Ирина Маслова
Редактор Еда Сегодня Продолжаем готовиться к Пасхе и знакомить вас с оригинальными рецептами тематической выпечки. Мы рассказывали, где можно заказать и купить пасхальный кулич с доставкой в любой уголок страны, теперь узнаем, какая выпечка будет стоять на столах известных кулинаров Украины.
Венский лимонный кулич от Татьяны Литвиновой
Этот кулич предполагает начинку – лимонный курд, его рецепт можно найти на страницах Татьяны Литвиновой. Если хотите испечь более традиционный кулич, то курд можно не использовать.
Ингредиенты
- Молоко – 250 г.
- Яйца – 5 белков и 10 желтков
- Сахар – 400 г.
- Дрожжи прессованные – 70 г
- Масло гхи (топленое масло) – 330 г
- Мука пшеничная – 1 кг.
- Сок лимона – 80 мл
- Цедра лимона – 2 шт.
- Изюм – 250 г
- Ром – 50 мл
- Ванильный сахар – 20 г
- Кардамон – 1 ч. л.
- Соль – 1 ч. л.
- Масло растительное – 30 мл.
Способ приготовления
- Немного подогреть молоко и соединить с 5 яйцами и 5 желтками. Добавить половину сахара и живые дрожжи. Оставить на ночь в теплом месте под пищевой пленкой.
- Добавить сливочное масло. Сахар, ванильный сахар, кардамон и соль.
- Натереть в опару цедру лимона. Просеять муку в опару. Вымесить тесто в течение 30 минут.
- Параллельно ввести сухофрукты. Переложить тесто в емкость, накрыть пленкой. Оставить в теплом месте на 3 часа.
- Разделить на 3 части, выложить в форму на 1/2 объема. Поставить в теплое место.
- Включить духовку на 160 градусов, выпекать кулич 55 минут.
- Дать остыть. Ножом вырезать мякиш кулича, не трогая его дна.
- Добавить лимонный курд и накрыть крошкой из мякиша. Украсить по вкусу.
Нежный сливочный кулич от Лизы Глинской
Ингредиенты на 3 формы по 500 г
Для опары
- 150 г муки
- 170 мл молока
- 1 г свежих дрожжей
Для теста
- 500 г муки
- 320 г опары
- 80 г сахара
- 10 г соли
- 40 г меда
- 24 г свежих дрожжей (8 г сухих дрожжей)
- 300 г яиц (холодных)
- 250 г сливочного масла (жирность 82% и выше)
- 150 г изюма (цукаты, клюква, орехи)
Сироп для пропитки
- 100 мл воды
- 100 г сахара
- 30 мл черного рома (по желанию)
Швейцарская меренга (для покрытия куличей)
- 150 г белка
- 300 г сахара
Способ приготовления
- В сотейник отправьте воду, сахар и черный ром, доведите до кипения, снимите с огня, остудите.
- Замочите изюм в остывшем сиропе, накройте пленкой, уберите в холодильник.
- Приготовьте опару. Соедините чуть теплое молоко, дрожжи, перемешайте.
- Добавьте муку, перемешайте. Накройте пленкой, оставьте на 3-4 часа. Если вы используете сухие дрожжи, соедините их с мукой. Замесите тесто.
- Отправьте в чашу комбайна опару, холодные яйца, сахар, мед. Перемешайте на слабых оборотах с помощью насадки "Крюк".
- Соедините в миске муку, дрожжи разомните с мукой, добавьте соль, перемешайте. Отправьте в чашу комбайна, перемешайте на слабых оборотах. Добавьте холодные кубики сливочного масла. Вымешайте до однородности.
- Переложите тесто в миску, накройте пленкой, уберите в теплое место на 1,5-2 часа – для первого подхода теста.
- Обомните подошедшее тесто. Оберните пищевой пленкой, отправьте на 10-12 часов в холодильник – для второго подхода теста.
- Формы смажьте сливочным маслом и присыпьте мукой.
- Слейте сироп с изюма. Достаньте тесто из холодильника, вмешайте изюм в тесто.
- Разложите тесто по формам – на 1/3 высоты формы. Оставьте для третьего подъема на 1,5-2 часа.
- Разогрейте духовку до 170 градусов. Выпекайте 30-40 минут.
- Приготовьте меренгу. В чашу комбайна отправьте белок, сахар. Перемешайте, поставьте на паровую баню и при постоянном помешивании растворите сахар. Температура меренги не должна превышать 60 градусов.
- Взбейте в комбайне белок с сахаром – он должен стать воздушным. Меренга должна стать блестящей, гладкой и текучей.
- Обмакните куличи в меренге. Задекорируйте.
Творожная пасха от Владимира Ярославского
Ингредиенты
- 300 г зернового творога жирностью 9%
- 3 желтка
- 100 г сливок жирностью 20%
- 30 г сахара
- 50 г сливочного масла
- 50 г белого шоколада
- 50 г изюма или цукатов
- 1 ст. л. кокосовой стружки
- 1 ст. л. миндаля
- ваниль
Способ приготовления
⠀
- Для начала важно избавиться от лишнего влаги и хорошо отжать творог.
- Творог, сливочное масло, желтки, сахар и сливки смешиваем в сотейнике и перебиваем блендером до кремообразной массы. Если нет блендера, то предварительно творог перетираем через сито.
- Ставим сотейник на плиту и доводим смесь до появления первых пузырьков, интенсивно помешивая. Важно не довести до кипения, а сразу снять сотейник с огня. Смесь получится жидкой – это нормально.
