Головна Сьогодні

Паска від відомих кулінарів країни – 5 рецептів

Своїми рецептами діляться Ліза Глінська, Тетяна Литвинова, Володимир Ярославський, Євген Клопотенко

Продовжуємо готуватися до Великодня і знайомити вас із оригінальними рецептами тематичного печива. Ми розповідали, де можна замовити і купити паску з доставленням в будь-який куточок країни, тепер дізнаємося, яке печиво стоятиме на столах відомих кулінарів України.

Віденська лимонна паска від Тетяни Литвинової

Ця паска передбачає начинку – лимонний курд, його рецепт можна знайти на сторінках Тетяни Литвинової. Якщо хочете спекти традиційнішу паску, то курд можна не використовувати.

Інгредієнти

  • Молоко – 250 г.
  • Яйця – 5 білків і 10 жовтків
  • Цукор – 400 г.
  • Дріжджі пресовані – 70 г
  • Масло гхі (томлене масло) – 330 г
  • Борошно пшеничне -1 кг.
  • Сік лимона – 80 мл
  • Цедра лимона – 2 шт.
  • Родзинки – 250 г
  • Ром – 50 мл
  • Ванільний цукор – 20 г
  • Кардамон – 1 ч. л.
  • Сіль – 1 ч. л.
  • Олія – 30 мл.

Спосіб приготування

  1. Трохи підігріти молоко і з'єднати з 5 яйцями і 5 жовтками. Додати половину цукру і живі дріжджі. Залишити на ніч у теплому місці під харчовою плівкою.
  2. Додати вершкове масло. Цукор, ванільний цукор, кардамон і сіль.
  3. Натерти в опару цедру лимона. Просіяти борошно в опару. Вимісити тісто 30 хвилин.
  4. Паралельно ввести сухофрукти. Перекласти тісто в посудину, накрити плівкою. Залишити в теплому місці на 3 години.
  5. Розділити на 3 частини, викласти у форму на 1/2 об'єму. Поставити в тепле місце.
  6. Увімкнути духовку на 160 градусів, випікати паску 55 хвилин.
  7. Дати охолонути. Ножем вирізати середину паски, не чіпаючи її дна.
  8. Додати лимонний курд і накрити крихтою від м'якуша паски. Прикрасити за смаком.

Ніжна вершкова паска від Лізи Глінської

Інгредієнти на 3 форми по 500 г

Для опари

  • 150 г борошна
  • 170 мл молока
  • 1 г свіжих дріжджів

Для тіста

  • 500 г борошна
  • 320 г опари
  • 80 г цукру
  • 10 г солі
  • 40 г меду
  • 24 г свіжих дріжджів (8 г сухих дріжджів)
  • 300 г яєць (холодних)
  • 250 г вершкового масла (жирність 82% і вище)
  • 150 г родзинок (цукати, журавлина, горіхи)

Сироп для просочення

  • 100 мл води
  • 100 г цукру
  • 30 мл чорного рому (за бажанням)

Швейцарська меренга (для покриття пасок)

  • 150 г білка
  • 300 г цукру

Спосіб приготування

  1. У сотейнику змішайте воду, цукор і чорний ром, доведіть до кипіння, зніміть з вогню, остудіть.
  2. Замочіть родзинки в охолодженому сиропі, накрийте плівкою, приберіть в холодильник.
  3. Приготуйте опару. З'єднайте трохи тепле молоко, дріжджі, перемішайте.
  4. Додайте борошно, перемішайте. Накрийте плівкою, залиште на 3-4 години. Якщо ви використовуєте сухі дріжджі, змішайте їх з борошном. Замісити тісто.
  5. В чашу комбайна помістіть опару, яйця, цукор, мед. Перемішайте на слабких оборотах за допомогою насадки "Гак".
  6. Змішайте в чаші комбайна борошно, дріжджі, сіль на слабких оборотах. Додайте холодні кубики вершкового масла. Вимішайте до однорідності.
  7. Перекладіть тісто в миску, накрийте плівкою, приберіть в тепле місце на 1,5-2 години – для першого підходу тіста.
  8. Обімніть тісто, що підійшло. Загорніть харчовою плівкою і помістіть на 10-12 годин в холодильник – для другого підходу.
  9. Форми змастіть вершковим маслом і присипте борошном.
  10. Злийте сироп з родзинок. Дістаньте тісто з холодильника, вмішайте родзинки в тісто.
  11. Розкладіть тісто у форми – на 1/3 висоти форми. Залиште для третього підйому на 1,5-2 години.
  12. Розігрійте духовку до 170 градусів. Випікайте 30-40 хвилин.
  13. Приготуйте меренгу. У чаші комбайна перемішайте білок, цукор, поставте на парову баню і, постійно помішуючи, розчиніть цукор. Температура меренги не має перевищувати 60 градусів.
  14. Збийте в комбайні білок із цукром – він має стати пухким. Меренга має стати блискучою, гладкою і текучою.
  15. Умочіть паски в мерензі. Задекоруйте.

