"Кара" в переводе с турецкого означает "черный", а "бах" — "сады". Такое название Карабах получил благодаря гранатовым и инжирным садам, покрывающим здешние склоны гор. Издалека кажется, что они черного цвета. Естественно, что гранат и инжир присутствуют в большинстве карабахских блюд — и в первых, и во вторых, и в десерте. Также здесь очень любят зелень. Если у нас, как правило, в блюдо добавляют один-два вида зелени, то в Карабахе — 8—10. Еще один штрих к "портрету" карабахской кухни — простота приготовления: в блюдах нет большого количества ингредиентов, а главный процесс обработки — тушение. Причем на протяжении многих часов. Благодаря этому мясо (как правило, баранина и птица) буквально тает во рту. В этом вы можете убедиться, приготовив традиционные блюда карабахской кухни по рецептам Айказа Бадаляна, шеф-повара столичного ресторана "Караван".
СУП-ПИТИ В ГОРШОЧКЕ
Ингредиенты на 1 порцию
- Баранина 300 г
- Горох нохат 50 г
- Айва 100 г
- Алыча 50—60 г
- Масло сливочное 100 г
- Лук репчатый 100 г
- Бульон из баранины 3 л
- Помидор 50—60 г
- Соль, перец по вкусу
Время приготовления: 8 часов
Приготовление
Для этого традиционного супа берем баранину — окорочную часть задней ноги. Вечером накануне приготовления заливаем горох нохат холодной водой и оставляем на ночь. Кстати, за этим горохом надо идти не в магазин, а на рынок. Если же вам не удалось его найти, то можно взять и обычный горох. Так как сезон алычи прошел, можно заменить ее замороженными или консервированными плодами.
На следующий день на сливочном масле обжариваем нарезанный лук и баранину в течение нескольких минут, чтобы мясо взялось корочкой. После этого перекладываем баранину с луком в горшочек, заливаем заранее сваренным бульоном из баранины, кладем горох нохат, нарезанную дольками айву и алычу, и ставим в духовку. Она должна быть заранее разогрета до температуры 180 °С. Держать суп в духовке надо в течение 7 часов, периодически проверяя и доливая бульон по мере того, как он будет выпариваться. Обратите внимание, что крышкой горшочек мы пока что не закрываем. По окончании этих 7 часов достаем наш суп, кладем в него дольки помидор. Перед этим замешиваем обычное пресное тесто, раскатываем из него круг, накрываем им горшочек, как крышкой, плотно залепляя края. Смазываем "крышку" яйцом, посыпаем кунжутными семечками, ставим обратно в духовку на 30 минут. За это время блюдо окончательно "дойдет", а сверху получится аппетитная запеченная корочка, заменяющая хлеб.
Суп получился не густой, но наваристый и очень ароматный благодаря айве и алыче, а баранина таяла во рту. Вместе с хрустящим горячим хлебом — пальчики оближешь.
БУЛГУР С КУРИЦЕЙ И БЕЛЫМИ ГРИБАМИ
Ингредиенты на 1 порцию
- Крупа булгур 75 г
- Куриное филе 200 г
- Белые грибы 50 г
- Репчатый лук 100 г
- Растительное масло 20 г
Время приготовления: 30 минут
Приготовление
Крупу булгур можно купить в супермаркетах, но так как она там встречается нечасто, то можно заменить любой другой пшеничной крупой. Лук и курицу нарезаем, обжариваем на растительном масле, добавляем в процессе свежие белые грибы. Процесс жарки займет около 15 минут. Отдельно подготавливаем булгур: заливаем горячей водой, так, чтобы она покрыла крупу, и даем постоять 10—15 минут. Булгур впитывает воду, и когда мы видим, что ее уже не осталось, значит, крупа практически готова. Выкладываем ее на сковородку к курице и грибам, закрываем крышкой и протушиваем на небольшом огне еще 5—7минут. Подаем с зернами граната и кусочком лаваша.
Каша булгур по вкусу немного напоминает пшенную, но крупинки у нее больше, поэтому каша не "сливается" с мясом и грибами. Кислая нотка, которую придает гранат, на любителя, но нам понравилась.
ЛЕПЕШКА "ЖИНГЯЛОВ ХАЦ"
Ингредиенты на 5 порций
Для теста:
- Мука 1 кг
- Яйцо 3 шт.
- Щепотка соли, щепотка сахара
Для начинки:
- Зелень 8 видов (петрушка, укроп, кинза, зеленый лук, тархун, щавель, шпинат, базилик) 2 кг
- Масло сливочное 200 г
- Соль по вкусу
Время приготовления: 20-30 минут
Приготовление
Начнем с того, что не обязательно брать все виды указанной зелени, можно взять меньше или даже больше (в Карабахе, например, используется около 12 видов). Традиционно берется каждого вида зелени одинаковое количество, но можно варьировать по вашему усмотрению. Воды для теста надо взять столько, чтобы при замешивании теста оно не липло к пальцам. Замешиваем тесто из всех ингредиентов, ставим в прохладное место.
Тем временем готовим начинку. У всей зелени, которая имеет листики и стебельки, обрываем для начинки листики. Всю зелень рвем только руками, ни в коем случае не режем ножом, иначе это вызовет окисление. Тушим зелень с добавлением сливочного масла в сотейнике или казанке на маленьком огне, слегка солим по желанию. Тесто тонко раскатываем, на половину выкладываем начинку (ее толщина может быть произвольной), закрываем второй половиной, защипываем по краю. Выкладываем лепешку на сковородку с небольшим количеством сливочного масла, обжариваем с двух сторон по 2 минуты на сильном огне, снимаем и сразу подаем.
Начинка получается очень сочная и ароматная. Тесто хорошо пропитывается ею, поэтому оно очень нежное. Наша оценка — 5 баллов.
ПЕЧЕНЬЕ ГАТА
Ингредиенты на 3 порции
Для оболочки:
- Мука пшеничная в/с 1 кг
- Сахар 200 г
- Масло сливочное 200 г
- Яйца 2 шт.
Для начинки:
- Сахар 200 г
- Масло 200 г
- Мука 200 г
Время приготовления: 1,5-2 часа
Приготовление
Ингредиенты для начинки перетираем в ступке так, чтобы измельчить крупинки сахара, немного провариваем в сотейнике на маленьком огне, не доводя до кипения. Как только смесь начнет закипать, сразу снимаем с огня и остужаем, пока она не остынет окончательно. Тем временем делаем тесто, смешивая все ингредиенты для него, после чего кладем на час в холодильник. Достаем тесто, раскатываем в лист средней толщины, выкладываем на половину теста ровным слоем начинку, закрываем второй половиной, защипываем. Вырезаем круги (по желанию можно придать другую форму), сверху смазываем яйцом и ставим в духовку, предварительно разогретую до 180°, на 15 минут. Подаем печенье горячим.
Фишка этого печенья в том, что и "оболочка", и начинка сделаны практически из одних и тех же ингредиентов. Но при этом корочка хрустящая, а начинка — мягкая.
Главные темы