Для приготовления наливки можно использовать любые сезонные ягоды: малину, смородину, черную и красную, вишню, крыжовник, терен, кизил, а также сливы, абрикосы, персики. Осенью в ход могут пойти айва, яблоки, груши, виноград, рябина… Можно приготовить и наливку-ассорти, использовав, скажем, яблоки с черносливом или клубнику с черной смородиной, абрикосами и малиной. Но ни в коем не берите подгнившие и "подгулявшие" ягоды и фрукты, иначе получите напиток с гниловатым вкусовым оттенком.
НЕ ПУТАТЬ С НАСТОЙКОЙ. А чем же, собственно, отличается наливка от настойки? Всего лишь некоторыми нюансами технологического процесса. Но именно они помогают рождению совершенно иного напитка. Так, например, для приготовления наливки ягоды или фрукты просто мнут, засыпают сахаром и дают выбродить. Это, разумеется, план схематичный. В случае с настойками вместо брожения применяется настаивание фруктово-ягодной "сути" (в этом случае давить ягоды не обязательно) на водке (по желанию – на самогоне или спирте). Настаивать также можно всевозможные травы, коренья, цедру цитрусовых и т.д. Наливки менее крепкие и более сладкие, чем настойки: в первых содержится около 20% спирта и около 40% сахара.
Что еще используется в приготовлении наливок и настоек, кроме сахара (он, кстати, может быть как белый рафинированный, так и коричневый, лучше демерара, но не мусковадо) и водки? Пряности. Они могут быть сами разными, и их выбор зависит от вашего вкуса: корица, гвоздика, тимьян, кардамон, ваниль и даже острый перец…
"Сомелье" ресторана "Шинок" Михаил Романов (он же Наливайко, он же Шинкарь) — "Сам готуе, сам-и-лье". Он знает тысячу (!) рецептов настоек и наливок. С нами он поделился оригинальными рецептами "классики жанра" — наливок из вишни и сливы, которые заслуженно считаются одними из самых вкусных. Крепость (20-25 С) и сладкий вкус этих наливок замечательно подходят ко вторым блюдам и десертам. И даже позволяют выступать им как самодостаточным напиткам, которые вообще не требуют никакой закуски.
Вишневка-"скороспелка" от Шинкаря
Для получения 1 литра напитка
Ингредиенты:
Ягоды вишни — 1 кг
Сахар — около 200 г
Водка — чтобы покрыла ягоды (около 0,5 л)
Специи — по 1-2 г каждой
Время приготовления:
1 месяц
Приготовление:
Вишню порубите таким образом, чтобы не повредить косточки и оставьте для брожения примерно до 3-х дней. После этого придется все косточки удалить (мы не сделали этого сразу, так как напиток получился бы без приятной кислинки и горчинки). Оставить косточку в вишне насовсем тоже нельзя – содержащаяся в них синильная кислота не только убьет вкус, но и может слегка огорчить дегустаторов.
Теперь ягоды засыпьте сахаром и залейте водкой, положите "свои" специи. Количество водки также можно варьировать в зависимости от вкусов и предпочтений. Настаивайте 7-10 дней, после чего отожмите мякоть, профильтруйте (от 1 до 3 раз) и настаивайте еще минимум 3 недели. Созревать настойка должна в каком-то укромном и уютном месте, подальше от суеты, городского шума и пыли, лучше — на даче или в загородном доме.
Сливянка от Наливайко
Для получения 1 литра напитка
Ингредиенты:
Сливы сорта Венгерка — 1 кг
Сахар — 0,5 кг
Водка — 0,5 л
Время приготовления:
6 месяцев
Приготовление:
Спелые сливы сложите в бутыль с широким горлом и залейте водкой, чтобы она покрыла плоды. Дайте настояться в темном месте 2 месяца. Не лишним будет раз в 2—3 дня настойку перемешивать. Затем получившийся настой слейте и засыпьте сливы сахаром, чтобы покрыл все плоды. Опять настаивайте, периодически помешивая, в течение 2-х недель. Получившийся сироп смешайте с ранее слитой водой, профильтруйте, разлейте по бутылкам, закройте пробкой, в идеале — залейте парафином.
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ СЕКРЕТЫ.
- Не рекомендуется соблюдать стерильность при подготовке материала для приготовления наливок. То есть мыть ягоды и фрукты не нужно, разве что очистить их от мусора. Дело в том, что на поверхности плодов находятся бактерии-катализаторы процесса брожения. А вот посуду для приготовления нужно мыть очень тщательно — как минимум содовым раствором.