Сирна паска від Володимира Ярославського

Інгредієнти

  • 300 г зернового сиру жирністю 9%
  • 3 жовтки
  • 100 г вершків жирністю 20%
  • 30 г цукру
  • 50 г вершкового масла
  • 50 г білого шоколаду
  • 50 г родзинок або цукатів
  • 1 ст. л. кокосової стружки
  • 1 ст. л. мигдалю
  • ваніль

Спосіб приготування

  1. Важливо позбутися зайвої вологи і добре віджати сир.
  2. Сир, вершкове масло, жовтки, цукор і вершки змішуємо в сотейнику і перебиваємо блендером до кремоподібної маси. Якщо немає блендера, то попередньо сир перетираємо через сито.
  3. Ставимо сотейник на плиту і доводимо суміш до появи перших бульбашок, інтенсивно помішуючи. Важливо не довести до кипіння, а одразу зняти сотейник з вогню. Суміш вийде рідка – це нормально.
  4. Відразу додаємо білий шоколад і розмішуємо лопаткою до повного розчинення. Далі всипаємо попередньо бланшовані родзинки, кокосову стружку, мигдаль і за бажанням ваніль.
  5. Форму застилаємо подвійним шаром марлі (форма має стояти вузьким краєм вниз). Висипаємо теплу суміш і ущільнюємо її ложкою. Складаємо краї марлі нагору і ставимо невеликий прес – наприклад, 300-грамовий пакет крупи. Ставимо в холодильник на добу або щонайменше на ніч.
  6. Прикрашаємо білим шоколадом, цукатами, горіхами або тим, що вам більше подобається.
  7. Покриваємо паску плівкою і зберігаємо її в холодильнику 3-4 дні.

Секрети приготування пасок від Володимира Ярославського

  • Замість вершків можна взяти сметану жирністю 20%.
  • Спочатку я брав більше цукру, але родзинки додавали солодкості. Тому, якщо не додаєте родзинки, можна збільшити кількість цукру
  • Не раджу використовувати курагу – в поєднанні із сиром дає металевий присмак.

Класична паска від Євгена Клопотенка

Фото: Євген Клопотенко, шеф-кухар

Інгредієнти

  • 750-800 г борошна
  • 220 мл молока (теплого)
  • 25 г живих дріжджів
  • 1 яйце
  • 1 яєчний жовток
  • 225 г цукру (+ 1 ст. л. для опари)
  • 10 г ванільного цукру
  • 1 апельсин (сік і цедра)
  • 100 г вершкового масла
  • 2 ст. л. рослинної олії
  • 25 мл коньяку (або рому / віскі)
  • 100 г родзинок (або цукатів)
  • 200 г цукрової пудри
  • 2 ст. л. сметани
  • декоративна посипка (опціонально)
  • 1 щіпка солі

