Ирина Павлина
редактор Даже из самого пресного блюда можно сделать шедевр, если под рукой есть набор грамотно подобранных приправ. Известный кулинар и "королева специй" Асмик Гаспарян поделилась с "Сегодня" секретами использования пряностей.
- Вы уже несколько лет выращиваете и продаете пряности. Какие специи пользуются наибольшим спросом среди покупателей?
- Начав выращивать и создавать специи, я многое поняла о культуре их потребления. Мои украинские покупатели любят паприку – она у меня сладенькая, с легкими нотками копчености. Большой популярностью пользуются тимьян (он очень пряный и хорошо работает со структурой мяса) и чеснок (это самый сильный активатор аппетита).
- Принципиальна ли разница между целыми и молотыми специями в пакетиках?
- Разница между молотыми и целыми зернами действительно есть. Но сильнее всего отличаются свежемолотые специи и порошковые, которые продаются в пакетиках. Свежемолотые пряности имеют сильный аромат. Масла, которые в них содержатся, не горчат и не пахнут затхлостью, ведь специи только помололи, они не хранились в непригодных для этого условиях. Чтобы подчеркнуть вкус и аромат блюда, их нужно совсем немного. А фасованные молотые специи иногда можно целыми пакетиками сыпать в плов, но результата все равно не будет. Поэтому я всегда использую свежемолотые специи и всех своих клиентов приучаю к ступке и мельнице.
- Какие миксы специй вы порекомендуете для выпечки, мясных, рыбных и овощных блюд?
– Я не люблю универсальные смеси пряностей, хотя каждому клиенту готовлю такую баночку-выручалочку. Лично я при выборе специй для приготовления блюда анализирую целую цепочку. Давайте я на примере рыбы все объясню. Для меня важно, какая это рыба – красная или белая, речная, морская, привозная или наша; как я буду ее готовить – целиком или кусочками; буду ли я запекать ее в духовке, жарить, мариновать, засаливать, фаршировать или подавать сырой. Также имеет значение, кто будет есть готовое блюдо, чтобы подчеркнуть культурно-пищевые традиции конечного потребителя.
Если вернуться к смесям-выручалочкам, то для рыбы я рекомендую использовать микс тархуна, горчицы и сумаха. Для мяса подойдет смесь черного и зеленого горошка, тимьяна и фиолетового базилика. Вкус овощей оттенят паприка, имбирь, лаванда и кофе. А в выпечку я добавляю ваниль, корицу, розовый перец горошком и мяту.
- Какое самое необычное вкусовое сочетание вы создали с помощью пряностей?
– Запеченная скумбрия с корицей – это очень интересное сочетание, как и цветная капуста с ванилью и черным шоколадом.
- Какую специю вы бы хотели популяризировать среди украинцев?
– Я сейчас стараюсь направить свои силы и знания в сторону того, чтобы мои потребители- гурманы понимали, зачем они едят ту или иную пряность. Я имею в виду не только вкус самой специи и особенности ее сочетания с другими компонентами. Очень важно знать, какое действие оказывает пряность на организм.
Специи, которые я хочу популяризовать, – это куркума и финугрек. Куркума – терпкая, слегка имбирная, ненавязчивая. Финугрек – горький, орехово-грибной, назойливый. Обе эти специи отличаются согревающими свойствами и входят в состав разных пряных смесей. Но я хочу, чтобы мы научились употреблять их отдельно.
- Шафран считается одной из самых дорогих пряностей. Использовали ли вы его для своих блюд?
- Шафран чаще всего можно встретить в испанской и арабской кухнях. Высокая стоимость делает эту пряность праздничной, не для ежедневного меню. Я люблю шафран, у меня даже есть рецептик виски на его основе. Кроме этого, я добавляю шафран в сациви (курицу в ореховом соусе) и паприкаш, приправляю белую морскую рыбу. И когда у меня есть вкусный шафран, я обязательно завариваю себе чашечку кофе по-восточному.
- Назовите лучшие пряности для зимнего меню. Какие из них помогают бороться с простудными заболеваниями и сезонной депрессией?
– Для зимы подходят пряности, которые имеют согревающую силу: душистый перец, перец горошком (черный, зеленый, белый), корица, имбирь, куркума, бадьян и финугрек.
Теплое молоко с ложкой куркумы – идеальный напиток, если вы замерзли. При простуде полезен отвар смеси перцев, а от мучительного кашля спасет настой тимьяна.
Когда наступает сезонная тоска и депрессия, на помощь придут гвоздика, корица, ваниль и асафетида.
Напомним, ранее мы делились рецептом запеченной форели от Асмик Гаспарян.
Главные темы