Ферментовані продукти: це корисно чи всього лише модно?

Ферментовані продукти в тренді близько десяти років. Квашені овочі та фрукти, кефір, хліб на заквасці, – всі вони проходять стадію ферментації, тобто бродіння.

Навіть хамон з пармською шинкою – це теж ферментоване м'ясо.

Таку їжу людина споживала ще в давнину. Ймовірно, наші предки інтуїтивно розуміли її користь, адже в кислому середовищі шкідливі бактерії не розмножуються.

Деокупація півдня країни – як українські військові відвойовують території

Заборона на пересування країною для військовозобов'язаних – всі деталі

Ракетні удари по мирних українськиих містах - липень 2022

Ядерний тероризм Росії

Ми з'ясовували, чому ферментована їжа модна, чи виправдовує вона свою актуальність, і якщо так, то як отримати від таких продуктів максимум користі.

Кому ферментована їжа має подякувати

Про популярність ферментованої їжі нагадали з далекої Данії. Експериментатор Рене Редзепі, шеф-кухар ресторану Noma, визнаного найкращим чотири рази, так перейнявся темою ферментації їжі та її користі, що выпустив книгу. Ось цитата:

"Ферментація не знає кордонів. У Данії вона така ж частина кулінарної традиції, як в Італії, Японії або Китаї. Без ферментації немає кімчі, немає м'якого хліба на заквасці, немає пармезану, немає вина, пива або міцного алкоголю, немає солінь, немає соєвого соусу. Немає ні солоного оселедця, ні житнього хліба".

Переконливо, враховуючи, що книгу створювали з допомогою висококласних біохіміків і дієтологів не один рік. Вони теж виступили "за" – на користь ферментованої їжі.

Залишимо наукові дослідження біохімікам з їхньою складною термінологією і розповімо просто, що таке ферментація.

Ферментовані продукти – це те, що піддалося бродінню

... І в цьому процесі корисні бактерії "знищують" цукор і крохмаль, натомість створюючи молочну кислоту.

Молочна кислота збагачує продукти ферментами, вітамінами, омега-3 жирними кислотами і корисними пробіотиками. А ще – збільшує термін їхнього зберігання.

Згадайте, скільки може простояти в холодильнику квашена капуста або пролежати, не втрачаючи свого смаку і текстури, сир?

Якщо говорити про м'ясо (хамон, пармська шинка, витримана яловичина для стейків), то тут відбувається не бродіння, а частковий розпад білка. Відбувається це під дією м'ясних ферментів, що розщеплюють білки і жири на прості компоненти. М'ясо в результаті такого процесу стає ніжнішим, набуває насиченого смаку, легше перетравлюється. Поки що – суцільна користь.

А що зі смаком? Які ферментовані продукти на смак?

На колір і смак товариш не всяк

Що стосується смаку такої їжі, то одних лякає вигляд, наприклад комбучі (чайного гриба), інші з дитинства не люблять запах кислої капусти, а комусь і на думку на спаде з'їсти квашене солонувате яблуко.

Але є люди, які обожнюють запах ферментації, і що більш він насичений, то їм смачніше. Тут можна згадати сир камамбер з його ні з чим не зрівнянним запахом.

Настав час дізнатися про найпопулярніші ферментовані продукти. Ми пропонуємо вашій увазі найпопулярніші й найбільш обговорювані, хоча взагалі їх, звичайно, набагато більше.

Які ферментовані продукти бувають

Отже, ось далеко не повний список того, що перебродило і наситилося корисними речовинами. Починаємо з топового.

• Кімчі
• Сік квашеної капусти і сама капуста
• Комбуча (чайний гриб)
• Натуральний йогурт
• Сир
• Айран
• Кефір
• Квас
• Оцет
• Соєвий соус
• Боби нато
• Хліб на заквасці
• Хамон
• Пармська шинка
• Пиво
• Вино

Із цього переліку зрозуміло, що ферментовані продукти можна виготовляти вдома, можна купити на базарі або з'їсти в ресторані (якщо говорити про корейську гостру кімчі або японські соєві боби нато). Виробництво, наприклад, комбучі поставлено на конвеєр, продукт можна купити в Україні. Напій продається в пляшках, найрізноманітнішого смаку – від полуничного до імбирного.

Дієтологи попереджають

Ферментовану їжу слід додавати в раціон поступово, стежити за реакцією організму.

Адже говорити про те, що ферментовані продукти – це панацея від багатьох недуг, рано. Одне з останніх досліджень корисності такої їжі триває в Каліфорнійському університеті в Девісі. Результати обіцяють тільки в наступному році. Тож чекаємо.

Но вже тепер відомо...

... що ферментовані продукти

• захищають від шкідливих бактерій;
• допомагають запобігати хронічним захворюванням;
• підтримують нормальну роботу шлунково-кишкового тракту.

Дію ферментованої їжі посилять пребіотики

Пребіотиків (інгредієнтів, що забезпечують за умови систематичного споживання в складі харчів сприятливий вплив на організм) достатньо в таких продуктах:

• крупи
• спаржа
• квасоля
• часник
• кукурудзяні пластівці
• цибуля
• артишоки
• банани
• цикорій
• помідори
• мед.

Але повторимо: впевнено говорити про те, що ферментовані продукти постійно мають бути на столі, ми не беремося. Дочекаймося переконливих результатів досліджень. Про них, звичайно, ми обов'язково повідомимо.

А тут ви дізнаєтеся про 5 кроків для детоксикації печінки і про те, як нормалізувати работу кишківника.