- Если вы готовите наливку из вишни, абрикоса, яблок или груш, измельчайте плоды так, чтобы не повредить косточки, а после первого брожения обязательно избавьтесь от них — присутствие синильной кислоты и горечи не сделает чести вашей наливке.
- Если хотите, чтобы напиток получился более прозрачный, добавляйте в наливку не сахар, а готовый сахарный сироп (1/2 стакана сахарного песка на 1 л воды).
- Можно перед тем как делать вино или наливки, ягоды заморозить: это помогает разрушить клетки так, чтобы весь вкус и аромат уходил в будущий алкоголь.
- Горсть изюма сделает напиток из яблок или груш ароматнее, а процесс брожения — интенсивнее.
- Готовите вы наливку, настойку или домашнее вино, на определенных этапах вам потребуются определенные приспособления. Например, герметичная пробка с трубочкой, через которую воздух не входит, а только выходит — идрозатвор. Если вам посчастливится, вы сможете купить импортный набор а-ля "домашний винодел", в которых помимо гидрозатвора, можно отыскать стерилизаторы и очистители на базе хлора и кислорода, питательные соли для брожения, осветлители, винные дрожжи, бутыли, бочки, газоотводные трубки… Можно все это в отдельности купить в строительных, садовых и медтехнических магазинах. В конце концов, ту же газоотводную трубку с успехом может заменить резиновая перчатка или изделие №2, в которых иголкой сделаны несколько дырочек.
* Определить готовность наливки просто: если при наливании в рюмку она будет вести себя как сироп, образуя на стекле густые потеки, значит, готова.
ОРЕХОВКА И ЛИКЕР ИЗ РОЗ ОТ БЫСТРЯКОВА
Бабушка Владимира Быстрякова Мария Максимовна Бойко была большой мастерицей по изготовлению разных настоек и наливок наливок. Ее фирменной была ореховка. Для ее приготовления нужно было нарезать зеленые грецкие орехи молочной спелости и засыпать их сахаром. Получившуюся темно-коричневую кашицу залить "с головой" водкой (можно — чистым самогоном), настоять в течение 3 недель. Кроме того, что вкусна и хорошо пьется, настойка эта является хорошим лекарственным средством для расстроившегося желудка.
Когда у Владимира собирались гости они с бабушкой разыгрывали целый спектакль: внук щелкал пальцами и кричал: "Степан!" В дверях появлялась Мария Максимовна с графинчиком янтарно-коричневого напитка и маленькими рюмочками: "Настоечка, барин, как просили-с".
Еще бабушка делала потрясающую наливку, скорее напоминающую ликер, из розовых лепестков. Рецепт ее несложен. Нужно собрать много-много лепестков с цветущей розы, наполнить ими бутыль, и залить водкой. Теперь пусть настаивается недели две, пока наливка не приобретет цвет темного янтаря. Осталось слить настоявшийся напиток и добавить сахар (100—300 г – по вкусу).
Ореховка по-быстряковски (на бутылку)
1 кг зеленых грецких орехов молочной спелости
3 ст. сахара
водка — столько,чтобы залить кашицу "с головой"
Наливка из розовых лепестков (на бутылку)
На 3-литровый бутыль
1 л водки
лепестки розы — столько, чтобы бутыль был полным
100—300 г сахара
"ЯГОДНАЯ БОМБА" ОТ ЛИТОВЧЕНКО. Владелица модельного агентства "Карин" Влада Литовченко любит потчевать своих гостей домашней наливочкой из ягодного ассорти.
Чтобы ее приготовить, вишню, красную смородину и малину нужно размять в каменной ступе, переложить в миску и дать постоять 5—6 часов, хорошо отжать и в сок влить водку, размешать. Затем на каждые 400 мл этой смеси положить 200 г сахара. Когда сахар в соке полностью растворится, то опять на каждые 2, 5 кг этой смеси положить 5 г корицы и 2, 5 г гвоздики, все вместе смешать, влить в 10-литровую бутыль, закупорить и поставить на 6 недель на солнце. И в течение всего этого времени за напитком придется поухаживать: каждый день 3—4 раза взбалтывать. После 6 недель смесь процедить, разлить по бутылкам и хранить в холодном месте.
Наливка "Ягодная бомба" (на бутылку)
400 мл водки
400 мл фруктового сока
2,5 кг вишни
1,25 кг красной смородины
1,25 кг малины
корица
гвоздика
200 г сахара на 400 мл смеси.
Главные темы