На нашем столе часто стоят настолько привычные блюда, что вопрос "Как их приготовить?" не должен появляться. Однако даже самые простые рецепты таят в себе множество "подводных камней". Именно потому мы открыли проект "Курс молодого кулинара", в котором столичные шеф-повара дают мастер-классы по приготовлению самых популярных блюд.
Ранее мы уже писали о том, как готовить "правильные" отбивные и запекать домашнюю буженину. На этот раз расскажем о секретах приготовления борща. Ими поделился Евгений Мельников, шеф-повар ресторана "Хорив".
БОРЩ УКРАИНСКИЙ КЛАССИЧЕСКИЙ
Ингредиенты на 5 литров
- Вода 5 л
- Свиные ребра 700 г
- Картофель 5—6 шт.
- Свекла 2—3 шт.
- Лук репчатый 300 г 2—3 шт.
- Морковь 300 г 2 шт.
- Томатная паста 3 ст.л.
- Помидор 2 шт.
- Капуста б/к 1/4 шт.
- Зелень, лимон, соль, перец, сахар, сметана по вкусу
Приготовление, 3 часа
Насколько борщ получится удачным, в первую очередь зависит от соблюдения вами последовательности закладки ингредиентов. Размер овощей во всех рецептах — средний.
1 Мясо моем, кладем в кастрюлю, заливаем холодной водой и варим не менее 1—2 часов, снимая периодически "шум". Чтобы бульон был прозрачным, не накрывайте кастрюлю крышкой все время до смешивания с пассировкой.
2 Чистим и режем кубиками картофель, добавляем его в кастрюлю после того, как сварилось мясо.
3 После закладки картофеля делаем пассировку: нарезаем мелкими кубиками сало, лук и морковь, пассируем все на сковороде до полуготовности.
4 Отдельно 7—10 мин. пассируем нарезанную тонкой соломкой свеклу.
5 Бланшируем помидор (обдаем кипятком и снимаем кожицу), затем нарезаем его мелкими кубиками.
6 Помидор с томатной пастой добавляем в свеклу и перемешиваем, туда же кладем чеснок, сахар, соль и перец.
7 Смешиваем все предыдущие ингредиенты вместе и тушим 10—15 мин.
8 Пока тушится пассировка, шинкуем капусту и добавляем ее в бульон с картофелем и мясом.
9 Когда капуста будет почти готова (она должна перестать хрустеть при пробе), кладем пассировку в бульон, доводим до кипения и томим на маленьком огне несколько минут. Если хотите, чтобы борщ был очень красного цвета, — из одной небольшой свеклы сделайте фреш и добавьте перед тем, как снимать его с огня. Тогда же можно добавить и размятое в ступке сало с чесноком — для дополнительного аромата.
10 Соль и перец добавляем в самом конце. Даем борщу настояться от 1—2 часов до целой ночи. Тогда он будет вкуснее. Перед подачей на стол кладем в тарелку свежую зелень, сметану и кусочек лимона.
БОРЩ С ГРИБАМИ
Ингредиенты на 3 литра
- Вода 3 л
- Картофель 2 шт.
- Капуста 1/8 шт.
- Свекла 2 шт.
- Грибы сушеные 50 г
- Помидор 2 шт.
- Стебель сельдерея
- Морковь 1 шт.
- Масло растительное 50 г
- Зелень, соль, перец, сметана по вкусу
Приготовление, 40—45 минут
Вначале отвариваем картофель (около 20 минут). Пока он варится, нарезаем кубиками овощи, припускаем в растительном масле (держим на сковороде под закрытой крышкой на среднем огне в течение 10 мин.). Грибы моем, отвариваем, добавляем в пассировку. Добавляем к картофелю пассировку, кладем соль, перец, томим на небольшом огне 20—30 минут. При подаче на стол кладем зелень.
БОРЩ ПО-СЛАВЯНСКИ НА ХЛЕБНОМ КВАСЕ
Ингредиенты на 3 литра
- Квас хлебный 2 л
- Говядина отварная 120 г
- Свинина отварная 80 г
- Колбаса сырокопченая 100 г
- Грибы отварные 100 г
- Морковь отварная 70 г
- Свекла отварная 200 г
- Капуста квашеная 250 г
- Корень сельдерея 50 г
- Корень петрушки 30 г
- Сухарики из черного хлеба 50 г
- Сметана 150 г
- Зелень, соль, перец по вкусу
Приготовление, 30-40 минут
Все заранее подготовленные ингредиенты нарезаем некрупной соломкой. Перемешиваем, заливаем квасом, добавляем сметану. Солим и перчим, и всё еще раз тщательно перемешиваем. Подаем с добавлением свежей зелени.
Главные темы