Главная Сегодня

Пасхальный кулич от известных кулинаров страны – 5 рецептов

Своими рецептами делятся Лиза Глинская, Татьяна Литвинова, Владимир Ярославский, Евгений Клопотенко

Продолжаем готовиться к Пасхе и знакомить вас с оригинальными рецептами тематической выпечки. Мы рассказывали, где можно заказать и купить пасхальный кулич с доставкой в любой уголок страны, теперь узнаем, какая выпечка будет стоять на столах известных кулинаров Украины.

Венский лимонный кулич от Татьяны Литвиновой

Этот кулич предполагает начинку – лимонный курд, его рецепт можно найти на страницах Татьяны Литвиновой. Если хотите испечь более традиционный кулич, то курд можно не использовать.

Ингредиенты

  • Молоко – 250 г.
  • Яйца – 5 белков и 10 желтков
  • Сахар – 400 г.
  • Дрожжи прессованные – 70 г
  • Масло гхи (топленое масло) – 330 г
  • Мука пшеничная – 1 кг.
  • Сок лимона – 80 мл
  • Цедра лимона – 2 шт.
  • Изюм – 250 г
  • Ром – 50 мл
  • Ванильный сахар – 20 г
  • Кардамон – 1 ч. л.
  • Соль – 1 ч. л.
  • Масло растительное – 30 мл.

Способ приготовления

  1. Немного подогреть молоко и соединить с 5 яйцами и 5 желтками. Добавить половину сахара и живые дрожжи. Оставить на ночь в теплом месте под пищевой пленкой.
  2. Добавить сливочное масло. Сахар, ванильный сахар, кардамон и соль.
  3. Натереть в опару цедру лимона. Просеять муку в опару. Вымесить тесто в течение 30 минут.
  4. Параллельно ввести сухофрукты. Переложить тесто в емкость, накрыть пленкой. Оставить в теплом месте на 3 часа.
  5. Разделить на 3 части, выложить в форму на 1/2 объема. Поставить в теплое место.
  6. Включить духовку на 160 градусов, выпекать кулич 55 минут.
  7. Дать остыть. Ножом вырезать мякиш кулича, не трогая его дна.
  8. Добавить лимонный курд и накрыть крошкой из мякиша. Украсить по вкусу.

Нежный сливочный кулич от Лизы Глинской

Ингредиенты на 3 формы по 500 г

Для опары

  • 150 г муки
  • 170 мл молока
  • 1 г свежих дрожжей

Для теста

  • 500 г муки
  • 320 г опары
  • 80 г сахара
  • 10 г соли
  • 40 г меда
  • 24 г свежих дрожжей (8 г сухих дрожжей)
  • 300 г яиц (холодных)
  • 250 г сливочного масла (жирность 82% и выше)
  • 150 г изюма (цукаты, клюква, орехи)

Сироп для пропитки

  • 100 мл воды
  • 100 г сахара
  • 30 мл черного рома (по желанию)

Швейцарская меренга (для покрытия куличей)

  • 150 г белка
  • 300 г сахара

Способ приготовления

  1. В сотейник отправьте воду, сахар и черный ром, доведите до кипения, снимите с огня, остудите.
  2. Замочите изюм в остывшем сиропе, накройте пленкой, уберите в холодильник.
  3. Приготовьте опару. Соедините чуть теплое молоко, дрожжи, перемешайте.
  4. Добавьте муку, перемешайте. Накройте пленкой, оставьте на 3-4 часа. Если вы используете сухие дрожжи, соедините их с мукой. Замесите тесто.
  5. Отправьте в чашу комбайна опару, холодные яйца, сахар, мед. Перемешайте на слабых оборотах с помощью насадки "Крюк".
  6. Соедините в миске муку, дрожжи разомните с мукой, добавьте соль, перемешайте. Отправьте в чашу комбайна, перемешайте на слабых оборотах. Добавьте холодные кубики сливочного масла. Вымешайте до однородности.
  7. Переложите тесто в миску, накройте пленкой, уберите в теплое место на 1,5-2 часа – для первого подхода теста.
  8. Обомните подошедшее тесто. Оберните пищевой пленкой, отправьте на 10-12 часов в холодильник – для второго подхода теста.
  9. Формы смажьте сливочным маслом и присыпьте мукой.
  10. Слейте сироп с изюма. Достаньте тесто из холодильника, вмешайте изюм в тесто.
  11. Разложите тесто по формам – на 1/3 высоты формы. Оставьте для третьего подъема на 1,5-2 часа.
  12. Разогрейте духовку до 170 градусов. Выпекайте 30-40 минут.
  13. Приготовьте меренгу. В чашу комбайна отправьте белок, сахар. Перемешайте, поставьте на паровую баню и при постоянном помешивании растворите сахар. Температура меренги не должна превышать 60 градусов.
  14. Взбейте в комбайне белок с сахаром – он должен стать воздушным. Меренга должна стать блестящей, гладкой и текучей.
  15. Обмакните куличи в меренге. Задекорируйте.

