Часто мы относимся к обычному супу как к чему-то несерьезному — ну действительно: забросил вариться в кастрюльку овощи, крупу, при желании мясо — и все. Но как только начинаешь интересоваться этим вопросом, открывается такое разнообразие блюд, что хочется питаться одним только супом, причем каждый день разным! Конечно, всю "суповую" кухню народов мира в одной статье раскрыть невозможно, поэтому мы подобрали несколько наиболее интересных рецептов. А помогли нам в этом Валерий Пасичник, шеф-повар столичного ресторана "ГастроРок", и Мартин Прохазка, су-шеф-повар ресторана La Rotonde в пражском отеле Radisson Blu Alcron.
ТОМ ЯМ С МОРСКИМИ ГАДАМИ И РИСОВОЙ ЛАПШОЙ (ТАИЛАНД)
Ингредиенты на 1 порцию
- Кокосовое молоко 100—150 г
- Куриный бульон 50 г
- Морепродукты по 1—2 шт.
- Паста "том ям" 15 г
- Рисовая лапша 15 г
- Кунжутное масло 1 ч. л.
- Чеснок, лук, перец по вкусу
Время приготовления: 10–15 минут
Приготовление
Паста "том ям" — достаточно острая смесь различных трав и специй, используемая на Востоке (она продается в наших супермаркетах). Для супа сперва обжариваем на разогретой вок-сковородке в кунжутном масле чеснок, лук, перец чили, добавляем любые морепродукты: креветки, каракатицы, осьминоги, мидии, рапаны и т. д. Можно использовать как крупных, так и мелких моллюсков. Жарим 1,5—2 минуты. В пиалу кладем сырую рисовую лапшу, пасту "том ям", заливаем горячим куриным бульоном, кокосовым молоком, кладем наши поджаренные морепродукты и подаем — пока суп донесут до стола, лапша будет уже готова.
МОРСКОЙ "СБОРНЫЙ" СУП (ИТАЛИЯ)
Ингредиенты на 1 порцию
- Морепродукты по 1—2 шт.
- Рыбный бульон 200 г
- Помидоры 50 г
- Лук-шалотт 20 г
- Чеснок 20 г
- Сливочное масло 15 г
- Водка 20 г
- Укроп во вкусу
- Петрушка во вкусу
- Базилик во вкусу
- Соль во вкусу
- Перец во вкусу
Время приготовления: 10 минут
Приготовление
Можно готовить как на рыбном, так и на курином бульоне — кому какой больше нравится. В кипящий готовый бульон закладываем нарезанные помидоры, лук-шалотт, морепродукты (по вашему вкусу), зелень, специи, чеснок и сливочное масло. Именно масло усиливает и дополняет вкус супа. Последней вливаем водку, даем закипеть и сразу снимаем суп с огня. Спирт из водки упаривается, и остается едва заметный аромат.
СУП-"ГРИЛЬ" ИЗ ТЕЛЯТИНЫ (СЕВЕР ИТАЛИИ)
Ингредиенты на 1 порцию
- Куриный бульон 200 г
- Цуккини 30 г
- Болгарский перец 30 г
- Стебель сельдерея 30 г
- Баклажан 30 г
- Мини-кукуруза 30 г
- Телячья вырезка 70 г
- Соль, перец, оливковое масло по вкусу
Время приготовления: 15 минут
Приготовление
Овощи (можно взять и другие, по вашему вкусу) жарим в духовке на гриле (или на открытом огне, или на сковороде-гриль) в течение 5-7 минут при температуре 220С. Также поджариваем телятину, по 1-1,5 минуты с каждой стороны. Перекладываем овощи в кастрюлю, заливаем готовым куриным бульоном, доводим до кипения, перекладываем в тарелку, кладем телятину, и подаем.
МАРСЕЛЬСКИЙ СУП БУЙАБЕС (ФРАНЦИЯ)
Ингредиенты на 10 порций
Для первой основы:
- Вода 1 л
- Лосось 200 г
- Треска 200 г
- Судак речной 200 г
- Форель 200 г
- Раки 10 шт.
- Тигровые креветки 300 г
- Лук 200 г
- Морковь 200 г
- Зелень 50 г
- Соль, перец горошек, лавровый лист по вкусу
Для третьей основы:
- Корень сельдерея 300 г
- Фенхель 300 г
- Лук-порей 300 г
- Оливковое масло, тимьян, розмарин, чеснок по вкусу
- Апельсин 1 шт.
