Как выбрать вкусный кофе — советы профессионального бариста

Кофе — напиток, который для многих украинцев стал уже давно незаменимым. Растворимый или натуральный, в зернах или молотый, декофеинированный и ароматизированный — купить можно на любой вкус и кошелек. В среднем, цена кофе в зернах или молотого стартует от 150 грн/кг, но при желании можно найти и за 100—110 грн, и за 450 грн. Любителям "быстрого" растворимого кофе придется раскошелиться на 80—300 грн/кг. Продается кофе везде — от крупных маркетов до лавочек и точек на рынках, главное — правильно выбрать. О том, как это сделать, "Сегодня" рассказала профессиональный бариста, преподаватель школы бариста Дарья Рихтер.

ДОБРОЕ УТРО: ЧТО О КОФЕ ЗНАЮТ ГУРМАНЫ

Сортов кофе множество, но все они растут всего на двух кофейных деревьях: арабике и робусте. Более капризное дерево — арабика: его зерна чуть удлиненные, а во вкусе готового напитка сочетается горечь с кислинкой. Зерна дерева сорта робуста более круглые, они содержат больше кофеина, а для напитка характерен горький вкус. Также на вкус и, соответственно, сорт влияет страна, в которой выросло кофейное дерево. Например, бразильский кофе более насыщенный, а колумбийский — бархатистый. Классический эспрессо получается при смеси 90—85% арабики и 10—15% робусты. Гурманы предпочитают 100%-ную арабику, но если вам нужно проснуться — добавьте робусты. Идеальный кофе — смесь из 4—6 сортов арабики и робусты с разных плантаций.

Деоккупация юга страны – как украинские военные отвоевывают территории

Запрет на передвижение по стране для военнообязанных – все детали

Ракетные удары по мирным украинским городам - июль 2022

Ядерный терроризм россии

УПАКОВКА. Главные враги кофе — свет и кислород, поэтому упаковка должна быть герметичной. В идеале — трехслойная фольга с обратным клапаном: из него выходит углекислый газ, который образовывается при жарке зерен, а кислород в пакет не попадает. И, конечно, запах, по которому можно определить кофе: в нем не должно быть ароматов прогорклости, кислинки или плесени. Кофе не должен быть упакован в пластик, если это коробка — только стекло или жесть. Посмотрите на дату обжарки: зерна сохраняют свой аромат месяц. В вакуумной упаковке аромат зерен может сохранится до 6 месяцев, а молотый кофе должен быть не старше года. Цифры от 1 до 5 на упаковке говорят о степени обжарки: 1 — самая слабая, 5 — самая сильная. Чем выше цифра, тем больше эфирных масел и крепче вкус. На упаковке также должна быть информация о стране, плантации и помоле.

ПОМОЛ. От степени помола зависит способ приготовления и вкус напитка. Грубый — зерна мелют не более 10 секунд, хорош для поршневой кофеварки и должен настояться 5—7 минут. Средний помол (14 сек.) универсален для кофемолок и турок, должен настаиваться 3—5 минут. Для фильтровых кофеварок нужен тонкий помол (20 сек.), напиток будет готов через 3 минуты. И ультратонкий, или эспрессо — до кофейной муки, из которой готовится турецкий кофе в турке или напиток из профессиональной эспрессо-кофеварки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Дома кофе можно заваривать в чашке (профессионалы это называют кап-тест) или в турке. Для первого случая обдайте чашку кипятком (чтобы кофе не впитал холод чашки, потеряв при этом аромат), засыпьте кофе среднего помола и залейте не крутым кипятком, а чуть остывшей водой: кофе заваривается при температуре 88—92 °С. Затем накройте крышкой и дайте настояться 3—5 минут. Для приготовления в турке кофе ультратонкого помола заливают горячей или холодной водой (разницы нет) и трижды доводят до кипения. Сахар, сливки, коньяк добавлять нужно в готовый напиток. Приготовление в кофеварке зависит от ее типа.

РАСТВОРИМЫЙ КОФЕ. Гранулированный и порошковый кофе — популярные и недорогие, самый качественный — сублимированный: его производят из арабики путем обезвоживания и вакуумной сушки. Выбирайте кофе с плотными крупными гранулами светло-коричневого цвета. Чем темнее цвет растворимого кофе, тем больше он пережарен, а значит — хуже.

ТЕСТИРУЕМ ДОМА. Гурманы покупают кофе в зернах и мелют непосредственно перед приготовлением: аромат и свойства кофе сохраняются максимально. Если вы покупаете молотый кофе, бросьте щепотку в стакан с холодной водой: окрашенная в коричневый цвет вода говорит о подделке или добавлении в кофе примесей, не имеющих отношения к кофе. Определить по вкусу качество кофе просто: если готовый кофе можно пить без сахара или сливок и он не вызывает отвращения — кофе хороший.

ПОКУПАЕМ И ХРАНИМ. Покупайте герметично упакованный кофе, ведь вы не знаете, когда распечатана упаковка с кофе на развес. Не берите впрок: распакованный кофе, молотый или в зернах, хранит свои вкусовые свойства не более месяца. Хранить кофе лучше в холодильнике, оптимальная температура для него 5 °С.