Ирина Маслова
Редактор Еда Сегодня Ну вот универсальные они, эти яблоки. Их можно есть просто так и с удовольствием, с ними можно запекать птицу, да и просто запекать их в духовке, их добавляют в салаты. Но ничто не может сравниться с тем, когда яблоко попадает в десерт, когда становится его доминантой. И тогда держитесь – мало того, что это красиво. Это еще необычайно ароматно и вкусно. Еще, что немало важно, десерты с яблоком – это не так калорийно.
Поговорим же о выпечке, которая вошла в историю, где яблоко исполняет главную роль. Мыо шарлотке, английском пироге Крамбле, венском штруделе, американском пироге Мальборо и тарте Татене. Они великолепны и стоят того, чтобы с ними познакомиться подробней.
Спойлер: рецепт яблочного пирога Мальборо прилагается. Он будет в конце материала.
Тарт Татен. Все начиналось с ошибки
Во всяком случае, такая легенда существует более ста лет. Авторство десерта принадлежит сестрам Татен. Француженки держали небольшой отель-ресторан в Ламот-Бевроне. И вот однажды сестры ожидали большое количества гостей, рук не хватало, и одна из мадемуазель Татен, в спешке, забыла положить тесто в форму. А яблоки в карамели уже были на огне. И тогда она решила залить тесто сверху, а как только оно запеклось, перевернула пирог вверх дном. Дальше – как обычно: яблочный тарт пришелся по вкусу всем гостям и вскоре стал классическим французским десертом.
Особенность
Секрет прост: яблоки не теряют своей сочности при приготовлении, так как находятся под тестом. А когда его переворачивают, яблочный сок пропитывает корж, чем обеспечивает ему сочность.
Английский Крамбл. Родился от безысходности
Вернее, из-за крайней нехватки продуктов во времена Второй мировой. Не было тогда в достаточном количестве муки, масла и сахара. Вот и выкручивались хозяйки как могли. А именно: при запекании яблок присыпали их сверху тем, чем придется. Те, кто побогаче – крошкой из муки и сахара, добавляя немного масла. Те, у кого совсем было туго, – залежавшимся хлебом. Потом, когда надобность выкручиваться исчезла, над любимым британцами Крамблом начались эксперименты. Например, муку частично заменяли на миндальную, в тесто для крошки добавляли самое лучшее масло. Классическим аккомпанементом десерта сегодня является заварной крем.
Особенность
В его хрустящей текстуре и универсальности. Вы сами контролируете количество крошки и ее состав, учитывая, конечно, сорт яблок, которые вы используете.
Мадемуазель Шарлотка, или все-таки леди Шарлотка?
Спорят о том, где именно появилась шарлотка сразу две страны – Франция и Британия.
Теория первая, британская. В Британии с ней согласны большинство. Георг ІІІ ну уж очень завидовал французам и итальянцам, которые создавали вкуснейшие десерты. А в Англии тогда можно было похвалиться разве что пудингом. Поэтому король поручил поварам придумать десерт под стать иностранным.
Изначально "Шарлотт" – таким было первое название шарлотки – не нужно было выпекать. Это больше походило на хлебный пудинг, только с яблоками. Готовили Шарлотт так: хлеб смачивали в яблочном сиропе, выкладывали слоями вместе с яблоками и другими фруктами. Собственно, так это все и выглядело, пока через несколько десятков лет в эту историю не вписались французы.
Теория вторая, французская. Автор десерта – известный повар Антуан Карем, живший на рубеже 18-19 веков. Существует даже год, когда родилась французская Шарлотка – 1802. Месье Антуан приготовил холодный десерт "Paris Charlotte". Вместо хлеба, который использовали в Англии, он использовал печенье савоярди. Понятно, что получилось вкусней.
Хотя с другой стороны, большого значения, кто и где придумал Шарлотку нет. Главное, что этот десерт (легкий в приготовлении) действительно стал одним из самых популярных.
Особенность
Легкость в приготовлении, абсолютная свобода в выборе дополнительных ингредиентов.
Венский штрудель. Скромный, сложный, незабываемый
Действительно незабываемый. Даже искушенные скептики, попробовав настоящий штрудель с яблоками, приходят в восторг. Секрет, конечно же, в особом (вытяжном) тесте с высоким содержанием клейковины. А перед тем, как стать истинно венским десертом, современный штрудель прошел длинный путь. Говорят, что прародителем, вернее, прародительницей этого десерта была турецкая пахлава.
Самый старый рецепт штруделя был найден в рукописной поваренной книге 1696 года. Сейчас она хранится в Венской городской библиотеке. В книге описан рецепт мильхрамштруделя — молочно-сливочного рулета с творожной начинкой. Сейчас в австрийских кофейнях его подают прямо в сковороде с изрядным количеством сливочного соуса.
Несмотря на десятки современных вариаций начинок, классическим считают именно яблочный штрудель, который подают со сливочным мороженым.
Особенность
Приготовить классический венский штрудель без сноровки не получится. Шеф-повара годами учатся "растягивать" тесто до прозрачности.
Мистер Яблочный пирог Мальборо
И несмотря на то, что красивых историй/легенд, связанных с этим десертом, нет, американцы считают его своей гордостью. Он мог родиться в городе Мальборо, штат Массачусетс, или даже в другом городе Мальборо, что в Англии. Это особо не выясняли. Вот уже три сотни лет его выпекают на семейные праздники и нередко на День благодарения. А вообще, выпечка с яблоками появилась в Новом Свете благодаря англичанам. Но первый задокументированный рецепт появился в Америке в кулинарной книге American Cookery Амелии Симмонс в 1776 году. Со временем рецептура модифицировалась, обретая американские очертания. Так и произошло с яблочным пирогом Мальборо.
Особенность
Запекается с заварным кремом на основе хереса.
Рецепт яблочного пирога Мальборо
Ингредиенты
- Тесто для пирога (слоено-дрожжевое)
- 2-3 яблока (очищенных)
- ½ стакана сахарного песка
- 2 ст. л лимонного сока
- 2 ст. л сухого хереса
- 2 ст. л несоленого сливочного масла
- 3 яйца (слегка взбитых)
- 1 стакан жирных сливок
- щепотка тертого мускатного ореха
- щепотка молотой корицы
Как приготовить
- Разогрейте духовку до 400 °С, решетку установить посередине.
- Вторую часть раскатайте и уложите в форму, смазанную маслом и присыпанную мукой. Будущий корж должен быть с бортиками.
- Проделайте вилкой отверстия в нижней части теста. Выстелите тесто фольгой и наполните сушеной фасолью
- Выпекайте 8 мин. Затем уберите фольгу и фасоль и выпекайте еще 5 мин
- Выньте из духовки, дайте остыть.
- Уменьшите температуру духовки до 350 °С.
- Натрите яблоки, добавьте лимонный сок и херес.
- В сковороде растопите масло, добавьте яблоки (вместе с жидкостью) и сахар
- Варите 10 мин, помешивая, пока жидкость не закипит.
- Снимите с огня и дайте остыть 10 минут.
- В большой миске взбейте яйца, сливки, корицу, мускатный орех и соль.
- Добавьте яблочную смесь.
- Вылейте начинку на корж, запекайте, пока заварной крем не подрумянится, около 35 мин. Дайте остыть на решетке 30 мин
- Подавайте теплым или комнатной температуры.
Как видим, казалось бы, не фешн-десерты со сложнейшей рецептурой, но не одну сотню лет это яблочная выпечка держит марку. И делает абсолютно заслуженно.
Здесь найдете рецепт венского штруделя, идеального осеннего крамбла и настоящего тарта Татена.
Главные темы