ПАШТЕТ ИЗ ИНДЮШАТИНЫ
Ресторан "Цимес"
Ингредиенты на 0,8 кг
- Печень индейки 500 г
- Лук репчатый 2—3 шт.
- Морковь 4 шт.
- Сливочное масло 200—300 г
- Соль, перец по вкусу
Приготовление
2,5 часа
В этом рецепте можно использовать также и куриную печень, тогда ее мы кладем 250 г и 250 г индюшиной. Паштет из двух видов печени получается более нежный. Также более нежным его можно сделать за счет сливочного масла, если положить побольше. Отвариваем печень, причем сливаем воду два раза после закипания, а после третьего закипания оставляем довариться в этой же воде до готовности. Тушим тем временем овощи: нарезанный лук и натертую морковь. Тушить их надо долго, около двух часов, в сотейнике или на сковороде в растительном масле и на маленьком огне. Остужаем готовые печень и овощи, перемешиваем и перекручиваем на мясорубке два раза, на второй раз добавляя сливочное масло. Раскладываем по формочкам, даем застыть.
ПАШТЕТ КУРИНЫЙ
Ресторан "Опанас"
Ингредиенты на 1 кг
- Куриная печень 500 г
- Куриное филе 400 г
- Лук репчатый 150 г
- Морковь 100 г
- Масло сливочное 100 г
- Масло растительное 50 г
- Соль 1 ч. л.
- Черный молотый перец 1 ч. л.
Приготовление
1 час
Куриную печень и филе отвариваем (без специй) по отдельности в течение примерно 15—20 минут. Лук и морковь нарезаем крупными кусками и пассируем на растительном масле до золотистого цвета. Затем пропускаем мясо, печень и овощи два раза через самую мелкую (паштетную) сетку в мясорубке. Заправляем специями, добавляем сливочное масло, кладем в любой горшочек, предназначенный для приготовления в духовке. Саму духовку предварительно разогреваем до 180 °С, ставим в нее горшочек и тушим в течение 30—35 минут, не перемешивая. Достаем и охлаждаем. После этого паштет можно нарезать и подавать.
ПЕЧЕНОЧНОЕ "РАФАЭЛЛО"
Ресторан "Село и люди"
Ингредиенты на 1,5 кг
- Говяжья печень 1 кг
- Морковь 250 г
- Лук репчатый 250 г
- Сало 250 г
- Твердый сыр по вкусу
- Соль, перец по вкусу
Приготовление
1 час
Большими кусками нарезаем сало, морковь, лук и говяжью печень. Солим, перчим, тушим все вместе в чугунном казанке или утятнице под крышкой на маленьком огне. Не добавляем воды, так как морковь пустит сок, а из сала будет жир. Тушим примерно 45 минут, пока печень не начнет разваливаться. После этого вынимаем, пропускаем все вместе через мясорубку и формируем из получившегося паштета шарики. Натираем на крупной терке твердый сыр, обваливаем шарики в сыре, полученные "рафаэлло" выкладываем на блюдо. Можем подавать сразу либо хранить в холодильнике.
ПАШТЕТ РЫБНЫЙ
Ресторан "Опанас"
Ингредиенты на 1 кг
- Филе судака 300 г
- Филе лосося 250 г
- Филе копченого лосося 100 г
- Лук репчатый 100 г
- Сливки 200 г
- Яичные желтки 3 шт.
- Соль, белый перец, мускатный орех по вкусу
Приготовление
1 час
Филе предварительно зачищаем от шкуры и костей. Пропускаем его и предварительно обжаренный на растительном масле лук через паштетную сетку в мясорубке. Соединяем в миксере рыбу, лук, сливки и специи, помещаем в форму, обматываем ее несколькими слоями фольги. Духовку разогреваем до 125 °С, на низ ставим противень с водой, сверху — форму, и выпекаем в течение 30—40 мин. Проверяем готовность: открываем фольгу, и если корочка сверху тугая, значит, паштет готов. Достаем, охлаждаем и подаем. По желанию можно покрыть паштет рыбным желе. Для этого на 1 л рыбного бульона берем 6 г быстрорастворимого желатина, добавляем соль и перец по вкусу, отварные салатные креветки, перемешиваем до растворения желатина, заливаем сверху паштет (толщина должна быть в 2 пальца), даем застыть в холодильнике.
ЗАПЕЧЕННЫЙ ПАШТЕТ ИЗ СВИНИНЫ
Ресторан "Опанас"
Ингредиенты на 1 кг
- Мякоть свинины 400 г
- Сало несоленое 200 г
- Соль 1 ч. л.
- Черный молотый перец 1 ч. л.
- Чеснок 2 зубка
- Молотый тмин 1 ч. л.
- Корейка (или копченое сало) 150 г
- Яичный желток 3 шт.
Приготовление
1 час
Свинину и сало пропускаем через мелкую сетку мясорубки два раза. Добавляем выдавленный чеснок, тмин, мелко нарезанную кубиками корейку, яичные желтки, солим и перчим. Хорошо перемешиваем все компоненты, желательно при помощи миксера. Выкладываем смесь в форму, смазанную растительным маслом. Обратите внимание, что объем формы должен быть не менее 1,2 литра, потому что паштет может немного подняться. Накрываем форму фольгой (либо листом пресного теста), ставим форму, предварительно нагретую до 180 °С. Под низ ставим противень с водой, чтобы в процессе выпекания снизу подавался пар. Готовим в течение 45—50 минут.
ХУМУС
Ресторан "Цимес"
Ингредиенты на 0,5 кг
- Сырой нут (турецкий горох) 300 г
- Соус тхина (на основе кунжута) 3—4 ст. л.
- Кедровые орешки 50 г
- Лимон 1 шт.
- Оливковое масло, зира, соль, паприка по вкусу
Приготовление
2,5 часа
Нут замачиваем в подсоленной воде на ночь, как обычный горох. На следующий день в этой же воде варим его в течение 2—2,5 часов. Когда нут сварится, охлаждаем, кладем в блендер, добавляем масло, воду, в которой варился нут (примерно 100 г), подсаливаем, выдавливаем сок лимона, кладем специи и взбиваем до однородной массы, которая должна получиться консистенции сметаны средней густоты. Густоту можно регулировать с помощью оливкового масла: чем больше его налить, тем жиже выйдет хумус. Выкладываем его на тарелку, посыпаем паприкой, украшаем кедровыми орешками и подаем. С хумусом также можно подать поджаренный лук или грибы.
Главные темы