Міфи і правда про дріжджі, або чому бездріжджовий хліб – виверт маркетологів

Ароматні булочки, хліб з хрусткою скоринкою, улюблені бабусині пиріжки – то, що дорого і знайоме з дитинства багатьом з нас. Балуючи себе свіжою випічкою до чаю, ми немов повертаємося в колишні безтурботні часи, і тоді це більше, ніж просто їжа, – це спосіб заповнити сили, підживити світлими спогадами.

Але сьогодні дріжджова випічка піддається сотням нападок з боку прихильників здорового харчування. Хлібопекарські дріжджі з популярного технологічного продукту перетворилися в одного з найлютіших ворогів людини: у відкритому доступі можна знайти безліч інформації про те, як дріжджові хлібо-булочні вироби призводять до "закислення" людського організму, загибелі здорової мікрофлори кишечника і навіть онкологічних захворювань. Хліб з позначкою "бездріжджовий" можна знайти на полицях будь-якого великого магазину. Але, на жаль, ціни на нього набагато вище, ніж на "звичайний". Та й смак, на жаль, в дитинство повертає не завжди.

Що ж робити в такій ситуації? Є звичний дріжджовий хліб, ризикуючи власним здоров'ям, або проявити свідомість, змиритися з смаковими особливостями і перейти на хліб на заквасці? Ми поставили ці запитання нашим експертам: Катерині Толстіковій, лікарю-дієтологу і фудотерапевту, і Наталі Соколовій, старшому викладачеві кафедри Технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів ОНАХТ, а заодно попросили їх розвіяти найпоширеніші міфи, пов'язані з дріжджами .

• МІФ: Термофільні дріжджі пригнічують кишкову мікрофлору
• ПРАВДА: Хлібопекарські дріжджі не можуть потрапити в організм людини з хлібобулочними виробами

" Термофільна дріжджів як таких не існує в принципі " , – запевняє Наталія Соколова . Saccharomyces cerevisiae – раса дріжджів , які використовуються в хлібопеченні , – дає найбільш активне зростання в межах температур від 8 до 40 ° С . Суха речовина дріжджів наполовину складається з білка , і саме цим пояснюється її чутливість до високих температур . А при нагріванні понад 50 ° С білок денатурує , і дріжджова клітина гине .

• МІФ: Дріжджова випічка викликає бродіння в кишечнику
• ПРАВДА: Бродіння викликають не дріжджі, а вуглеводи

Так, випічка викликає бродіння в кишечнику. Але справа не в дріжджах, не в заквасці, а в простих вуглеводах, які містяться в хлібі в великих кількостях. "Вуглеводи дійсно можуть викликати бродіння, особливо при генетичному дефіциті ферментів, які їх розщеплюють", – пояснює Катерина Толстікова. А дефіцит ферментів – досить поширене явище, адже навіть фруктозу 40% нашого населення переносять недостатньо добре. Тому нешкідливі і корисні яблука можуть викликати важкість у шлунку, а здоба та інша випічка – здуття і бродіння. Тому рішення, чи вживати хлібобулочні вироби, слід приймати, спираючись не на технологію виробництва, а на добавки, які може містити хліб (цукор, поліпшувачі смаку та ін.), і на власні індивідуальні особливості переносимість вуглеводів.

Деокупація півдня країни – як українські військові відвойовують території

Заборона на пересування країною для військовозобов'язаних – всі деталі

Ракетні удари по мирних українськиих містах - липень 2022

Ядерний тероризм Росії

• МІФ: Хліб на заквасці корисніше дріжджового
• ПРАВДА: Абсолютно бездріжджовий хліб не продають

У так званому бездріжджовому хлібі для бродіння використовуються молочнокислі бактерії. Вони містяться і в звичайних пресованих хлібопекарських дріжджах, причому в одному стандартному бруску зміст дріжджових клітин Saccharomyces cerevisiae значно поступається кількості молекул молочнокислих бактерій. Ці бактерії також ферментують вуглеводи, але тільки з їх допомогою неможливо досягти знайомої оці пишності булки. Тобто хліб, в складі якого повністю відсутні дріжджі, має незвичний вигляд. Такий хліб не приверне до себе увагу покупців, тому, хоч і в мінімальній кількості, але дріжджі все одно додаються в випічку "на заквасці", вироблену для масового споживача.

ЯКА КОРИСТЬ В ДРІЖДЖАХ?

Отже : дріжджі в хлібі не здатні заподіяти шкоди людському організму , бо руйнуються під час випічки . Але тоді виникає інше закономірне питання : а чи дають вони нам щось корисне ? Наші експерти відповідають : так . У хлібопекарських дріжджах міститься чимала кількість вітамінів групи В і D. Більшість з них , звичайно , руйнуються під час випічки . Але деякі залишаються і в готовому продукті .

- Вітамін B1 (тіамін)міститься в дріжджах в кількості близько 20 мкг на 1 г сухої речовини . У людському організмі він допомагає підтримувати в належному стані діяльність серця , нервової і травної систем , бере участь в обміні білкових речовин і в синтезі жирів . Тіамін покращує розумові здібності і настрій , оптимізує роботу мозку . Оскільки вітамін В1 не запасається організмом і не володіє токсичними властивостями , його запаси слід поповнювати щодня .

-Вітамін В2 (рибофлавін)називають вітаміном здоров'я і краси . Він міститься в хлібопекарських дріжджах в кількості близько 25-30 мкг на 1 г сухої речовини . Відсутність рибофлавіну в їжі людини призводить до різних поразок шкірного покриву , розладів зору та нервової системи . Вітамін В2 витримує температуру до 120 ° С , повністю зберігаючи в готовому продукті .

Таким чином , хлібопекарські дріжджі незаслужено отримали свій сьогоднішній статус грізних ворогів людського організму . За своєю суттю , дріжджі – всього лише живі мікроорганізми , які виконують свою роботу в процесі випічки , збільшують харчову цінність хліба , руйнуючись від високих температур і залишаючи свій слід у вигляді пишної і ніжної м'якушки . Ну а щоб не набирати зайву вагу , потрібно їсти якісний хліб , а не здобні булки , і не зловживати кількістю випічки .