- Мадера (или херес) 200 г
- Перец чили 5 г
- Томаты: в собственном соку 400 г или томатный сок 800 г
Время приготовления: 1 час
Приготовление
Делаем первую основу, которая не должна кипеть, а только "млеть" на огне. Овощи предварительно запекаем в духовке либо на сковороде без жира (2—3 минуты, 250 °С). В горячую некипящую воду закладываем по очереди большие куски рыбы, печеные овощи, морепродукты. Варим на очень маленьком огне в течение 30 мин. от момента, когда положили первый кусок рыбы. Не мешаем, но постоянно снимаем пену! Потом даем бульону остыть, вынимаем рыбу, морепродукты и овощи, процеживаем. Рыбу разбираем на части, отделяем от костей — это наша вторая основа.
Нарезанные корень сельдерея, фенхель, лук-порей обжариваем на масле со специями в течение 10 мин. на слабом огне. Когда они уменьшаться и станут прозрачными, добавляем свежевыжатый сок апельсина и мелко нарезанную цедру. Вливаем крепленое вино, мадеру или херес (первая более ароматная), кладем стручок перца чили. Томим все на маленьком огне, пока не станет пюреобразным (не менее 20 мин.). После этого добавляем томаты в собственном соку или домашний томатный сок, даем еще постоять, чтобы томаты упарились вполовину. Протираем через сито, чтобы убрать лишние частички.
В итоге останется нежная, густая, пюреобразная масса — наша третья основа. В нее добавляем рыбу с морепродуктами, аккуратно перемешиваем, стараясь, чтобы они не разваливались. Ставим всю массу на небольшой огонь и разбавляем бульоном до необходимой нам консистенции, более густой или более жидкой, доводим до кипения и подаем.
КРЕМ-СУП ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА (ФРАНЦИЯ)
Ингредиенты на 1 порцию
- Зеленый горошек 200 г
- Куриный бульон 100 г
- Лук-шалотт 100 г
- Стебель сельдерея 100 г
- Сливки 30-33%-й жирности 50 г
- Чеснок 1 зубчик
- Тимьян 1 веточка
- Розмарин 1 веточка
- Оливковое масло 20-30 г
- Соль, перец по вкусу
Время приготовления: 25 минут
Приготовление
В сотейнике или кастрюле на оливковом масле обжариваем чеснок, тимьян и розмарин. Далее закладываем мелко порезанный лук, чеснок, стебель сельдерея, обжариваем в течение 5 минут. Добавляем куриный бульон, притушиваем на самом маленьком огне, и в последние 2 минуты кладем свежий зеленый горошек. Если использовать замороженный, то в самом начале его надо разморозить естественным путем, без помощи воды и т. д. После этого протираем всю массу через сито, либо сперва взбить в блендере, а потом пропустить через сито — таким образом убираются мелкие частички, кожица и т. д. Снова заливаем в сотейник, добавляем сливки, соль и перец. Доводим до кипения и можем сразу нести на стол. Подать это суп можно с хрустящими гренками и кусочком поджаренного бекона.
КАРТОФЕЛЬНАЯ БРАМБОРАЧКА (ЧЕХИЯ)
Ингредиенты на 4 порции
- Вода 2 л
- Картофель 500 г
- Морковь 3 шт.
- Сельдерей 1 шт.
- Петрушка 1—2 пучка
- Лук 2 шт.
- Грибы 200—300 г
- Бульон мясной 500 мл
- Соль, лавровый лист, перец горошком по вкусу
- Приправы по вкусу
- Масло 3 ст. л.
- Мука 2 ст. л.
Время приготовления: 30 минут
Приготовление
Все овощи моем, чистим и нарезаем крупными кубиками. Бросаем в кипяток (2 л воды) все, кроме лука, варим до полуготовности. Грибы нарезаем на небольшие кусочки и добавляем к почти готовым овощам. Тем временем поджариваем в большой кастрюле на масле лук до золотистого цвета (около 10 минут), затем добавляем муку и постоянно перемешиваем, чтобы не подгорело. Добавляем мясной бульон. Варим около минуты, постоянно помешивая. Затем добавляем остальные овощи из бульона и постепенно вливаем весь бульон. Добавляем по вкусу приправы, варим на среднем огне 20 минут. Суп готов, когда он приобретает красивый коричневатый цвет и сильно пахнет приправами.
Главные темы