Ирина Маслова
Редактор Еда Сегодня Оливье – от него мы не устанем никогда. Интересно, но именно в Новый год он становится особенно вкусным. И не важно, из какого поколения празднующий и каких модных течений в еде придерживается – на столе оливье быть должен. С домашним майонезом или с купленным в магазине, с курицей в составе или рыбой, украшен икрой или просто зеленью. Это, как отдать дань уважения традиции, окунуться в детство да и вкусно поесть, что уж тут скрывать.
Он может быть максимально приближенным к первому классическому рецепту (и это очень дорого), он может быть диетическим и даже вегетарианским. Выбор ваш. А почему бы не приготовить его так, как это делают известные представители гастрономии и кулинарии в нашей стране? И да, эти люди к оливье тоже относятся с большой любовью и трепетом. Приготовим оливье с мясом цесарки от адепта одесской кухни Саввы Либкина.
Рецепт оливье с мясом цесарки от ресторатора Саввы Либкина
"При подаче на салат можно выложить теплое яйцо пашот и надрезать его так, чтобы желток вытек на салат. Несколько капель оливкового масла и несколько дробленых горошин черного перца поверх желтка сделают свое дело – будет вкусно", – рекомендует шеф-повар.
Ингредиенты
- 250 г – мясо фермерской индейки, это важно
- 3 шт – яйца
- мясо от 2 цесарок
- 200 г – соленых огурчиков
- 200 г – картофеля
- 50 г – зеленого лука
- 30 г – репчатого лука
- 150 г – зеленого горошка
- 40 мл – оливкового масла
- соль и перец по вкусу
- Для майонеза:
- 140 мл – лучшего оливкового масла
- 2 яичных желтка
- 20 г – дижонской горчицы
- 25 мл – растительных сливок
- 10-15 мл – лимонного сока
- соль и перец по вкусу
Готовим майонез
Для его приготовления желательно использовать миксер, но можно взбивать и венчиком.
- Итак, желтки смешать с горчицей, соком лимона, солью и перцем, тщательно их растереть и по капле вливать масло. Целесообразно это делать вдвоем. Один растирает, второй капает масло.
- Когда образуется первоначальная эмульсия, можно начать лить масло тоненькой струйкой, продолжая энергично орудовать венчиком. Как только масло влито, можно слегка отбелить майонез растительными сливками и довести до вкуса с помощью соли, перца и горчицы.
Готовим оливье
- Разделать индейку на четыре части, залить утиным жиром и томить 1,5-2 часа при температуре 110-120 градусов. Слить жир и отделить мякоть от костей. Порезать кубиками.
- Отварить яйца и картофель (используем для варки нерассыпчатый сорт картофеля – славянку) и тоже охладить.
- Цесарок зажарить до готовности и охладить. Отделить мясо от косточек.
- Огурчики, засоленные с добавлением растительного масла, очистить.
- Лук очень мелко нарубить.
- Все нарезать кубиками размером примерно 5-6 мм, добавить горошек, заправить маслом и майонезом, перемешать. Посолить, поперчить по вкусу.
Тут вы найдете еще 8 рецептов салата оливье.
Главные темы