Готовим заливную рыбу: лучшие рецепты

Заливные рыбные котлеты

Ингредиенты
Рыба 700—800 г
Рыбный бульон 0,5 л
Желатин 1 уп.
Батон 50 г
Яйцо 1 шт.
Лук 1 шт.
Молоко 3 ст. л.
Соль, перец по вкусу

Приготовление
Готовим рыбный бульон и добавляем в него желатин. Хлеб замачиваем в молоке, лук мелко режем и слегка обжариваем на растительном масле. Филе рыбы прокручиваем на мясорубке вместе с хлебом и луком. Солим и перчим, добавляем яйцо и молоко. Делаем фарш, формируем котлеты, выкладываем в кастрюлю и заливаем наполовину бульоном. На небольшом огне готовим в течение 15 минут, достаем котлеты, выкладываем на блюдо или в форму, украшаем отварными овощами, заливаем остальным бульоном и ставим в холодильник на час.

Заливное из креветок или крабов

Ингредиенты
Отварные креветки
или крабы 500 г
Рыбный бульон 0,5 л
Желатин 1 уп.
Морковь, зеленый горошек, зелень по вкусу

Приготовление.
Готовим рыбный бульон по классическому рецепту, в конце добавляем желатин. Креветки (или крабы) и морковь отвариваем отдельно. Креветки лучше брать сразу очищенные либо освободить их от панциря уже после варки.
Заливаем креветки и украшения из овощей бульоном и даем постоять минимум час. Подаем с лимоном и зеленым салатом.

" decoding="async" loading="lazy" />

Заливной судак

Ингредиенты
Рыба 0,5 кг
Вода 2,5 л
Желатин 1 уп.
Лук 1 шт.
Морковь 1 шт.
Корень сельдерея 1 шт.
Зеленый горошек, зелень, соль, перец по вкусу

Приготовление.
У рыбы удаляем глаза и жабры, хвост и плавники. Делаем надрез вдоль позвоночника. Снимаем с костей филе, а с него — кожицу. В кастрюлю (нержавейку) кладем кости, заливаем холодной водой, доводим до кипения, снимаем пену и убавляем огонь. Добавляем корень сельдерея, морковь, лук, соль. С перцем горошком и лавровым листом лучше не экспериментировать — рыбные бульоны специями не отягощают. В итоге получится ланспик — прозрачный бульон специально для заливного. Варится он около 2 часов, а готовность бульона можно определить по внешнему виду: он приобретает янтарный цвет, а в запахе чувствуется навар. Из бульона мы вынимаем шумовкой кости и опускаем в него нарезанное кусочками филе. Привариваем минут 5. Вынимаем филе, выкладываем в тарелки, в которых будем подавать заливное.
Бульон обязательно процеживаем — через 2—3 слоя марли. Обычно на маленьком огне бульон получается прозрачным, но если он стал мутным, его можно осветлить. Первый способ — бросить в кипящий бульон кубики льда. После этого жир поднимется на поверхность, и его можно будет собрать шумовкой. Для второго способа понадобится яичный белок. Его взбиваем в крутую пену, бульон снимаем с огня, мешаем ложкой так, чтоб получилась воронка, и в ее середину вливаем белок. Затем сразу ставим на плиту, и как только белок свернется, сразу снимаем бульон — яйцо успеет втянуть остатки пены и мелкие частицы.
Далее заранее замоченный по инструкции на упаковке желатин добавляем в процеженный бульон, даем нагреться, но не доводим до кипения.
Украшаем рыбу отварной и красиво нарезанной морковью, зеленым горошком, половинками отварного яйца. Можно положить и зелень, но с ней надо быть внимательным: не стоит украшать блюдо кинзой или петрушкой, поскольку они обладают резким пряным вкусом. Хорошо подойдет укроп.Подливаем к рыбе сперва лишь немного бульона и ставим на 20 минут в холодильник — для того, чтобы наши украшения "схватились". Потом доливаем остальной бульон и ставим в холодильник минимум на час.К заливному в качестве соуса хорошо подходят обычный майонез или хрен, либо их смесь.

1/3

Это блюдо нашим людям известно давно, уже много лет заливное — важная часть любого праздничного стола. Вариантов блюда множество, но особой популярностью у нас пользуется заливная рыба. Недаром ее даже в новогодней комедии запечатлели! Шеф-повар столичного ресторана "Спотыкач" Александр Мальцев поделился с нами оригинальными рецептами и хитростями приготовления блюда, которое французские повара в свое время прозвали "рыбой под стеклом".

Полезные советы

Для заливного подойдут щука, сазан, карп, осетрина, форель, семга.

Рыба должна быть свежей или хотя бы охлажденной, но ни в коем случае не мороженой. Иначе вода, которая находится в ней, при приготовлении будет разрывать мясо и оно рассыплется.

Смешивать в заливном два вида рыбы не принято.

Если времени для приготовления заливного мало, то можно варить бульон только час, а потом добавить в 2 раза больше желатина.

Рыбный бульон можно сварить отдельно, а само филе отварить в рассоле из-под квашеных помидоров. Помидоры при этом надо выдавить в рассол.
В этой жидкости привариваем рыбу, даем постоять минут 20, а затем выкладываем в форму
и заливаем готовым бульоном. Правда, этот способ не подходит для красной рыбы.

Для слоеного заливного сперва заливаем бульоном красную рыбу и даем слегка застыть. Отдельно смешиваем с желатином кулинарные сливки (1 стакан на 1 ч. л. желатина), наливаем сверху тонким слоем, снова даем застыть. Третьим слоем кладем судак и заливаем светлым рыбным бульоном. Особенно эффектно такое заливное выглядит в прозрачных формочках.

Можно сделать заливное в одной большой форме, а при подаче нарезать на порции, либо сразу приготовить его в отдельных небольших формочках. Во втором случае можно дополнительно украсить блюдо: на дно формочки выложить украшения (овощи, яйцо), рыбу и залить бульоном. После того как заливное застынет, перед подачей переворачиваем его на блюдо. Если вдруг не вынимается — на пару секунд опускаем формочку в горячую воду.

Небольшое количество бульона можно остудить в отдельной форме, а после порезать его кубиками и украсить заливное при подаче.