Творожная пасха от Владимира Ярославского

Ингредиенты

  • 300 г зернового творога жирностью 9%
  • 3 желтка
  • 100 г сливок жирностью 20%
  • 30 г сахара
  • 50 г сливочного масла
  • 50 г белого шоколада
  • 50 г изюма или цукатов
  • 1 ст. л. кокосовой стружки
  • 1 ст. л. миндаля
  • ваниль

Способ приготовления

  1. Для начала важно избавиться от лишнего влаги и хорошо отжать творог.
  2. Творог, сливочное масло, желтки, сахар и сливки смешиваем в сотейнике и перебиваем блендером до кремообразной массы. Если нет блендера, то предварительно творог перетираем через сито.
  3. Ставим сотейник на плиту и доводим смесь до появления первых пузырьков, интенсивно помешивая. Важно не довести до кипения, а сразу снять сотейник с огня. Смесь получится жидкой – это нормально.
  4. Сразу добавляем белый шоколад и размешиваем лопаткой до полного растворения. Далее всыпаем предварительно бланшированные изюм, кокосовую стружку, миндаль и по желанию ваниль. Но и без нее пасха получается очень ароматной.
    1. Форму застилаем двойным слоем марли (форма должна стоять узким краем вниз). Высыпаем теплую смесь и уплотняем ее ложкой. Составляем края марли наверх и ставим небольшой пресс – например, 300-граммовый пакет крупы. Отправляем в холодильник на сутки или как минимум на ночь.
  5. Украшаем белым шоколадом, цукатами, орехами или тем, что вам больше нравится.
  6. Покрываем пасху пленкой и сохраняем ее в холодильнике 3-4 дня.

Секреты по приготовлению пасхи от Владимира Ярославского

  • Вместо сливок можно взять сметану жирностью 20%.
  • Сначала я брал больше сахара, но изюм дал свою сладость. Поэтому, если не добавляете изюм, можно увеличить количество сахара.
  • Не советую использовать курагу – в сочетании с творогом дает металлический привкус.

Классический кулич от Евгения Клопотенко

Фото: Евгений Клопотенко, шеф-повар

Ингредиенты

  • 750-800 г муки
  • 220 мл молока (теплого)
  • 25 г живых дрожжей
  • 1 яйцо
  • 1 яичный желток
  • 225 г сахара (+ 1 ст. л. для опары)
  • 10 г ванильного сахара
  • 1 апельсин (сок и цедра)
  • 100 г сливочного масла
  • 2 ст. л. растительного масла
  • 25 мл коньяка (или рома/виски)
  • 100 г изюма (или цукатов)
  • 200 г сахарной пудры
  • 2 ст. л. сметаны
  • декоративная посыпка (опционально)
  • 1 щепотка соли

