КАК ВЫУЧИТЬСЯ НА "ПРОБОВАЛЬЩИКА"
Получить корочку об окончании вуза по специальности "дегустатор", увы, невозможно. Правда, знатоки винной продукции могут подучиться на базе Национального института винограда и вина "Магарач", куда направляет Союз виноделов Крыма. На учебных дегустациях слушателей знакомят с видами вин, коньяками, водят на передовые предприятия отрасли перенимать опыт. Показательные дегустации для них проводят лучшие дегустаторы института по 10-балльной и Международной 100-балльной системам. Потом они сдают зачет и получают удостоверение дегустатора винодельческой продукции, действующее всего год. Дальше — переэкзаменовки и повышения квалификации.
Также существует несколько частных школ сомелье, где обучение длится от 3 недель до 2 месяцев и стоит $300—500. Если же вы собираетесь посвятить себя чаям, сырам и остальным продуктам, нуждающимся в оценке, то путь один — освоить профессию инженера-технолога, специалиста по производству пищевых продуктов. "Дегустатор — это сопутствующая профессия винодела, многие качества развиваются у него только на практике, со временем", — говорит президент Ассоциации сомелье Украины Дмитрий Сидоренко.
Иногда компании сами отбирают "студентов" из сотрудников и готовят из них дегустаторов своего продукта. На кондитерской фабрике "Свиточ", например, есть ответственный за сенсорную оценку продукции человек, который периодически повышает квалификацию в Швейцарии, а по возвращении сам обучает новинкам отрасли всех сотрудников отдела по контролю качества и дегустационную команду. А победитель конкурса любителей пива "Народный дегустатор" Андрей Кисель заработал имя пивного эксперта вследствие 8 лет работы в разных алкогольных компаниях.
НЮХАТЕЛЬНЫЙ КАСТИНГ
При отборе будущих специалистов кандидатам предлагают распознать несколько ароматов или видов продукта. "Существуют контрольные образцы ароматов, лично у меня целый набор пузырьков — нюхаешь и сравниваешь, — рассказывает о способах совершенствования Сидоренко. — А для тестовых вкусовых дегустаций разводят в воде сахар и кислоты в некоем соотношении, а дегустатор должен определить их доли в растворе. Хороший экзамен — сорта винограда. Нужно разбираться, что каберне-совиньон отдает смородиной, а пино-нуар — малиной".
Дегустационная команда кондитерской фабрики — это сборная солянка представителей разных отделов, для которых пробы — допнагрузка. Чтобы стать ее членом, проходят 3 теста на восприятие запаха, вкуса и цвета. "Сначала даем понюхать баночки с концентрированными запахами ванили, цветов, лука, копченой рыбы, а кандидаты определяют, где что, — рассказывает начальник отдела по контролю качества "Свиточ" Марьяна Гирняк. — Потом они сортируют соляные и сахарные растворы по степени концентрации, различают близкие оттенки одного цвета. Кто набирает 80 баллов из 100, проходят во второй тур: два дня их обучают теории дегустационного дела".
Есть ли природные данные для него, профи советуют проверить так: нанесите на кончик языка немного пищевого красителя так, чтобы бугорки со вкусовыми рецепторами не были покрыты. Затем приложите к языку лист бумаги и рассмотрите под лупой полученный "слепок" с количеством бугорков. Если на отпечатке их всего 15, дело не пойдет. Дегустатор-середнячок обладает до 35 таких бугорков, а если больше, то идти в дегустаторы сам Бог велел. Природно одаренных людей не так уж и много: по статистике, всего процентов 10 людей имеют отличные сенсорные способности, 30% — хорошие, 45% — удовлетворительные, и 15% — вообще с трудом различают тонкости вкусов и запахов.
ЧЕГО ОТ ДЕГУСТАТОРА ХОТЯТ
В сенсорном анализе регулярно нуждаются вина, коньяки, чай, кофе, табак, шоколад, сыры, парфюмы, оливковое масло, колбасы и даже фрукты. То есть дегустаторам прямая дорога на производство, выставки, конкурсы. Больше всего их требуется на пивоваренных предприятиях — там качество пенного напитка на всех стадиях приготовления оценивают целые комиссии, численностью до 20 человек. В торговых компаниях дегустаторы проводят "тест-драйвы" образцов продукции и решают, стоит ли закупать те или иные партии. В кофейно-чайной отрасли эти специалисты смешивают различные сорта и изобретают новые виды. При этом производственники часто не держат в штате вакансии дегустаторов и снимать пробу приходится технологам. Молодой специалист может запросто найти первую работу с помощью обыкновенных порталов трудоустройства. Опыт работы часто не нужен, зато требуется высшее образование, знание рецептуры и технологий производства.
"Дегустатор должен уверенно выявлять хорошие, средние или слабые стороны качества образцов. У него должна быть хорошая чувственная или вкусовая память, то есть способность узнавать те же образцы спустя некоторое время. Кроме этого, он должен быть способен выражать эмоциональным, точным и лаконичным языком свои впечатления об органолептических свойствах образца", — комментирует пресс-секретарь компании "Хортица" Алена Кобозева. "Необходимо также быть тактичным и уметь не обидеть повара, производителя — заявлять категорично "ваш суп — такая гадость!" нельзя", — полагает столичный дегустатор-любитель, ресторатор и промоутер Майк Цветаев. — А самому необходимо постоянно развиваться — работать с иностранцами, читать новую литературу (ведь мир гастрономии меняется, как и мир моды), быть в курсе новых течений. Чтобы уметь с первой ложки определять, чего в блюде не хватает, дегустатор должен быть еще и кулинаром, знать, как что готовится".
А КАКОВА НАГРАДА?
Порталы трудоустройства сулят начинающим на региональных предприятиях от 4000 грн зарплаты. Дегустатор-сомелье, по словам Сидоренко, поначалу может получать тысячи три. А вот профессионалы заколачивают по нескольку тысяч долларов. Вертикальный рост в рамках профессии не предусмотрен, а на пенсию могут выпроводить в 45 лет: с определенного возраста чувствительность органолептического восприятия заметно снижается.