Катерина Степаненко
редактор Уміжсезоннячастозмінюєтьсянастрій .Дляйогопідняттяхтосьпідевресторан ,деможнарозслабитисяіпобалуватисебевишуканимистравами ,алеєлюдихитріші ,якіівдомаможутьприготуватишикарну вечерю ." Сегодня"попросилашеф- кухарівстоличногоресторануLa VerandaРадекаДавидаіТомашаФріштенскіподілитисяцікавимирецептами .Доведетьсятрохиповозитися ,алезатеїжабудепо- справжньомунезвичайною .
КАРЕ БАРАНЧИКА І ПЮРЕ З ГОРОШКУ
Інгредієнти (на 4 порції):
Каре баранчика 800 г
Рослинна олія 50 г
Яєчний білок 2 шт.
Сіль, чорний перець за смаком
Для трав'яної крусти:
Панірувальні сухарі 100 г
Петрушка 30 г
Шніт-цибуля 10 г
Кінза 10 г
Часник 2 зубчики
Для пюре з зеленого горошку:
Зелений горошок свіжоморожений 300 г
Оливкова олія 40 г
Цибуля ріпчаста 60 г
Часник 15 г
Курячий бульйон 140 г
Для печеного часнику зі шпинатом:
Часник 8 зубчиків
Молоко 200 г
Олія рослинна 40 г
Листя шпинату 240 г
Для тим'янового соусу:
Деміглас з баранини 400 г
Рослинна олія 10 г
Вершкове масло 20 г
Чебрець за смаком
Приготування (1 година):
Для трав'яної крусти гарненько подрібнюємо в блендері всі інгредієнти разом. Каре баранчика солимо, перчимо, обвалюють в яєчних білках і паніруємо в трав'яну крусту. Підсмажуємо на розпеченій сковороді на рослинному маслі з усіх боків і допікаємо в духовці при 160 градусах протягом 10 хвилин.
На оливковій олії підсмажуємо дрібно нарізану цибулю до розм'якшення. Додаємо часник, курячий бульйон і доводимо до кипіння, кладемо горошок, проварюємо 3 хвилини. Подрібнюємо в блендері до однорідної маси і перетираємо через дрібне сито, солимо. Ємність з пюре кладемо в воду з льодом, щоб не втратило зелений колір.
Далі зубчики часнику відварюємо в молоці до розм'якшення. Промиваємо в холодній воді і підсмажуємо на олії до золотистого кольору. Листя шпинату швидко обсмажуємо на рослинному маслі, солимо.
Для соусу на рослинному маслі обсмажуємо чебрець, додаємо Деміглас (соус, який готується з кісток, м'яса, овочів, трав і спецій) і варимо до 150 м. Проціджуємо через сито, додаємо вершкове масло і доводимо до смаку сіллю.
ГРИБНЕРАГУЗЯЙЦЕМ, КАРТОПЛЕЮ І КРОПОМ
Інгредієнти (на 4 порції):
Для грибного рагу:
Вершкове масло 50 г
Вершки (18%) 75 г
Цибуля ріпчаста 100 г
Печериці 150 г
Шиітакі 100 г
Вино біле 80 г
Картопля очищена, порізана кубиками 200 г
Курячий бульйон 200 г
Часник рубаний 15 г
Сіль, перець білий мелений, кмин мелений за смаком
Для яєць:
Олія рослинна (краще використовувати олію після смаження грибів)
Кропове масло:
Листя кропу 20 г
Оливкова олія 60 г
Приготування (40 хв):
На вершковій олії підсмажуємо цибулю, порізану дрібними кубиками, до розм'якшення. Додаємо часник і трохи підсмажуємо. Додаємо гриби, нарізані на дрібні шматочки, солимо, перчимо, трохи підсмажуємо. Заливаємо білим вином і повністю його випаровуємо.
Додаємо картоплю, курячий бульйон і на повільному вогні варимо до розм'якшення картоплі. В кінці заливаємо вершки, даємо закипіти і доводимо до смаку сіллю, перцем і меленим кмином. Знімаємо з плити і додаємо дрібно рубаний кріп.
Після цього готуємо яйце. Беремо невелику миску і викладаємо зсередини харчовою плівкою. Плівку змащуємо маслом і розбиваємо туди яйце, не пошкодивши жовток. Плівку збираємо і випускаємо зайве повітря, акуратно зв'язавши ниткою. Яйце варимо 5 хвилин в киплячій воді. Потім акуратно перерізуємо ножицями верхівку плівки і дістаємо яйце.
Далі наливаємо в миску оливкову олію, додаємо листя кропу і гарненько перебиваємо ручним блендером. Проціджуємо через дрібне сито.
Для подачі в глибоку тарілку викладаємо грибне рагу, зверху кладемо яйце, по колу наливаємо укропну олію і прикрашаємо свіжим кропом.
Головні теми