе, в которых подавали аристократичную диковинку, горожане воспринимали как экзотический уголок другого мира. В подобных заведениях была необыкновенная мебель на пружинах, тропические растения в кадках, посетителям предлагали свежие европейские газеты и игру в бильярд. Киевляне, к примеру, очень гордились подобными кафе и считали, что они — настоящий кусочек Европы.

Для богатых. Первые кофейни посещали сливки общества.

ОБЖОРКИ: ЕДА С ЗЕМЛИ

Пока люди побогаче питались в ресторанах и кофейнях, народу победнее оставалась такая необычная вещь, как обжорки. В начале XIX века на столичном Гостином дворе и многочисленных прилегающих к нему рыночках и базарчиках толпились и работали люди. А где толпа — там и разносчики еды и питья. У каждого была своя специализация: булочники предлагали бублики, булочки, сайки с икрой, семгой, печенью и вареньем, сбитень разносили сбитенщики, а гречевничники предлагали порезанную кубиками холодную гречневую кашу. Чуть позже, в 20—30-х годах этого же столетия, начали появляться лоточники-универсалы. У них можно было купить целый обед: мясо, борщ или щи, студень, винегрет, ветчину с хреном, жаркое. Посетителям выдавали и дешевую посуду с приборами, которую после трапезы просто дочиста вытирали тряпками и отдавали другому посетителю — понятное дело, что на рынке раковинами с водой и не пахло. Горшки с горячей едой перематывали тряпками, чтобы она не остывала. Были на рынке и земляные печурки, в которых пекли блины. В подобных обжорках в основном питалась беднота, поэтому вкус и эстетика особого значения не имели.

Ярмарка. Посетители и торговцы были главными клиентами обжорок.

КРИТИКА СО СТРАНИЦ ГАЗЕТ. Впрочем, надо отдать должное прессе тех времен: они тогда активно поднимали тему антисанитарии. В газете "Киевлянин" от 1887 года писали: "Печальное положение этих бедняков обнаруживается еще более, если мы обратим внимание на то, что ни посуда, ни ложки в этих народных кухмистерских не перемываются, что, по мнению городской санитарной комиссии, имеет немаловажное значение в деле весьма значительного распространения в Киеве разных прилипчивых болезней".

Кабаки и трактиры, в которые шли не поесть, а напиться, среди добропорядочных горожан считались злачными местами. Напившись, посетители могли драться на улице, ходить голыми и всячески куролесить. Общественность была против такого соседства: люди жаловались в газеты, и со временем кабаки переехали подальше от центров городов. Забавно, что через десяток-другой лет эти заведения трансформировались в дорогие рестораны. Например, это случилось со многими заведениями на столичном Трухановом острове, куда посетители добирались на прогулочных лодках или пароходиках

Кабаки прославились не только тем, что в них безудержно пили, но и производством огромного количества контрафакта. Хозяева кабаков подделывали все: вино, чай, кофе, коньяки и колбасы. Например колечко "кабацкой" колбасы стоило прилично, 2 копейки, но качество оставляло желать лучшего: ее начиняли жилами, жиром и разными отбросами, а чтобы замаскировать запах, щедро добавляли соль и перец.

Трактиры. К концу ХIХ века стали перебираться ближе к окраинам.

ВРЕМЯ ПРОСТОТЫ И ДЕФИЦИТА

До прихода советской власти ничего любопытного с украинским общепитом не происходило. А вот в 20-е годы ХХ века после революции и наступившей политической ситуации в стране многое изменилось. Для начала из ресторанов убрали все изящное (помните укор буржуям про ананасы и рябчиков?). Вместе с изысканной кухней из дорогого общепита ушла и атмосфера благородства. Также очень скоро начинается продуктовый дефицит: исчезают не только экзотические и дорогие товары, но и самые простые — гречка, масло, речная рыба. А изоляция от внешнего рынка — вначале из-за дефицита валюты, а потом и опускания железного занавеса — стимулировала пропажу с прилавков многих продуктов, что отражалось и на ассортименте ресторанов и столовых. Так постепенно свежие продукты начали заменять на субпродукты, консервы и полуфабрикаты.

ОБЫЧНЫЕ СТОЛОВЫЕ. Чем меньше в меню было мяса и рыбы, тем больше увеличивалось потребление дешевых круп, макаронов и картофеля. С другой стороны, в обычных столовках нужно было кормить огромное количество людей, поэтому рецепты унифицировали и упростили: повара теперь следовали точным нормам. Повышение мастерства и импровизация почти ушли. Советская кухня — расцвет дешевых и простых борщей, рассольников, супа-лапши, каш, запеканок, котлет и т. п. Кулинарная обработка тоже упростилась и была сведена к самому простому — жарке и варке. Из общепита ушли многие приемы готовки: пассерование, желирование, загущение соусов и пр., позволявшие сделать еду вкуснее и аппетитнее.

На разитие общепита очень сильно повляил Анастас Микоян — нарком пищевой промышленности СССР с 1930 года. Он сумел добиться быстрого развития пищевой отрасли. Например, ездил в Америку, чтобы познакомиться с различными видами и технологиями, приглашал иностранцев строить заводы и учить людей готовить. Именно он подсадил людей на колбасу и наладил производство идеального мороженого.

