Майстер-клас з приготування чиказького пирога – глибокої піци

Для тих, хто не дотримується традицій поста і відмови від м'яса, ми хочемо представити цікаве блюдо, поки не дуже відоме в наших краях. За однією з версій, у 1943 році його придумав Айк Сюелл, шеф-кухар піцерії в Чикаго. Звідси і перша частина назви – чиказька піца. Друге слово – "глибока" – теж додалося не просто так. Справа в тому, що по суті своїй ця піца нагадує скоріше великий пиріг (нерідко її в меню так і називають) з глибокими бортиками. Кукурудзяне борошно в складі тіста надає йому незвичайний смак і легке похрускування, а ніжності страви додає величезна кількість сиру в начинці.

Майстер-клас з покроковим приготуванням цієї піци нам показав Аслан Абаєв, шеф-кухар і співвласник пекарні "Ірон-Кабіс. Осетинські пироги".

Інгредієнти (на 1,8 кг):

Деокупація півдня країни – як українські військові відвойовують території

Заборона на пересування країною для військовозобов'язаних – всі деталі

Ракетні удари по мирних українськиих містах - липень 2022

Ядерний тероризм Росії

• Дріжджі свіжі 20 г
• Борошно кукурудзяне 300-350 г
• Борошно пшеничне 300-350 г
• Оливкова олія 70 г
• Пепероні 150 г
• Моцарелла 1 кг
• Пармезан 30-50 г
• Томатний соус 200 г
• Сіль 1 щіпка
• Томатний соус (на 500 г):
• Томати консервовані 800-850 г (або свіжі – 1 кг)
• Оливкова олія 1 ст. л.
• Цукор, сіль за смаком
• Часник 2 зубчики
• Базилік за смаком
• Паприка за смаком
• Перець чилі за смаком

Приготування (час – 1,5 години (без урахування доби для тіста):

1. У теплій воді розчиняємо дріжджі, додаємо дрібку солі і оливкове масло.

2. Всипаємо кукурудзяну муку. Консистенція повинна вийти подібна рідкій сметані. Додаємо пшеничне борошно і замішуємо тісто протягом 5-7 хвилин. Воно повинно вийти пружним, як для пельменів. Тісто в такому стані, якщо на нього натиснути пальцем, піднімається назад. Накривши плівкою, ставимо його "відпочити": в ідеалі – на добу в холодильник. Можна і менше – на годину – в тепле місце, але смак буде іншим.

3. Через добу дістаємо тісто, ділимо на 2 частини (побільше і поменше) і залишаємо на 5 хвилин, щоб підійшло. Присипаємо борошном робочу поверхню і розгортаємо більшу частину тісті до товщини в 4 мм. Краї кола, що виходить, розгортаємо трохи сильніше, щоб вони були тонші. До речі, якщо воно при розкачування починає стягуватися назад, це означає, що йому треба ще трохи постояти.

4. Для випікання беремо форму (роз'ємну) з антипригарним покриттям діаметром 28-30 см і висотою бортика 6 см. Викладаємо отриману основу для піци в форму так, щоб краї звисали зовні. Акуратно притискаємо по всьому периметру, стежачи, щоб не залишалося порожнеч між тістом і формою, інакше в цьому місці при випіканні тісто може прорватися.

5. Нарізаємо тонким шаром ковбасу пепероні. Це класична начинка, але можна брати і іншу: салямі, шинку, дрібно рубане підсмажене м'ясо, злегка обсмажені овочі, гриби і т. д. Нижній шар начинки завжди повинен бути тонким і не соковитим.

6. Засипаємо все місце, що залишилося, тертим сиром. В ідеалі це має бути копчена моцарелла, але підійде і звичайна, твердий сир на кшталт "Російського", сулугуні. Можна експериментувати, змішавши різні сорти сиру. Викладаючи сир, також стежимо, щоб не залишалося порожніх місць, і дуже легко утрамбовуємо зверху.

7. Другу частину тіста розкочуємо товщиною в 1 мм. Отриманою "кришкою" з виступаючими за бортики форми краями накриваємо сир. Щільно притискаємо верхній шар тіста до сиру і по краях, щоб під час випікання він не відійшов. Також в декількох місцях "кришку" треба акуратно проколоти, щоб вона не піднялася. Після ножем обрізаємо зайві краї і підрівнюємо отримані.

8. Зверху наливаємо томатний соус і розрівнюємо його по поверхні піци. Додаємо трохи паприки і базиліка.

9. Відправляємо піцу в духовку, розігріту до 180-200°С, на 15 хвилин. Під час випікання форму можна прокручувати для рівномірного результату. Якщо верхній шар починає здуватися, акуратно проколюємо зубочисткою. Прикмети готовності піци: соус починає звпікатися, тісто стає хрустким, а сир плавиться. В кінці дістаємо, посипаємо зверху тертим пармезаном і ставимо ще на кілька хвилин в духовку.

10. Даємо піці охолонути 15 хвилин – гарячим сиром, що тече, легко обпектися.

Для соусу. Консервовані помідори без шкірки або свіжі ошпарені і зі знятою шкіркою дрібно нарізаємо, викладаємо на сковороду, тушкуємо. Додаємо оливкову олію, цукор і сіль, рубаний часник, базилік, паприку, рубаний свіжий перець чилі. Упарюємо все разом на дуже повільному вогні близько 2 годин. За цей час маса зменшиться на 25%. Готовий соус можна зберігати в холодильнику в закритому вигляді до тижня. Перед вживанням треба трохи підігріти, додавши часник і спеції, щоб освіжити смак.