- Сразу добавляем белый шоколад и размешиваем лопаткой до полного растворения. Далее всыпаем предварительно бланшированные изюм, кокосовую стружку, миндаль и по желанию ваниль. Но и без нее пасха получается очень ароматной.
- Форму застилаем двойным слоем марли (форма должна стоять узким краем вниз). Высыпаем теплую смесь и уплотняем ее ложкой. Составляем края марли наверх и ставим небольшой пресс – например, 300-граммовый пакет крупы. Отправляем в холодильник на сутки или как минимум на ночь.
- Украшаем белым шоколадом, цукатами, орехами или тем, что вам больше нравится.
- Покрываем пасху пленкой и сохраняем ее в холодильнике 3-4 дня.
Секреты по приготовлению пасхи от Владимира Ярославского
- Вместо сливок можно взять сметану жирностью 20%.
- Сначала я брал больше сахара, но изюм дал свою сладость. Поэтому, если не добавляете изюм, можно увеличить количество сахара.
- Не советую использовать курагу – в сочетании с творогом дает металлический привкус.
Классический кулич от Евгения Клопотенко
Ингредиенты
- 750-800 г муки
- 220 мл молока (теплого)
- 25 г живых дрожжей
- 1 яйцо
- 1 яичный желток
- 225 г сахара (+ 1 ст. л. для опары)
- 10 г ванильного сахара
- 1 апельсин (сок и цедра)
- 100 г сливочного масла
- 2 ст. л. растительного масла
- 25 мл коньяка (или рома/виски)
- 100 г изюма (или цукатов)
- 200 г сахарной пудры
- 2 ст. л. сметаны
- декоративная посыпка (опционально)
- 1 щепотка соли
Способ приготовления
- Приготовьте опару. В теплое молоко (220 мл) покрошите дрожжи (25 г). Хорошо перемешайте до полного растворения дрожжей. Лучше это делать руками, чтобы убедиться в отсутствии комочков.
- Добавьте 1 ст. л. сахара и еще раз перемешайте, чтобы сахар тоже растворился. Накройте чистым полотенцем или пищевой пленкой и оставьте в теплом месте на 20 минут, чтобы дрожжи начали работать.
- Затем добавьте в опару яйцо (1 шт.) и желток (1 шт.), ванильный сахар (10 г), сахар (225 г) и щепотку соли.
- Добавьте размягченное сливочное масло (100 г) и сметану (2 ст. л.). Хорошо перемешайте все венчиком.
- Натрите цедру апельсина на мелкой терке и добавьте к смеси с опарой.
- Выдавите сок половины апельсина. Вторую половину апельсина отложите, нам понадобится сок для апельсиновой глазури.
- Хорошо перемешайте венчиком, чтобы сок и цедра равномерно распределились.
- Добавьте муку (750-800 г) и перемешайте тесто лопаткой до однородности.
- По желанию добавьте к пасхальной выпечке крепкий алкоголь – коньяк, ром или виски (25 мл). Это придаст ей особый аромат.
- Вымесите мягкое тесто, желательно примерно 10 минут, так оно будет более однородным. Оно не должно липнуть к рукам.
- Сформируйте из теста шар и выложите в миску, смазанную маслом. Накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 1 час для подъема. Тесто должно увеличиться в объеме в 2-3 раза.
- Обомните тесто и снова сформируйте шар. Еще раз оставьте для подъема на 40 минут, чтобы получить воздушную кулич.
- Затем снова обомните тесто и вмесить в него изюм (100 г). Вы можете выбрать любые цукаты или мак с орехами по желанию.
- Изюм следует вмешивать в тесто так, чтобы изюминок не было на поверхности теста и они не пригорели в печи.
- Если используете металлические формы, предварительно застелите дно формы пергаментом. Смажьте дно и стенки формы сливочным маслом. Наполните формы тестом на 2/3 объема.
- Оставьте формы в теплом месте, накрыв полотенцем, чтобы тесто подошло к краям формы. Выпекайте куличи в духовке, разогретой до 180 градусов, в течение 20-35 минут в зависимости от размера форм.
- Готовые куличи полностью остудите. Украсьте апельсиновой глазурью. Для этого в сахарную пудру (200 г) добавьте сок половины апельсина и хорошо перемешайте. Полученную сахарную массу нанесите на куличи и украсьте сахарной посыпкой.
Пасхальный кулич от кондитера и блогера Катерины Песковой
Для опары
- 200 мл молока
- 100 г муки
- 60 г дрожжей
- 20 г сахара
Для кулича
- 300 г желтков
- 300 г сахара
- 10 г соли
- 900 г муки
- 300 мл молока
- 260 г сливочного масла 82%
- изюм, цукаты, клюква, специи и пряности – по вкусу
Способ приготовления
- Соедините дрожжи с молоком, добавьте сахар, муку. Оставьте на 30 минут.
- Отдельно взбейте 100 г желтков, добавьте 100 г сахара, соль, перемешайте.
- Соедините опару с желтками, добавьте 300 мл молока, 900 г муки, перемешайте в течение 7-10 минут. Оставьте в теплом месте на 60-90 минут, через 30 минут перемешивайте тесто.
- Взбейте 200 граммов желтков, добавьте 200 г сахара. Разделите тесто, добавьте желтки с сахаром, перемешайте.
- Добавьте специи, пряности, изюм, клюкву, цедру. Замесите тесто.
- Выложите тесто в формы, оставьте при комнатной температуре на 2, 3, 4 часа.
- Разогрейте духовку до температуры 170-180 градусов, отправьте запекаться в течение 25 минут до готовности.
- Украсьте по вкусу.
Здесь собраны важные советы от шеф-поваров по приготовлению сырников.
Главные темы