ОБМАН КАПИТАЛИСТОВ. Советская власть, взяв на себя функции этакого кормильца народа, не стеснялась вмешиваться во все области жизни своих граждан. Из лексикона общепита вскоре вовсе ушли понятия вкусно-невкусно. Ведь советская кулинария отличалась научным подходом, а значит, простой потребитель просто не может понять, насколько эта пища здоровая и полезная. Конечно, столовые разнились: если в ведомственных ели черную икру, то в рабочих столовых радовались борщу, пюре, котлетке и компоту. Даже иностранцев делили на западников, социалистов и прочих африканцев. Из-за этого происходили курьезы. Так, в конце 1970-х в столичном ресторане "Дніпро" гостей из Великобритании по ошибке усадили за стол для делегации из Монголии, а тех — за английский. Итогом путаницы стали недовольные англичане и сияющие монголы, которым вместо безвкусного пюре с котлеткой предложили далеко не кабачковую икру, балык и прочие разносолы.

ОДИН ИЗ СТА. Перед началом Второй мировой войны в Киеве работало 439 столовых, чайных и ресторанов и 388 закусочных и буфетов. В 1981 году таких предприятий было уже 2054 на 195 тысяч посадочных мест. Это не так много для двухмиллионного города: выходило, что претендовать на место за столиком мог каждый сотый житель. Рестораны для советских людей были больше, чем местом для отдыха — там еще можно было и показать свой статус. В некоторые заведения попасть было не так просто. В них главным человеком становился метрдотель или швейцар: за три, пять, а то и 10 рублей он мог пропустить в святая святых. Кухня в ресторанах была простой и незамысловатой, как в теперешних столовых. Правда, именно тогда, в 1970—1980-х широкое распространение по всему Союзу получила кавказская кухня, обладающая необычным и ярким вкусом.

Цены в столовых и кафе того времени были гуманные — превысить лимит в рубль было невозможно (для сравнения, в ресторанах можно было отдать за обед приличную сумму 5—10 рублей), но и качество блюд в столовых было соответствующим. Поэтому питались там в основном студенты и холостяки.

ОБМАНЫ И ОБВЕСЫ. Из-за продуктового дефицита сложилась ситуация, понятная только советскому человеку: попасть на работу в самую дешевую столовку можно было только по большому блату. Зато потом зарплата не имела совершенно никакого значения — за день можно было недоложить мяса в котлеты на 150 рублей (намного больше месячной зарплаты инженера). Помимо недовеса, недолива или разбавления, сотрудники общепитов придумывали самые разные схемы подмены одних ингредиентов другими. Например, в 1970-х разразился огромный скандал с заведением уголовных дел, когда в ресторане "Столичный" выяснилось, что дорогое куриное мясо в котлетах по-киевски заменяли на дешевые индюшатину и свинину.

Рабочая столовая. Судоремонтный завод на Подоле, 1932 год.

СТОЛОВЫЕ: КАЖДОМУ СОТОМУ

Советская власть, взяв на себя функции этакого кормильца народа, не стесняясь вмешивалась во все области жизни своих граждан. Из лексикона общепита вскоре и вовсе ушли понятия "вкусно-невкусно". Ведь советская кулинария отличалась научным подходом, а значит, простой потребитель просто не может понять, насколько эта пища здоровая и полезная. Конечно, столовые разнились: если в ведомственных ели черную икру, то в рабочих столовых радовались борщу, пюре, котлетке и компоту. Даже иностранцев делили на "западников", "социалистов" и "прочих африканцев". Из-за этого происходили курьезы. Так, в конце 70-х в столичном ресторане "Дніпро" гостей из Великобритании по ошибке усадили за стол для делегации из Монголии, а тех — за английский. Итогом путаницы стали недовольные англичане и сияющие монголы, которым вместо безвкусного пюре с котлеткой предложили далеко не кабачковую икру, балык и прочие разносолы.

Студенческая столовая. Студенты КПИ в 1959 году.

ОДИН ИЗ СТА. Перед началом Второй Мировой войны в Киеве работало 439 столовых, чайных и ресторанов и 388 закусочных и буфетов. В 1981 году таких предприятий было уже 2054 на 195 тысяч посадочных мест. Это не так много для двухмиллионного города: выходило, что претендовать на место за столиком мог каждый сотый житель. Рестораны для советстких людей были больше, чем местом: это было местом отдыха и развлечения, возможности показать статус. В некоторые заведения попасть было не так просто. В них главным человеком становился метрдотель или швейцар: за три, пять, а то и десять рублей он мог пропустить в святая святых. Кухня в ресторанах была простой и незамысловатой, как в теперешних столовых. Широкое распространение по всему союзу получила кавказская кухня, обладающая необычным и ярким вкусом.

Занятно, что многие заведения были гибридами: вечером самое обычное кафе превращались в ресторан. Цены в столовых и кафе были гуманные – превысить лимит в рубль было невозможно (для сравнения, в ресторанах можно было отдать за обед приличную сумму 5-10 рублей), но и качество пищи в столовых было соответствующим. Поэтому питались там в основном студенты да холостяки, а люди семейные предпочитали брать "тормозки" из дому.

ОБМАНЫ И ОБВЕСЫ. Из-за того, что еды было мало и достать ее было невозможно, устроиться работать в самую дешевую столовку можно было только по большому блату. Зато потом зарплата не имела совершенно никакого значения – за день можно было "недоложить" мяса в котлеты на 150 рублей (намного больше месячной зарплаты инженера). Помимо недовеса, недолива (или разбавления) сотрудники общепитов придумывали самые разные схемы подмены одних ингридиентоов другими. Например, в 70-х разразился огромный скандал с заведением уголовных дел, когда в ресторане "Столичный" выяснилось, что дорогое куриное мясо в котлетах по-киевски заменяли на дешевые индюшатину или свинину.