Спосіб приготування

  1. Приготуйте опару. У тепле молоко (220 мл) покришіть дріжджі (25 г). Добре перемішайте до повного розчинення дріжджів. Краще це робити руками, щоб переконатися у відсутності грудочок.
  2. Додайте 1 ст. л. цукру і ще раз перемішайте, щоб цукор теж розчинився. Накрийте чистим рушником або харчовою плівкою і залиште в теплому місці на 20 хвилин, щоб дріжджі почали працювати.
  3. Потім додайте в опару яйце (1 шт.) і жовток (1 шт.), ванільний цукор (10 г), цукор (225 г) і дрібку солі.
  4. Додайте розм'якшене вершкове масло (100 г) і сметану (2 ст. л.). Добре перемішайте все віничком.
  5. Натріть цедру апельсина на дрібній тертці і додайте до суміші з опарою.
  6. Видавіть сік половини апельсина. Другу половину апельсина відкладіть, нам знадобиться сік для глазурі.
  7. Добре перемішайте віничком, щоб сік і цедра рівномірно розподілилися.
  8. Додайте борошно (750-800 г) і перемішайте тісто лопаткою до однорідності.
  9. За бажанням додайте до великодньої паски міцний алкоголь – коньяк, ром або віскі (25 мл). Це додасть їй особливого аромату.
  10. Вимісіть м'яке тісто, бажано приблизно 10 хвилин, так воно буде одноріднішим. Воно не має липнути до рук.
  11. Сформуйте з тіста грудку і викладіть у миску, змащену маслом. Накрийте рушником і залиште в теплому місці на 1 годину, щоб піднялося. Тісто має збільшитися в 2-3 рази.
  12. Обімніть тісто і знову сформуйте грудку. Ще раз залиште на 40 хвилин, щоб отримати пухку паску.
  13. Потім знову обімніть тісто і вмісіть в нього родзинки (100 г). Ви можете вибрати будь-які цукати або мак з горіхами за бажанням.
  14. Родзинки слід вмішувати так, щоб їх не було на поверхні тіста і вони не пригоріли у печі.
  15. Якщо використовуєте металеві форми, попередньо застеліть дно форми пергаментом. Змастіть дно і стінки форми вершковим маслом. Наповніть форми тістом на 2/3 об'єму.
  16. Залиште форми в теплому місці, накривши рушником, щоб тісто підійшло до країв форми. Випікайте паски в духовці, розігрітій до 180 градусів, 20-35 хвилин залежно від розміру форм.
  17. Готові паски повністю остудіть і прикрасіть апельсиновою глазур'ю. Для цього в цукрову пудру (200 г) додайте сік половини апельсина і добре перемішайте. Отриману цукрову масу нанесіть на паски і прикрасіть цукровою посипкою.

Паска від кондитерки і блогерки Катерини Піскової

Для опари

  • 200 мл молока
  • 100 г борошна
  • 60 г дріжджів
  • 20 г цукру

Для паски

  • 300 г жовтків
  • 300 г цукру
  • 10 г солі
  • 900 г борошна
  • 300 мл молока
  • 260 г вершкового масла 82%
  • родзинки, цукати, журавлина, спеції і прянощі – за смаком

Спосіб приготування

  1. Змішайте дріжджі з молоком, додайте цукор, борошно. Залиште на 30 хвилин.
  2. Окремо збийте 100 г жовтків, додайте 100 г цукру, сіль, перемішайте.
  3. Змішайте опару із жовтками, додайте 300 мл молока, 900 г борошна, перемішайте протягом 7-10 хвилин. Залиште в теплому місці на 60-90 хвилин, через 30 хвилин перемішайте тісто.
  4. Збийте 200 г жовтків, додайте 200 г цукру. Розділіть тісто, додайте жовтки з цукром, перемішайте.
  5. Додайте спеції, прянощі, родзинки, журавлину, цедру. Замісіть тісто.
  6. Викладіть тісто в форми, залиште при кімнатній температурі на 2, 3, 4 години.
  7. Розігрійте духовку до температури 170-180 градусів, випікайте 25 хвилин до готовності.
  8. Прикрасіть за смаком.

Тут зібрані важливі поради від шеф-кухарів з приготування сирників.

Всі подробиці в спецтемі Великдень-2021

Підпишись на наш telegram

Лише найважливіше та найцікавіше

Підписатися
Читайте Segodnya.ua у Google News

Новини партнерів

Популярні статті

Новини партнерів

Натискаючи на кнопку «Прийняти» або продовжуючи користуватися сайтом, ви погоджуєтеся з правилами використання файлів cookie.

Прийняти