Способ приготовления

  1. Приготовьте опару. В теплое молоко (220 мл) покрошите дрожжи (25 г). Хорошо перемешайте до полного растворения дрожжей. Лучше это делать руками, чтобы убедиться в отсутствии комочков.
  2. Добавьте 1 ст. л. сахара и еще раз перемешайте, чтобы сахар тоже растворился. Накройте чистым полотенцем или пищевой пленкой и оставьте в теплом месте на 20 минут, чтобы дрожжи начали работать.
  3. Затем добавьте в опару яйцо (1 шт.) и желток (1 шт.), ванильный сахар (10 г), сахар (225 г) и щепотку соли.
  4. Добавьте размягченное сливочное масло (100 г) и сметану (2 ст. л.). Хорошо перемешайте все венчиком.
  5. Натрите цедру апельсина на мелкой терке и добавьте к смеси с опарой.
  6. Выдавите сок половины апельсина. Вторую половину апельсина отложите, нам понадобится сок для апельсиновой глазури.
  7. Хорошо перемешайте венчиком, чтобы сок и цедра равномерно распределились.
  8. Добавьте муку (750-800 г) и перемешайте тесто лопаткой до однородности.
  9. По желанию добавьте к пасхальной выпечке крепкий алкоголь – коньяк, ром или виски (25 мл). Это придаст ей особый аромат.
  10. Вымесите мягкое тесто, желательно примерно 10 минут, так оно будет более однородным. Оно не должно липнуть к рукам.
  11. Сформируйте из теста шар и выложите в миску, смазанную маслом. Накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 1 час для подъема. Тесто должно увеличиться в объеме в 2-3 раза.
  12. Обомните тесто и снова сформируйте шар. Еще раз оставьте для подъема на 40 минут, чтобы получить воздушную кулич.
  13. Затем снова обомните тесто и вмесить в него изюм (100 г). Вы можете выбрать любые цукаты или мак с орехами по желанию.
  14. Изюм следует вмешивать в тесто так, чтобы изюминок не было на поверхности теста и они не пригорели в печи.
  15. Если используете металлические формы, предварительно застелите дно формы пергаментом. Смажьте дно и стенки формы сливочным маслом. Наполните формы тестом на 2/3 объема.
  16. Оставьте формы в теплом месте, накрыв полотенцем, чтобы тесто подошло к краям формы. Выпекайте куличи в духовке, разогретой до 180 градусов, в течение 20-35 минут в зависимости от размера форм.
  17. Готовые куличи полностью остудите. Украсьте апельсиновой глазурью. Для этого в сахарную пудру (200 г) добавьте сок половины апельсина и хорошо перемешайте. Полученную сахарную массу нанесите на куличи и украсьте сахарной посыпкой.

Пасхальный кулич от кондитера и блогера Катерины Песковой

Для опары

  • 200 мл молока
  • 100 г муки
  • 60 г дрожжей
  • 20 г сахара

Для кулича

  • 300 г желтков
  • 300 г сахара
  • 10 г соли
  • 900 г муки
  • 300 мл молока
  • 260 г сливочного масла 82%
  • изюм, цукаты, клюква, специи и пряности – по вкусу

Способ приготовления

  1. Соедините дрожжи с молоком, добавьте сахар, муку. Оставьте на 30 минут.
  2. Отдельно взбейте 100 г желтков, добавьте 100 г сахара, соль, перемешайте.
  3. Соедините опару с желтками, добавьте 300 мл молока, 900 г муки, перемешайте в течение 7-10 минут. Оставьте в теплом месте на 60-90 минут, через 30 минут перемешивайте тесто.
  4. Взбейте 200 граммов желтков, добавьте 200 г сахара. Разделите тесто, добавьте желтки с сахаром, перемешайте.
  5. Добавьте специи, пряности, изюм, клюкву, цедру. Замесите тесто.
  6. Выложите тесто в формы, оставьте при комнатной температуре на 2, 3, 4 часа.
  7. Разогрейте духовку до температуры 170-180 градусов, отправьте запекаться в течение 25 минут до готовности.
  8. Украсьте по вкусу.

Здесь собраны важные советы от шеф-поваров по приготовлению сырников.

Все подробности в спецтеме Пасха-2021

Подпишись на наш telegram

Только самое важное и интересное

Подписаться
Читайте Segodnya.ua в Google News

Новости партнеров

Популярные статьи

Новости партнеров

Нажимая на кнопку «Принять» или продолжая пользоваться сайтом, вы соглашаетесь с правилами использования файлов cookie.

Принять